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郭郭江编辑

马桶

这道真正的流行了好多年的老长沙家常菜，几乎都快被长沙人遗忘了。

五香，是中餐技艺积累千年的调味法宝：八角，桂皮，花椒，小茴，再加上芫荽籽或者陈皮或者丁香等等，构成五味基本香型，君臣佐使，互相映衬，磨成粉末随便用点，就能把食材的味道激发到 状态。

五香是江南，讲究温婉写意。十三香是中原，要得是凛冽浑厚。

我们长沙是江南。正是江南好风景，落花时节又逢君的江南。

言归正传，现在节气是白露，但我家常例菜，还是夏令时。

这些菜大概会是：辣椒炒肉（宇宙一年四季头牌老长沙当家菜没得说），五香排骨，红烧猪脚，老姜炒鸡，白辣椒炒鸡，甜酱干烧鸭（这是亲戚送了湘西洪江甜酱后变成我家招牌菜了），*焖鳝鱼，爆炒鳝鱼，韭菜花青蛙，红烧鳊鱼，甜酒腊鱼（冰箱冻的自家腊味可以吃整年），蒜苗子（蒜薹）炒肉，茭瓜牛肉丝，油豆腐/大蒜子/豆笋/板栗红烧肉，粉蒸肉，扣肉，香干子回锅肉，乡里来的酸菜蒸肉，蒸鲊鱼（冷藏的过年存货），老干妈暴腌鱼，大蒜红辣椒炒香肠，各种卤味下锅，木须肉（ 的北京风味）……等等荤食。

豆豉煎冬瓜，剁椒煎藕片，甜酒蕹菜梗子，煎西瓜皮（没错，西瓜，要带点若隐若现的红瓤体现色香味），小炒冬瓜皮，各种凉拌小菜……等等素菜。

可以看出，都是下饭菜，长沙人习惯大米，面食基本不会做。没有海鲜，长沙老辈不懂做这个。

加上每餐必有的汤，谁说湖南人不懂喝汤？除了快手的酸菜豆腐汤和老姜肉片汤，更有熬半天的清炖牛肉汤，香菇土鸡汤，老姜洋鸭汤，红枣炖肚条，海带排骨汤，冬瓜排骨汤，墨鱼排骨汤……等等，夏天不吃萝卜汤。

用紫砂煲炖出来汤要配一小碗蒜泥酱油，用来蘸排骨，有京菜蒜泥白肉的情调，夏日尤美，生津开胃。

大概就是这些，也可以看出，做菜的长者口味有点顽固，长沙人一贯口味顽固。

不过如果加上我自己私下做的，那就不是72式，要变成招了。

食欲兴之所至，不知所终，今天特意讲五香排骨。因为它适合夏天吃，气温让它可以一直保持松软口感。

再者，现在它很少出现在长沙的餐桌，我怕它被遗忘了。

传统家常湘菜 的特点是和江浙淮扬差不多，浓油赤酱，甚少辣椒。

长沙人是很爱吃排骨的，文庙坪那几十种小凉菜，头牌花旦不是糖醋排骨吗？十几年前《长沙晚报》还报道，上海一带的餐厅老板纷纷到长沙来学习，直夸长沙的糖醋排骨比我们上海的还鲜得来。

怎么突然想起麦兜了我？麦兜说，我的志愿是做一个校长，每天收集了学生的学费之后就去吃火锅，今天吃麻辣火锅，明天吃酸菜鱼火锅，后天吃猪骨头火锅，老师直夸我：麦兜你终于找到生命的真谛了！

谁又能想到，看起来是江浙菜的糖醋排骨让上海人找到长沙菜的真谛？而不是长沙餐厅常见的孜然排骨、蒜香排骨和家里外面常见的豆豉辣椒蒸排骨？

糖醋排骨难了点，不算家常，试试看五香排骨噻。

很简单，一根肋骨寸断，飞水沥干，油煎加姜片冰糖酱油，加水加五香粉淹没，烧开小火收汁，调味勾芡即可。

小菜怡情，排骨能一根就一根，适合两个人吃，吃得意犹未尽，你侬我侬。

注意啊，量少精致才是家常菜挑逗法门，搞多了大家用来充饥，盘子里面再剩下一截就扫兴了。

哦，对了，如果你想吃辣，就加整只干辣椒，我这是印度魔*椒，一个顶五个。

作者介绍：

小呷品牌创始人，专利长沙米粉机发明人。合作。

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