云南一大怪，蘸水人人爱。

云南人，不管是三五好友相约品尝山珍海味，还是自家兄弟围坐炉前嚼着粗茶淡饭，锅碗盘碟中、觥筹交错间，总离不开一碟蘸水。

吃清水煮苦菜佐以糊辣子盐巴蘸水，烤建水烧豆腐佐以卤腐汁蘸水，食牛肉冷片佐以花生酱甜酱油蘸水，煮滇式火锅佐以油辣子酱油蘸水，尝凉白鸡佐以甜酱油蘸水，品宜良烤鸭佐以甜面酱，吃炸牛皮佐以番茄喃咪……

每一碟蘸水，根据个人喜好和现有食材来调制，有益于佐餐，大快于朵颐。

云南人对蘸水的爱，颇有孔夫子所执着的“不得其酱不食”的食礼古风，百菜可调，百味可蘸。

在省会城市昆明，一道道变化万千的蘸水，借由一个个小小的蘸碟，酸、辣、甜、咸在筷间交织、在舌尖碰撞，犹如夜空中五彩的焰火，挥舞出昆滇美食文化的旖旎多姿，更挥舞出昆明这座国际化都市的包容性、时尚性和原生态创造性。

七彩蘸水看云南

汪曾祺先生曾说：“一个人的口味嘛，要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。”要想甜咸辣酸都能尝好，还得在云南。

云南是植物王国，在这里，多的是外省人没见过、没吃过的山茅野菜，漫山遍野的香料又给了云南人无穷无尽的灵感。

注册元老级中国烹饪大师蒋彪说：“中国蘸水看云南。云南蘸水的种类、品质、口感在全国都名列前茅。优质辣椒、香柳、金芥、芫荽、草果、山萘、荜茇、刺秦、香薷、木姜子、野拨柯、山坝子、八角、砂仁、花椒、陈皮、桂皮等应有尽有，很多还能药食两用。”

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他分析，中国蘸水大致分为三大类：酸辣味，主要集中在祖国西南地区，包括云南、四川、贵州等地；咸香味，主要集中在江苏、浙江、广东一带，辣味较轻；五香味，主要分布在中国北方一带。

蘸水，实际上是一种辅助调料，起到对原制菜肴增添滋味和香味的作用。依照进食者的个人喜好，在原制菜肴已有味型的基础上，进一步提升其口感和味道，是传统滇菜中常见的二次调味方法。

蒋彪告诉记者：“云南蘸水有三个显著特性：地域性、个性和实用性。在云南16个州市，蘸水文化因地制宜，具有鲜明的地域特征，口味取向中也显出地方性食俗的传统流韵；哪怕一桌相同的菜，根据食客不同的需要和喜好，都可以调制出不同风味的蘸水、感受到不同的味道，个性化标签明显；此外，云南蘸水不仅可以去腥、除膻、化湿，还可以提味、提鲜，实用性突出。”

昆明市文史研究馆馆员朱净宇说：“蘸料突出是云南食俗的主要特点。一桌八九个菜配四五种蘸水司空见惯，蘸水三大主味：酸、辣、香。在气温偏高的地方，酸味可以调节胃纳，有助消化；辣味可以强化胃感，刺激食欲；香味可以整合嗅觉，活泼味蕾。”

谁能说，七彩蘸水不得看云南呢。

酸辣咸甜总相宜

一碗碗小小的蘸碟，酸辣甜咸相融相伴，述说的正是昆明这座城市的传承、包容与豁达。

在老鸭饭店人民东路店，来自山西太原的蓝天正和老同学聚餐。他拿起一张薄薄的荷叶饼，夹起一片酥脆、香嫩的烤鸭，蘸上厚厚的甜面酱，又夹起手指长的大葱条、*瓜条，再裹上一层甜面酱，巻成团，咬上一口，香气直冲颅顶，时空仿佛在此停滞，蓝天禁不住向老同学竖起了大拇指。

老鸭饭店是昆明老字号，开了50多年了。饭店总经理张永梅告诉记者，店里的宜良烤鸭每天线上线下总共能卖出多只。除了小麻鸭是自家工厂养殖的品质有保障，精华还在于蘸料。

老鸭饭店人民东路店总厨师长高启华说：“烤鸭需要两大蘸料，甜面酱和椒盐。光说这甜面酱的调配，就需要甜酱、酱油、芝麻油、芝麻酱、花生酱、白砂糖等，有10多种。这些料选自云南各地，少了一样都不行。材料的产地、配比、温控等更是有讲究。我一次大概调公斤，从蒸煮到完全冷却，前后差不多要3天。调一次甜面酱，也只够用3天。”

