麻辣涮肚配方及加工制作教程

一、麻辣涮肚底料配方与炒制方法：

主料：牛油克、猪油克、鸡油克、色拉油克。

配料：朝天椒辣椒段克、二荆条辣椒段克、青花椒克、大红袍花椒克。

大葱段克、圆葱丝克、大蒜瓣克、生姜片克。

郫县豆瓣酱克、永川豆豉1克、醪糟克、高度白酒克、冰糖克。

香料粉配料：白蔻克、小茴香克、当归克、八角克、草果克、香砂克、山奈克、陈皮克、肉蔻克、良姜75克、桂皮50克、白芷50克、白胡椒50克、丁香50克、香叶25克、香茅草25克。

原材料处理方法：

将朝天椒辣椒段克、二荆条辣椒段克放入盆中，用开水浸泡至变软，捞出，沥干水分，备用。

将香料及花椒、青花椒打粉后，放入盆中，倒入醪糟克和高度白酒克，搅拌均匀，浸泡30分钟，备用。

底料炒制过程：

将牛油0克、猪油克、鸡油克、色拉油克倒入锅中，开火融化后，放入大葱克、生姜克、圆葱克、大蒜瓣克，中火炸至金*色后捞出，扔掉，然后再放入郫县豆瓣酱克、炒制大约10分钟后再加入朝天椒辣椒段克、二荆条辣椒段克，再翻炒炒5分钟后，放入浸泡好的香料粉和永川豆豉1克，小火继续熬至60分钟后，再倒入放入高度白酒克、冰糖克，继续小火熬制，注意搅拌，直至熬制没有水汽为止，整个熬制过程大约需要3小时。

二、麻辣涮肚肚锅汤高汤制作:

原料:清水斤、整鸡1只、鸭架2只、鲜猪骨克、葱30克、姜20克、八角10克。

高汤制作:

1、不锈钢桶中加入清水斤，放入处理干净的整鸡、鸭架、猪骨及葱、姜、八角，用大火将水烧开后转中火熬制四小时，过滤残渣，高汤备用。

三、麻辣涮肚兑锅加加工制作方法：

兑锅流程:

1、锅内加入高汤克、鸡汁10克、鸡精10克、味精10克、鲜香粉2克、盐10克，及底料克。

2、在锅内放入熟毛肚及需要涮烫的菜品（熟牛肚、青菜、肉丸类穿串），烧热即可上桌。

注：兑锅时根据地区口味，加入适量辣椒段和青花椒。