（央视财经《回家吃饭》）今天小二我一进厨房那是热闹异常，未到桌边却已是香味飘来。原来，咱达人在做酸辣粉这飘散出来的香味就是源于桌上这一碗汤不过您可别小瞧这一碗汤这是达人赵忠毅精心研制的“独家秘诀”据说用二十余种材料秘制而成人送外号是“饭扫光”要想米饭吃得光，有时候只需一碗汤，无需太花哨，却能百搭各种主食。达人赵忠毅用二十余种材料熬出独创酸辣粉汤，大厨段恒只用鱼骨蔬菜熬出万能金汤。一碗汤，搞定所有主食。赵忠毅赵先生，对烹饪情有独钟，尤其爱专研这酸辣粉，虽是普通的调料，做出的却是特别的味道，这秘诀就在于细节。炸制葱油，调酱料，水煮马铃薯粉，盛出粉是淋上酱汁和葱油，再放花生碎、香菜、榨菜轻轻一搅拌，吃上一口便再也难忘。粉是入口软糯，汤是酸甜辣适中，略带一点麻味、回甜，吃完粉这汤千万别扔，再淋上米饭，又是一碗美味的汤泡饭。适合所有主食的万能汤汁，赵先生功夫了得！不愧是迷倒赵先生朋友的好粉、好汤。不过要问起赵先生为何钟爱做这酸辣粉，一切源于物资匮乏的小时候，曾经舍不得吃，如今生活好了，自己开始研究起来。就是这记忆深处的味道，让他研究出了这一道美味，也研究出了万能百搭汤。熬制万能汤三部曲：第一步：熬制葱油（热锅凉油，放入八角、桂皮、花椒，小火熬制15分钟左右捞出作料，放入葱、姜，小火继续熬制一分钟捞出，再加入香菜熬制一分钟即可。）第二步：调制料汁（用酱油、老抽、醋、白糖、辣豆豉酱、干豆豉、花椒粉、蒜末、姜末、辣椒油、小米椒、香油、盐、鸡精，搅拌均匀即可。）第三步：炸花生米（花生米凉油下锅，慢慢炸微黄即可。油温过高容易炸糊或是不脆。）炸花生米还有妙招：在炸好的花生米上撒些白酒，可以起到增香和保持花生米脆度的作用。酸辣粉对于粉条的选择也是别有讲究：记忆深处的味道让赵先生做出了这碗万能汤。接下来咱们就请段大厨也露一手，大厨的这碗汤素有“金汤”之称，是煮海鲜、肉、蔬菜，甚至是面食类皆相宜。鲈鱼改刀剔骨，和黄灯笼椒酱、黄辣椒蓉一起熬煮成鱼汤，两黄齐协力，熬出满锅金色汤。鱼肉腌制入味，淋入熬好的鱼汤即可。鲈鱼本身刺少、肉质鲜嫩，渗入辣椒酱的味道后，更是鲜、香、辣，带有丝丝回甜，鱼骨熬鱼汤，鱼肉来下饭，鱼汤能泡饭，可谓是一鱼多吃，一汤多用。鲈鱼肉如何改刀？可以切连刀片，也可以直接切成片，如果觉得手滑，可以在鱼下面垫上一块毛巾，防止手被切伤。金汤为何会变金，这黄灯笼椒有功劳：私房酸辣粉，吃完粉还能吃上汤泡饭鲜椒金汤鲈鱼，巧用鱼骨蔬菜熬出万能汤别小看这一碗汤，正是因为有了它才能让主食更有味道本期菜谱（达人：赵忠毅大厨：段恒）私房酸辣粉食材：马铃薯粉花生米八角桂皮花椒葱姜蒜香菜酱油老抽醋白糖辣豆豉酱干豆豉花椒粉秦椒油小米椒香油盐鸡精黄豆白酒油做法：1、锅内热油，下八角、桂皮、花椒小火熬制变色，滤出渣滓，再下葱段、姜片、香菜，熬出香味，盛出制成葱油；2、将酱油、老抽、醋、白糖、辣豆豉酱、干豆豉、花椒粉、蒜末、姜末、秦椒油、小米椒碎、香油、盐、鸡精调匀，制成料汁；3、另起锅倒油，下花生米，炸制微黄即可盛出沥干油，洒上白酒、盐，放凉后碾碎即可；4、锅内放热水，下马铃薯粉煮熟、捞出过量；5、将粉淋上料汁、黄豆、花生碎、香菜、葱油、榨菜搅拌均匀，即可。鲜椒金汤鲈鱼食材：鲈鱼葱姜蒜黄灯笼椒酱黄辣椒青笋鲜花椒小米椒淀粉鸡蛋鸡精盐白糖料酒葱油做法：1、将鲈鱼改刀剔骨，鱼骨斩断用开水烫一下。备用；2、鱼肉改刀切片，用鸡精、盐、白糖、料酒、葱油、鸡蛋糊搅匀，腌制；3、锅内热油，下姜丝、葱段、蒜煸香，下鱼煎至金黄，倒入开水熬制十五分钟；4、锅内放热葱油，下黄灯笼椒酱煸出香味，加入鱼汤，将黄彩椒放入料理机中打碎，倒入锅中即可；5、另起锅放热水，将青笋、鱼片分别焯水，盛出；6、青笋垫底，依次放入鱼骨、鱼片，鱼汤加鸡精调味后浇在鱼片上，最后放鲜花椒。小米椒即可。


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