宜良烤鸭，是昆明经典的地方传统名肴，起源于明朝，距今已有多年历史。多年后的今天，肥瘦相宜、皮酥脆、内香嫩的烤鸭，搭配上香甜美味的蘸料，入口香气四溢，让人回味良久。

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老鸭饭店宜良烤鸭

在傣语中，称“酱”为“喃咪”，其喃咪风味之多是有名的。因此有人说，不会品喃咪，就不懂傣菜的食俗风味，很有见地。

蘸水是傣菜的点睛之笔：用一种仅有手拇指盖大小的山螃蟹，舂之而作为螃蟹喃咪，以酸笋制作的酸笋喃咪，以番茄制作的番茄喃咪……各具殊味。餐桌上喃咪的种类、数量，常常成为衡量待客规格的食俗尺子。

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傣族手抓饭

在南悦城爱琴海雨林傣乡餐厅，杨晓迪戴着手套，拿起一块酥脆的炸牛皮，裹上番茄喃咪，吃得大快朵颐。炸牛皮是最常见的傣家炸食，将煮得熟透的水牛皮先以冷油炸之，捞出锅后再以热油炸之，酥香梆脆，蘸以番茄喃咪，口感极佳。一般来说，腌制、火烹、油烹，都是基原阶段的食物加工方法，尽管目前这些烹饪之法在大师们手中可以娴熟到出神入化，但其食俗总体上还原出一种山野之味，拙朴而醇厚。

无论是烤、炸、腌、蒸还是煮，美食都得有蘸水作为灵*伴侣，这是昆滇食客都懂的仪式感。

百味小碟品春城

说起灵*蘸水，自然少不了哈尼族的蘸水。

在昆明滇声气云禧楼厨房，厨师长王飞拿出一把洗净的香柳，去根切成末，再加上芫荽末、刺薄荷、苤菜、丘北小米辣、哈尼豆豉、蒜末、葱白等等，点睛之笔是把煮鸡的高汤冲进蘸水碗里，细细搅拌后，一碗鲜辣爽口的哈尼蘸水便新鲜“出炉”了。夹一块肉质细腻的乌鸡，在蘸水碗里翻滚一圈，再趁着香味送进嘴里，味蕾瞬间得到满足。

哈尼蘸水鸡是哈尼人待客的最高礼节。云南滇声气饮食文化有限公司总经理张涛告诉记者，这道菜在餐厅是招牌，多数客人都会点。“我们的蘸水在地道哈尼蘸水基础上进行了改良，这样能合更多昆明人的口味。”

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哈尼蘸水鸡

创新，已经成为滇菜出圈儿的重要法宝。

傍晚时分，夕阳打在窗棱上，深圳游客陈雪玫刚绕着翠湖公园逛了一圈，正在熙楼品着乳饼。“以前听说云南的乳饼很腥，但这次吃了不仅不腥，还很香。”

餐厅滇菜厨师长李伟说：“熙楼乳饼的蘸水很有讲究，在进口香甜色拉酱中加入了云南土蜂蜜、椰浆等，做成了沙拉口味，不仅突出了乳饼浓郁的奶香味，也去除了腥膻味，哪怕是外地客人也都很喜欢。”

熙楼的老昆明炊锅，蘸水中光辣椒就有好几种，如文山丘北的辣椒用来提香，红河建水的*辣椒用来提辣，再加上拓东甜酱油、去籽的昭通青花椒等，还原了老昆明人小时候的味道，引起食客共鸣。熙楼行*总厨师长曾景新说：“老昆明人最怀念的味道，一定是小时候的味道，这也正是老昆明炊锅蘸水的创意初衷。”

在昆明，一顿饭吃得饱不饱，往往要看蘸水好不好；一场宴席办得好不好，常常要看蘸水妙不妙。人们烹牛宰羊办酒席，杀猪宰鸡筹年饭，乃至于平时杀一只鸡、宰一只鸭、炖一只猪脚、煮一块火腿，都要精心调制一碗让人赞不绝口的蘸水，这已成为生活必需品。

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翻看城市餐桌，小米辣、油卤腐、干辣椒、甜面酱、豆瓣酱、胡椒酱、番茄喃咪……一个个蘸碟穿越时空相聚，蘸出了这座城市骨子里独有的包容、创新和原生态。而春城，也需要借由这一个个小小的蘸碟，把美食与文明带给更多云南人、异乡人，让他们因为蘸水，爱上这座城。

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来源：昆明日报彭诗淇雷蕾

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