调味品的加工和应用

火锅调味料中很大一部分是固体调味品，要经过初加工或刀工处理，才能使它们各自的味感特点在汤卤熬制中很好体现出来。现将调味品加工介绍如下：

（1）干辣椒

选干爽无霉的干辣椒节，用剪刀去蒂，并剪成长约1厘米的小节，然后筛去大部分辣椒籽。在熬制火锅汤卤时，一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒一是出味慢，二是影响汤卤的清爽。

辣椒籽太多易于在锅内沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。

（2）辣椒酱

将干辣椒先用温水淘洗去霉灰，用滚水在容器内焐软后捞出晾干水汽；或入沸水中“飞一水”捞出晾干水分，然后用绞肉机绞成辣椒茸，即成所谓的糍粑辣椒。这种辣椒酱既可用于制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤火锅的汤卤。经过制作

后的辣椒酱具有出味快、能促使汤卤颜色红亮的特点。

（3）花椒

尽量去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因为这些杂物既影响口感，又会带来不适的苦涩味。有的将精选后的花椒焙香后，再用温菜油浸泡数天后，用于吃火锅时中途调味，可收到麻味溢出快，味麻香醇厚的效果。

（4）郫县豆瓣

一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱。绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处，同时也易使汤汁变酽，沉底煳锅。使用时要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，要添加鲜汤保持汤卤适当的清稠度。

（5）豆豉

选用陈年的永川豆豉，可将整粒的豆鼓加入汤卤中熬制，也可把豆豉略为剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需把豆豉捣（绞）茸，加*酒稀释后，与豆瓣酱、辣椒酱一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会引发

苦味，并使汤汁变黑。

（6）老姜

洗净后掰成比拇指略小的块，拍破入锅；也可削去姜皮切成筷子头般大的颗或指甲片。姜块味道渗出慢，但耐熬，其性味挥发持久；姜颗（片）味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮，在进食中途需酌情添加。

（7）大蒜

只宜轻轻拍破，这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质溶于油脂中和汤卤中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤，因为蒜米加热到一定时候会沉淀煳锅，也会影响其他调味料，产生“串味”。

（8）冰糖

将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗再使用，切不可碾细成粉末。因为火锅很强调复合味感。火锅的各种调味料需要在熬煮一定时候后才能达到各味融合。颗状的冰糖在熬煮中逐渐溶化，与各味充分融合，起到辅助调味的作用。而粉末状的糖粉熬煮时溶解快，很容易遮掩其他味料的味感，调味时难于定味。放冰糖的多少，要与下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多，冰糖可少放或不放。

（9）香料

在制作火锅底料和汤卤时，先按所需比例及分量，放入锅中与其他调味原料一道炒制或熬煮出味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状入锅烹制，这样香料的味道渗出快，但不宜在锅中长时间加热，一般炒（煮）出香味为止。

调味品的使用诀窍

火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热而被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味口感也有所不同。

脂溶性就是指通过油传导加热，发挥调料中味的作用，油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质，增加食品的香气和风味。例如豆瓣通过煵炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的气味。在充分利用调味料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。

利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中（~°C），以小火将原料炒至脱水酥香，油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定要炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出，油呈苋菜红或樱桃红，并有辣香的味感。在小火煵炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦，味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用°C左右的低油温浸泡，就能将其中的幽幽麻味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量，才能充分地利用油脂的传热作用，使调味料能“有味使之出”。

具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调味品。

水溶性就是通过水传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来，水是有极性的，它作为溶剂能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起，构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅调味料中属于水溶性的有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、*酒、醪糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后，依序投入汤中溶化熬煮出味。

另外，很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油和花椒油香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；*酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的挥发性物质又有不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。

*酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发，但它们含的氨基酸与调味品中的糖，可以结合成芳香醛，产生浓郁的香气，也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。

从以上看，不同调味品挥发的持久时间不同，因此我们在熬制火锅汤卤时应注意下料的顺序和分别掌握不同调味品的熬制加热时间。同时因为随着受热时间加长，调味品中的挥发性物质也逐步挥发掉，致使味感减弱，因此应随时添加调料补充挥发掉的成分，把味道保持在一个相对稳定的水平上。

根据上述对火锅中调味料的属性和特点的分析，在熬制火锅汤卤时，应先将脂溶性的调味料辣椒、豆瓣、姜蒜、豆母（豉）下锅用油炒至油色红亮、酥香味出时再掺入鲜汤，然后分别投入水溶性的调味料，用中火或小火慢慢熬煮，一直至火锅汤卤冒“果子泡”时，这时的卤汁油水交融，红而发亮，各种味道基本上也熬出来了。

下篇我们介绍火锅制作中油脂的分类和应用，敬请