碗餐?让做菜变简单

图\文

碗餐

老干妈豆豉酱香飘海内外，

办公室老干妈的空瓶就几个，

连不吃辣的广东人也被俘虏。

这款秘制牛肉豆豉酱比老干妈还香！

吃火锅要是没油碟，就像喝了杯白开水。

油碟要是有豆豉，米饭都要吃一碗，回老家吃过数次鱼火锅，一直对油碟的豆豉念念不忘，我记得火锅的配菜都吃撑了， 还叫了一碗米饭，油碟的豆豉实在是美味，老板说是店里秘制豆豉。

回家做了几次都不及那个味，这次我选用了湖南平江的麻辣豆豉，配以油泼辣椒，再用香油、花椒油、豆瓣酱、陈皮、八角、牛肉等同炒，没想到比老家的豆豉还好吃。

加了牛肉，更有嚼劲，丰富豆豉的口感，还能增加豆豉的香味，几勺豆豉就能吃饱饭，辣而不燥，香醇味浓，用来蒸鱼和吃面更是香极了，什么胃口不好，那都是骗人的。

▲龙哥：给我整点新鲜牛肉！

1、锅内倒1碗色拉油（菜籽 ）下一块老姜拍破，3瓣大蒜、八角2个、陈皮丝10条、2勺盐用小火炒至大蒜微*，去除大蒜、下牛肉粒炒3分钟。▼

2、去除老姜，依次下5g白酒、5g香油、5g花椒油、10g郫县豆瓣酱、10g生姜粒、5g下茴香小火炒2分钟。▼

3、下g豆豉小火炒2分钟（不停翻炒）。▼

4、 倒入红油辣椒、5g酱油。▼

5、关火翻炒3分钟再加盖焖15分钟。▼

起锅后再冷却！▼

装入罐内密封24小时即可食用！▼

PS：炒制时基本用小火，保持锅内少许青烟即可，如果添加醪糟汁这道牛肉豆豉酱更醇香。不吃辣的，可以不用红油辣椒。

附红油做法

菜油g/辣椒面g/白芝麻50g/大蒜4瓣/草果2个/八角4颗/桂皮两块/香叶4片/生姜一块/花椒30粒/陈皮2片/香葱（带头）4根/十三香/小茴香/少许盐。

1、备料，将辣椒面、十三香、小茴香、芝麻、少许盐混合搅拌备用。▼

2、熬油，倒入菜油，下老姜（拍破）、大蒜、草果（拍破）、香叶、桂皮、八角、陈皮、花椒小火低温熬煮30分钟，期间不断翻炒，防止香料炒糊。30分钟后放入小葱（打结），主意不能有水分防止溅油，待香葱颜色渐*，关火捞出香料。▼

3、浇油，关火后2-3分钟，浇3-4勺热油在辣椒面里然后搅拌，随后倒入热油的一半，迅速搅拌，再开小火1分钟，让油温再次升高， 全部倒入辣椒里面搅拌，三次浇油的温度由低到高，一是辣椒面不易糊，二是能炝出辣椒以及配料的香气。▼

4、搅拌， 浇完热油，快速搅拌，使其受热均匀。▼

5、装罐，搅拌加盖冷却，装入玻璃或陶瓷罐。▼

6、密封，密封24小时，香气不易挥发。▼

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