蜜汁南瓜

白兰地煨出婚宴招牌

糖浸南瓜（10份量）：

1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽 厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖克、蜂蜜克、白糖克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地，16元/瓶）克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块克，转小火煨10分钟至熟。

走菜流程：

1、捞出浸好的南瓜，分成10份装盘，浇淋少许烧开的蜜汁即可走菜。

2、用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来，添补蒸发掉的水分，按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量，如此循环即可。

制作关键：

1、煨浸南瓜时不能盖盖子，否则水分无法蒸发，南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火，否则会导致汤汁浑稠，南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按比例补充调料和清水，以便下次使用。

特色焗南瓜

精选小南瓜铺层鹅卵石

制作流程：

1、海南牛腿老南瓜切成10厘米长、2厘米见方的长条。

2、砂煲内垫一层鹅卵石，铺上一层葱段（大葱白剖开、切段）约50克、姜片10克，摆上一排南瓜条，灌入色拉油克，再撒上一层葱段约50克、2个大枣，上小火慢焗20分钟， 开中火，升高油温焗1分钟，滤出色拉油，捡出上层的葱段即可上桌。

蜇头腌上色冲入红茶水

红茶海蜇

发制海蜇：

1、巴基斯坦干蜇头一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除盐分，再用细流水冲12小时。

2、将发好的蛰头拌入老醋、草菇老抽、糖色各克腌制30分钟，此时海蜇入足底味并由白变红。

3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒，捞出立即过凉，沥干水分后，每个蛰头一分为二，保鲜备用。

走菜流程：

1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗，分别摆入位盅中，再点缀一朵海蜇头。

2、红茶叶15克放入茶壶，冲入开水，服务生推着菜品和茶水来到餐桌边，现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。

特色吊锅鸡

1、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各克、罗氏甜面酱克、干红花椒克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。3、芋头克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤克浸没，倒入鸡油克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。走菜流程：1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉克搅拌均匀，大火烧开。2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜

玉米馍制作：

玉米粉0克、*油克、白糖克加清水0克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层*油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然克、干红辣椒克、良姜克、花椒、八角、小茴香各克、桂皮、白豆蔻、草果各克、姜*克、丁香克、砂仁、陈皮、百里香各克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如*豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎克（灵草克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香， 加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜

霸王红烧提前预制：

1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金*即可捞出沥油。

2、锅入猪油克、菜籽油50克烧至四成热，下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出，加郫县豆瓣碎克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀，倒入步骤1中的五花肉块煸出油分，添高汤没过肉块，调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀，大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅，中火压6分钟后，放汽揭盖，转小火继续煨5分钟即成。

走菜流程：

1、冷冻薯条克（成品）入五成热油炸至金*酥脆，捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1克、特级生粉克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊，放入五花肉块克裹匀。

3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金*酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

麻辣椒盐制作：

辣椒面克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐克搅匀即成。

制作关键：1、炸红烧肉时油温不能太低，否则浸油时间太长，口感过于油腻。2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分过多

豆豉蒸香此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里，酱香浓郁。提前预制：

1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金*时捞出。

3、干豇豆克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。走菜流程：

取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

制作关键：1、五花肉要炸至金*酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。1、蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感

混糖锅盔

红糖馅中加入烤熟的芝麻、花生等干果碎，做好的锅盔香气扑鼻、口感丰富，日均销量个。面皮制作：

低筋面粉克、高筋面粉50克、白糖30克、猪油30克、酵母5克、泡打粉5克，加凉开水和匀，将其倒入打面机搅打至面团光滑，再过压面机压成长方形面皮，卷成长筒状，下成20克/个的剂子，揉匀后擀成圆形面皮。

红糖馅制作：

1、花生米4斤烤熟后脱皮压碎（注意别压太碎，否则没有颗粒分明的口感）；白芝麻3斤、面粉3.5斤入烤箱烤熟后晾凉备用。

2、英德红糖30斤切成碎块，封保鲜膜蒸制4.5小时至红糖全部融化。

3、红糖晾凉后加芝麻、花生碎、熟面粉、开水克、猪油克搅拌均匀，放置一夜即可使用。

走菜流程：

1、每个面皮包入馅料8克，收口搓成馒头状，放入蒸箱蒸制5分钟后取出。

2、平底锅倒入少许底油烧热，下蒸熟的锅盔小火煎至两面微*即可走菜。制作关键：

1、和面团要用凉开水，若用开水会将面粉烫熟；制糖馅需用开水，晾凉凝固的红糖馅遇热融化，才能与花生、芝麻、面粉等搅拌成一体。

2、调拌糖馅时要注意面粉的用量，面粉太少会导致糖馅太稀包制较费劲，反之，糖馅太干则流不下来。

3、一个面皮包入8克左右的馅料足矣，若是过多，蒸煎过程中容易爆开。

油浸葱香*花鱼

盖上一层葱白末淋上一汪花生油

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。后来，他将鲈鱼换成胶东半岛的特产——*花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。

批量预制（20份量）：新鲜*花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐克、味精克、白糖克、白兰地葡萄酒克腌制30分钟。

走菜流程：

1、取10条（重约克）腌制好的*花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎克。

3、淋上花生油克至没过*花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键：

1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。

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