酱油， 是中国人为世界做的一大贡献。酱香味道， 可以代表着整个东方饮食的主题基调。

大豆蛋白经微生物酶的分解，获得形态各异的食物，如豆豉、豆酱、酱油和腐乳。这些食物不仅提供了鲜、咸风味的口感，又有醒脾、助消化的作用。

早在周代,贵为天子的饮食,少不了酱油。

《周礼·天官·膳夫》有载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。

那时酱油,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢”(hǎi三声)；还有一个在造酱时加入动物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它们共同构成诗经《大雅-行苇》篇中的“醓醢以荐”,也就是《礼记-内则》记录的周天子饮食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其实就是肉酱油盖浇米饭。

肉类在那时毕竟是少数人才能吃到的东西，于是在汉代，古人发明了用大豆做的酱，贾思勰的农学专著《齐民要术》里，就记载了详细的作酱法。唐代以后，虽然作酱的工艺不断改良，但作为主要原料的大豆始终没有被取代，酿造的根本方法也一直沿用下来。

用*豆、小麦发酵制酱,这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆,而代表菜,则是用芝麻油和酱油炒春笋,颇有现在油焖笋的意思。

当然,好客又好吃的中国人不会不让他人专美。唐朝时,东渡日本的鉴真和尚带去了酱油酿造方法,从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。随后,酱油制作之法又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾、印度、孟加拉等国。而等到英国人殖民印度,又把酱油带到了欧洲,发展成了 的“伍斯特郡味汁”,也就是后来风行欧美的辣酱油。

酱油主要的营养成分中, 酸是人体所需的主要营养物质,而且酱油中还含有多达17种人体不能合成的 酸；还有可溶性蛋白质、糖类、酸类等,不仅为人体补充必要的营养物质,还带来丰富的口感和独特的风味。

也正是如此,古人对酱油酿造及其用心严谨,清人王士雄《随息居饮食谱》就格外强调,制作酱油以深秋时节为 ,“豆酱日晒三伏,晴则夜露,深秋 篘者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”

让制作酱油的豆麦接受充足的日晒,促进加入其中的曲霉菌、 菌和酵母菌充分发酵,从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。这是从古至今流传下来的酱油制作奥义,但逐利的今人,却往往利用化学制剂勾兑酱油甚至干脆化学合成,长期使用这样的酱油,对我们的身体健康都能构成危害。

五方九如精制

古法酿造酱油

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