作为调味品，这几种的确有着相似之处，即使相似，但是每种东西的用处是不一样的，下面我们一次来了解一下。

首先最相近的就是老抽，生抽，酱油了。可以说，老抽和生抽都是属于酱油的一种。酱油算是一个统称，如果非要分辨酱油与这两者的区别的话，我认为酱油无论是颜色，还是味道，都是介于老抽和生抽这两者之间的。这里还是主要讲一下老抽和生抽的区别。

生抽，颜色相对较淡，红褐色，一般用来调味，拌凉菜，或者炒菜的时候，为了保持原色的菜，也会用生抽调味。生抽的味道较咸，

老抽，颜色深，呈棕褐色有光泽。因为颜色较深，一般用于给菜品上色调味，比如红烧之类的菜系会用老抽上色，老抽的后味有一丝丝微甜。

老抽是在生抽酿制的基础上，再晒至2-3个月，所以无论是颜色，和味道方面，都会比生抽更加浓郁。

介绍完生抽和老抽，接下来说一下豉油，其实按照分类，豉油也算作是酱油的一种，但是不同于生抽和老抽的是，豉油的主要作用是鲜味重，所以一般清蒸的菜系都会有豉油来调味，既不会改变食材本身的颜色，还能提鲜提亮，好吃又好看。

说一说蚝油，蚝油无论是制作上还是口味上，都和以上几种有着很大的差别。蚝油是用蚝，也就是牡蛎熬制而成的调味料。它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，呈粘稠状，营养价值高。比如炒青菜的时候加几滴蚝油，味道就会大不相同。再比如，在吃川味火锅，用香油蒜泥调配小料的时候，加几滴蚝油进去，超级鲜美。

看似相同的调味料，却有着不同的用途，了解了这些之后，就可以将其用在恰当的环节和食材上了。这样才能做出美味佳肴。

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超哥话食华南农业大学食品学院教授饮食健康问答专家03-:10

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中国人自古认为酱料能使食材的美味得到更充分的发挥，酱料在我国至少有三千多年的历史，在漫长的发展过程中，已逐步形成独具特色的“中式酱料”，包括肉酱、豆酱、辣酱、酱油、蚝油、鱼露等等，每一种都蕴藏着特殊的色、香、味，是传统中式厨房不可或缺的调味品。

现如今，人们受到快餐文化及饮食地域性差异的影响，越来越分不清这些调味酱的区别。

那么今天超哥就来聊聊“老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油”，看看它们之间有什么不同。

酱油主要由大豆或小麦发酵而成，生抽和老抽均属于酱油，生抽常用于炒菜或佐餐，老抽则常用于卤味烧腊的上色；豉油由豆子发酵制得，常用于提鲜调味；蚝油由蚝熬制而成，可用于各种咸食的调味。

酱油是我国的一种传统调味品，主要是指以大豆（脱脂大豆）、小麦（麸皮）等为原料，利用微生物体系发酵酿制而形成的色香味独特的液态调味品，其成分复杂，包含 酸、糖类、有机酸、色素等等。酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦等相辅相成，最终得到丰富协调、醇厚绵长的特殊滋味和口感[1-3]。

生抽和老抽都属于酱油。生抽味道鲜美、豉香浓郁、体态清澈，能调味提鲜，掩盖鱼、肉的腥膻杂味，因其颜色较淡，故生抽常用于一般的炒菜、凉菜或佐餐；而老抽是在生抽的基础上加焦糖色再经过特殊工艺制成的浓色酱油，具有粘稠度高、颜色深厚、渗透力强、上色效果好等特点，其浑厚的醇香和酱香也可以去除腥膻杂味，老抽是卤味烧腊等食品重要的调色调味酱油。

豉油的原料来自于豆豉发酵成熟后底部流出的褐红色豉汁，而豆豉则是以豆子经过泡浸、蒸煮、发酵制得，由此可看出酱油和豉油两者的制作有异曲同工之妙。

事实上，在珠江三角洲地区，酱油也被普遍称为豉油。豉油味道鲜美，也常常用于食物的调味提鲜，比如清蒸魭鱼、豉油鸡、姜葱豉油碟等[4]。

蚝油是由蚝（牡砺）熬制而成的调味料，属于贝类提取物调味料，其成分包括 、谷氨 、牛 、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些呈鲜和呈甜的成分使得蚝油鲜中带甜、滋味浓厚。

蚝油应用广泛，几乎所有的咸食都可以用蚝油调味，如拌面、炒菜、炖肉等等[5]。

酱油、豉油、蚝油都是中式厨房常用的调味品，生抽和老抽均属于酱油，生抽主要在于调味提鲜，老抽则主要在于上色；豉油与生抽的作用类似，也常用于食物的调味提鲜；蚝油则应用广泛，几乎可用于所有咸食中。

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参考文献

[1]魏永义,韩豪敏.酱油滋味的感官剖面分析研究[J].中国调味品,,42(09):-.

[2]缪杰.论酱油风味、香气的产生及形成[J].中国调味品,(10):5-7.

[3]吕东津,梁姚顺,宋小焱.酱油的色、香、味[J].中国调味品,(07):7-9+18.

[4]梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J].中国调味品,,35(02):27-30.

[5]张立娜.关于蚝油的研究[A].广东省微生物研究所、广东省食品安全检测与评价科技创新平台、中国微生物学会、广州市科学技术协会.第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C].广东省微生物研究所、广东省食品安全检测与评价科技创新平台、中国微生物学会、广州市科学技术协会:广东省科学技术协会科技交流部,:4.

作者：*秀敏赵力超

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