一：五种姜制品的加工技术

《本草纲目》载：“姜处处有之，但以池州(即今安微铜陵)者为良。”铜陵人对生姜的加工非常讲究，品种繁多，有要、槽姜、冰姜、酱姜、干姜等腌制形式的传统名产，其中糖冰姜被评为国家工业优质产品打入国际市场。这里分别介绍多种姜制品加工方法：

(1)糖渍冰姜：选择姜指肥大幼嫩的鲜姜公斤，洗净，横向斜切成5毫米的薄片，加入清水80公斤，在锅中煮沸后，捞起漂洗干净，沥干水分，再配以白砂糖60公斤，先将白糖和清水22公斤入锅煮沸后，将沥干的姜片倒入，搅动1.5小时至糖液浓稠，下滴成珠时，即离火起锅，再把8公斤白糖粉倒入拌匀，筛去多余糖粉，摊晒一天，干燥后即成消白如冰、辛而不辣的冰姜。

(2)艳红槽姜：原料为新青姜公斤、食盐20公斤、红糟13公斤。制作时，将生姜洗净去皮、故入缸中。先将食盐加清水35公斤烧沸，冷却后加人红糟拌匀，倒入生姜缸中，糟汁以淹投生姜为度。腌浸1个月后即可供佐膳或调味，槽姜贮于糟汁中，能经年不坏。

(3)美味酱姜：原料配比：姜坯公斤，豆豉15公斤，一级酱油3公斤，60度白酒1公斤，安息香酸钠克。操作时，将姜枝的一端切成瓣子，再按姜形大小切成3-4片，置于竹席上曝晒。每50公斤晒干至30公斤左右，同时将豆豉放在木桶内蒸发待边缘出现水汽即可。蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜一层豆豉装入坛内紧压。经10-15天酱腌后取出，去豆豉，在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛紧压、密封。再经20-30天即为黄褐色，味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。

(4)咸酸醋姜：选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后，切成块瓣，再按每公斤姜片加香醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸内浸腌，并置于低温的室内，要经常搅动，醋腌15天左右即可食用。

(5)蜜姜丝：将生姜放在清水里冲洗干净、剥皮，切成姜丝，把姜丝放在清水里浸1-2天捞起凉干即成。浸泡时要注意常换清水，避免姜丝变色。

二：两种辣椒制品的加工技术

我国辣椒生产面积和消费需求极厂，并有出口。这里介绍辣椒加工系列产品：

(1)米椒干又叫小米椒干，其辣度高、油分足、香味好、色泽鲜艳。为了保证加工质量，采收时须待金红时连蒂把一起摘下。

椒果采收后应立即干制，不要积压。干制方法有晒干及烘干两种。晒干是在椒果采摘后，摊开在场地上利用阳光自然干燥，如果条件许可，晾在竹席或暗帘上较清洁，并易于收拾。晾晒时椒果宜铺薄一些，晒1-2小时即需翻动一次直到手摇籽响为合格。烘干有火烘及电烘两种。

火烘，可利用当地烤龙眼炉或烤烟炉烘烤，如果加工量大，可制作一个2米宽、3米长、2米高的烤房。内设天窗地窗排湿气，里面分若干层，每层高1-2厘米。地下设管道如烤烟炉，管道接口要紧密，以免火灾及椒果有烟味，烘烤24小时可足干。烘烤操作过程是把鲜椒放进烤房烘架上，加火2~3小时后，把烤房天窗和地窗打开，待水分基本排除后即密封天窗地窗，改用慢火烘烤至手摇籽响为止。烘烤时要注意勤翻动各层椒果位置，防止烤焦。

(2)红青辣椒：将鲜辣根用清水洗净、沥干。定缸备料，每缸加工鲜椒50公斤，分层加盐拌匀，踏实，满缸后加竹片，压石块。磨红辣椒酱的辣椒，加工前先摘柄，用水洗净，切成片状，加盐拌入缸内，每公斤辣用盐8公斤，上下均匀，满缸后拉平，铺竹片，压石块。