说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜 代表性的一种味型。

麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉丝等等。

调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等。

麻辣味与其他复合味味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。

因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。

以前各类书籍对麻辣味调制方法的介绍通常有两种，一种是凉菜麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等调匀麻辣汁，再用于制作凉菜。

另一种是热菜麻辣味的调制，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，收浓味汁， 起锅撒花椒粉而成，这种麻辣味的调制主要运用于烧菜。

其实，川菜麻辣味的调制远远不止这两种方法，根据不同的烹调方法以及不同的菜式，其调制方法和所用调味料均有所差别。

下面，笔者将目前川菜中常见的麻辣味调制法归类后介绍给大家，意在让读者朋友们更好的认识麻辣味。

一、凉菜的麻辣味调制

凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种形式。

1.麻辣味汁的调制

用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花、等调制而成。

其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可以加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，是凉菜味道具有层次感。

2.干拌凉菜的麻辣味调制

干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或者麻辣孜然味。干拌菜是麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。

代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。

辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1。值得注意的是，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。

一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。

此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

3.炸收菜式的麻辣味调制

炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。

先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再掺入适量下入泥鳅，文火烧火靠入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。

这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味。