爆锅菜与爆炒菜不同的是，爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹调前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制，只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外爆锅菜不勾芡直接下调料烹制一气呵成，这又与煸炒有相似之处。

爆锅菜的选料：

　　做爆锅菜要选用新鲜的含水量少的原料，如果是含水量比较多的原料要先进行焐油或者焯水控干水分后再烹调，形状大的原料要进行熟加工后再改刀烹调，一般都要改刀成片、丝、条、粒、丁等比较小的形状烹调时容易入味。

　　适用原料：各种新鲜水产、畜肉、家禽及果蔬均可适用。

爆锅菜初加工：

　　原料要改刀，厚薄大小必须一致，这是保证原料在短时间内成熟一致，形成菜肴特色的前提。荤性原料要切得片大而薄，丝细而长，段不宜太粗 还用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉组织。形状比较大的原料要先经过蒸、煮、炖、煨、烧、酱、卤等方法加工成熟后再改刀，以利烹调入味。素性原料形状不宜太碎，含水量较多的叶类蔬菜可先焐油或焯水，根茎类原料根据需要加工成片、丝等可直接爆制；加工成条、块、丁则要先加工成熟才可用来烹调。

爆锅菜操作要点：

　　爆锅菜的全过程基本上都要用旺火，首先要将初加工好的原料用沸水焯或油炸。焯水时锅内水要多火要旺，下入原料时水要剧烈沸腾一烫就捞出控水，可以保持原料的脆嫩和营养不流失。滑油时火要旺，但根据原料的属性可适当调节火力和油温，确保原料不变色，不焦糊，不夹生以利于烹调。

　　原料熟加工以后即开始爆制。锅中下入花椒油或葱油，微热后下入2克干椒节，微微一变色加入马蹄、香葱段、姜花、蒜片、青红椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒加入调味品翻匀出锅。

调味要准确

　　因为爆锅菜不需要往菜品中添加鲜汤和水分，有的只是添加一点液体调味品，所以调味时要比普通熘炒菜要口轻一些，以免造成菜肴咸味过重难以下咽。

　　通常在实际操作中，固体调味料要和液体调味料先行搅拌均匀，在入锅爆炒时迅速倒入，旋一下锅颠翻几下迅速淋少许明油出锅，油遇热锅提高了温度，增加了菜肴的光泽度。

　　在出锅装盘前摇动炒锅，先将主料晃到辅料上面，用手勺将菜肴拖到盘中，这样形小的辅料铺在盘底，形大的主料盖在上面，使菜品看起来十分整齐。

　　由此可见操作好爆锅菜的关键是先使原料成熟，后用香葱、姜、蒜、干椒、青红椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，泼入味汁（不加汤），不勾芡迅速翻炒淋明油出锅。烹调时火要旺锅要热，成菜咸鲜干香脆嫩爽口香滑。

重庆秘制火锅底料绝技班

时间：8月25日-28日

地点：重庆

报名(初涛)

　　正宗的重庆火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。现代重庆火锅，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进。重庆火锅已经成为城市名片，已成为餐饮老板赚钱的工具，如此火爆可见一斑。“到重庆没吃过火锅，别说你来过重庆”！

　　8月25-28日，李远伦大师在重庆将带你：挖掘古人炒制底料工艺，揭开鲜为人知的全国两大火锅巨头秘制底料的面纱！

六大重点课程

1、怎样选择原料及鉴别；

2、香料的性能；底料的制作；

3、火锅红油的制作；怎样吊汤及调味；

4、针对各地方的品种如何加以调整；

5、制作味碟，以及各地方不同的自助味碟；

6、火锅经营宝典、重点菜品调配。

东方美食绝技大本营

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