大厨原创菜扣肉卷着卖大厨争着学
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“有一道叫‘瓮城扣肉’的菜这两年在西安火了起来，好多大厨都在模仿，不少读者打来电话，询问能否帮忙打听来做法。于是，小编辗转联系到了“瓮城扣肉”的原创者——西安唐苑·本味陕菜餐厅的行*总厨惠雪峰，在了解了小编的来意之后，惠大厨亲自来到厨房，现场演示了“瓮城扣肉”的制作过程。 亲密的合伙人（右为行*总厨惠雪峰） 瓮城扣肉选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉， 肉的厚度较大，改刀后肉片依然 挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。 猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块， 入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将 肉扎透，且里面无血水），取出后趁热 用模具将肉块扣成若干个圆柱。 迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔， 使肉块中的油脂和水分吐出一些， 然后用净布将其擦干。 技术点“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。上色趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙 醋克、老抽克、麦芽糖克、 料酒克、清水克，小火将麦芽 糖烧融即可）上色，静置约10分钟， 至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热 ，下入肉柱浸炸至肉皮刚起泡捞出待用。 塑性将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米 的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动 肉柱，将肉片成一个完整的大片。 将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉 酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个 圆柱体。 蒸制将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米 的调料缸中。 取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱 拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜， 蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。 技术点1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。走菜流程从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的 盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻 的小咸菜一同上桌。 自制蒸肉酱1、郫县豆瓣酱0克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1克、*豆酱克、海鲜酱克、红腐乳（抓碎）克、红腐乳汁克调匀待用。2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。同行探讨杨建华用模具将肉扣成圆柱再改刀成片，既麻烦，又会产生很多边角废料，为什么不直接将肉切成大长片再卷起来蒸制呢？原因有两点：一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米，每扣出一块肉的重量是克，精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时，我做过实验，直接将肉切大长片，再卷成卷儿非常不容易定型。因为肉片是平直的，其本身又具有一定的延展性，所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄，但这样肉片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成的片儿则不同，因为肉片内外两侧具有一定的弧度，抹酱后很容易卷起“恢复原形”，不会松散。杨建华：既然如此，用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料要远多于其它改刀方式，这些边角料你们如何处理？惠雪峰：现在我们针对边角料的问题对做法进行了改良，将边角料切小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后再把这些肉片盖在上面压实， 塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。惠雪峰杨建华既然如此，用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料要远多于其它改刀方式，这些边角料你们如何处理？现在我们针对边角料的问题对做法进行了改良，将边角料切小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后再把这些肉片盖在上面压实， 塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。惠雪峰边角料切小片加酱拌匀后盖在肉柱上。“瓮城扣肉”卖火后引得众多大厨竞相打探学习，西安新都酒店的厨师长薛利*便是其中之一，但他并没有照搬而是借鉴了粉蒸肉的思路，并用整粒的陕北小米代替蒸肉米粉，用薛大厨的话说：“米粉蒸出来粘糯，出品油腻不清爽，而小米则不同，将其炒干后与肉同蒸，既吸油，又清爽，还搭上了粗粮养生的顺风车，使这道菜着实在我们酒店火了一把。”薛利*现任新都大酒店行*总厨。小米扣肉选料用普通饲料喂大的猪一般5-6个月就出栏， 其肉香味淡，不耐火，还没蒸定型就已经 瘫软了。而我们从甘肃天水市秦州山区购 得的猪是吃玉米、豆饼长大的，出栏时间 约为1年，肉的味道更香，肉质也更“老”， 不易蒸软塌。 上色取4指厚的带皮猪五花肉入蒸箱蒸约10分钟 ，使其表面断生、带有热度，取出后在猪皮 上均匀地抹一层红曲米水，入八成热油中 浸炸约2分钟，至肉皮起泡，捞出待用。 定型将拉过油的五花肉用砧板压一夜，至肉块 形状平整。 炒小米净锅炙热，下入小米4斤、干辣椒40克、 八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、 花椒8克，小火炒约30分钟，至锅内飘 出香料和小米的干香味时盛出，用细密 漏将小米滤出待用。 调味、塑性和蒸制这三个过程基本与原版相同，只有三点区别：1、蒸肉酱内加小米拌匀后再抹在肉片上； 2、蒸制时间略长于原版，为2小时； 3、不放肉块边角料和笋干丝，直接封膜蒸制。 走菜流程取预制好的扣肉一桶，倒扣在垫有生菜叶的 盛器中，配小花馍和开胃解腻的酸萝卜丝一同上桌。 自制蒸肉酱1、李锦记豆瓣酱克、辣妹子酱克、 香婆豆豉0克、美乐香辣酱1克、 芝麻酱克、甜面酱克、花生酱克 调匀待用。 2、锅入红油0克，烧至五成热，下葱段、 姜片、蒜片爆香后捞出，下入混合酱料， 小火炒约20分钟，至酱料与油混合均匀， 下入适量鸡粉、味精和白糖小火再炒约 10分钟即可。 问为什么省掉“去油”的步骤？肉吃起来不油腻吗？不油腻，因为我们将小米炒至失水、干香后立刻拌上酱料抹在肉上同蒸，已经失水的小米吸油效果非常给力，所以无需刻意去油。薛利*问你是怎样想到用炒干的小米来为扣肉去油的呢？这是我们反复试验得出的结果，起初的做法是将小米加八角、桂皮等香料浸泡后再拌入酱料蒸肉，出品就像粉蒸肉一样又油又黏又腻，让人没有食欲。如何才能让卖相干爽？办法就是去掉小米中的水分，于是我将其炒干，没想到试做后效果这么好，一次就将油、黏、腻这三个问题全部解决了。赞赏 |
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