腐乳常见的吃法是当做开胃配菜、火锅蘸碟

固有的吃法局限了各位大厨的创意思路

这时候对于餐厅来说，推陈出新才是王道

如果你希望海鲜能够去腥、补味、解腻

加腐乳！

如果你想去除肉的腥膻，还能增加香气

加腐乳！

如果你也想让通心骨一天卖30-40份

加腐乳！

当腐乳化身调料，扣肉也能升级成为门面担当

用普通调料——腐乳，能做出哪些热卖菜品？

再不知道你就OUT啦~

1

｜轰炸大鱿鱼｜

制作/提鹏

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这是一道很陈旧的菜，但在看过完整的制作流程后，小编不禁眼前一亮：造型虽老，但口味却很新奇——首先，用日本料理中常见的红甜姜，这本是日式盖饭中常见的去腻小菜，提鹏在一次品尝后将其收纳旗下，加中式腐乳打碎腌制鱿鱼，去腥、补味、解腻；其次，结合小摊上“铁板鱿鱼”的做法，在炸好的鱿鱼表面再刷上一层红油烤酱，入口先尝酱香，后品姜香，回口还有丝丝甜味，极富层次。

鱿鱼的初加工：

冰鲜鱿鱼个去膜、去内脏，洗净后放入盆中，加葱段、姜片、料酒不停搅打20分钟，待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除，捞出冲洗干净，沥干放入盆中，加红姜腌汁浸没，拌匀后冷藏腌制24小时，待味道全部渗入鱿鱼时即成。

走菜流程：

取一只鱿鱼抹掉表面多余的腌汁，下入调至℃的电炉炸5分钟至熟，捞出沥油，在表面刷一层红油烤酱即可上桌。

红姜腌汁制作：

日本红甜姜克、南乳汁3瓶、广和白腐乳1瓶、海天蚝油2瓶、红甜姜的腌汁、味精各克、老抽克放入搅拌机打碎即成。

红油烤酱制作：

红油1克、孜然粉克、阿香婆香辣酱2瓶、李锦记蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子1瓶混匀即成

红甜姜。

红甜姜、腐乳打碎，腌制鱿鱼。

2

｜陈皮老姜滋味鹅｜

制作/罗鉴德

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采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。

提前预制：

1、重量在8-9斤的黑棕鹅（又名清远乌鬃鹅，全国四大名优鹅种之一）1只宰杀治净，剁成小块，纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。

2、锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金*，盛出待用。

3、锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。

走菜流程：

取预制好的鹅肉0克、原汤克一同下入锅中，烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。

陈皮不可下得太多，每只鹅以3-4片（约15克）为宜，否则成菜会发苦。

鹅块纳盆，加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟，下锅煎炒至表面金*。

锅下料头爆香，下入煎好的鹅块，加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。

3

｜崂山臭刀鱼｜

制作/胡云彬

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臭刀鱼是崂山脚下王哥庄的特色风味海鲜，我们特意到当地学来了腌制方法：新鲜大带鱼加臭豆腐乳和臭粉，静置24小时腌出咸淡适中、臭香浓郁的独特风味，配上松软小馒头，下酒又下饭。

原料：

崂山特带鱼克。

调料：

臭粉8克，王致和臭豆腐乳2块，臭腐乳原汁50克，盐10克，味精8克，鸡粉10克，葱姜片共50克，香叶2片，芹菜、胡萝卜丁各50克，花雕酒50克。

制作：

1、带鱼杀洗干净，打上一字花刀，改成寸段，加入所有调料拌匀，密封后入保鲜冰箱腌制24小时至臭。

2、走菜时取9块带鱼，抹上一层猪油后摆盘，入蒸箱蒸8分钟至熟，取出撒上葱丝、辣椒丝，激少许热油，旁边配蒸热的小馒头即可上桌。

制作关键：

1、虽然是腌臭带鱼，但选料一定要新鲜，否则鲜味不足。

2、臭粉本无味，但它有助于带鱼的发酵。由此带鱼产生一股酶香气，配上豆腐乳腌出来的臭味，极有特色。

3、蒸臭带鱼时要抹一层猪油增香。

4

｜砂锅腐乳豆腐｜

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此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味。两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿“过”，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，此菜在舜泉楼的点击率老高了。

原料：

老火豆腐克，白菜叶克。

调料：

高汤克，芝麻腐乳酱（芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，葱姜末各5克，盐3克，白糖3克，鸡汁2克，八角1粒。

制作：

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。

2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。

调好的芝麻腐乳酱，老火豆腐。

豆腐片拉油。

原料装入砂锅，淋辣椒油。

制作关键：

老火豆腐就是水分少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩“吐水”，恢复原状，但是内部已经滋味十足。

5

｜芋头扣肉｜

制作/李坚

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桂林的芋头扣肉，首先搭配本地特色贡品荔浦芋头，一片芋头一片猪肉的码盘方法既荤素有致，又互相成全，吃的时候一定要同时夹起肉片和芋头入口，方能体会缠绕舌尖的芋香和肉香。调味以桂林白腐乳泥为主，不但可以化解猪肉的油腻与腥气，还令蒸熟的扣肉带有浓浓的香气！

批量预制：

1、荔浦芋头去皮，改成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，入六成热油炸至金*，捞出沥油。

2、带皮五花肉燎尽余毛，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后盛入锅内，添加清水、葱段、姜片中火煮至熟透，取出沥干水分，用铁钎在肉皮上随意扎一些小孔，抹一层料汁（盐加醋、老抽调匀），晾晒30分钟至盐醋浸入肉皮中。

3、锅入冷油，放入处理好的五花肉（皮朝上），开中火炸至肉皮金*干透时捞出，升高油温至八成热，再次放入五花肉块炸至猪皮起泡，捞出晾凉，改刀成与芋头同等大小的片。

4、桂林白腐乳克绞碎，加入二汤克、白糖、绍酒各50克、味精10克、八角粉5克、老抽少许调匀成扣肉酱。

5、肉片拌匀扣肉酱（每斤拌60克），与芋头片间隔码入碗中，覆保鲜膜后上蒸箱旺火蒸1.5-2小时，取出待用。

走菜流程：

1、取一碗熟扣肉重新蒸热，滗出原汁倒入锅中，把肉扣入盘中。

2、原汁熬开，加少许二汤稀释，下老抽调色，勾芡后淋到扣肉上即可走菜。

制作关键：

1、一定要将五花肉煮至熟透，即用筷子能插透时为宜。

2、肉皮一定要抹一层盐醋混合液，否则炸不起泡。

3、炸肉块时必须冷油下锅，而且油要没过肉块，否则也不容易炸脆。

4、炸制肉块时需皮朝上，否则容易糊底。

5、蒸制时间一定要超过1.5小时，否则达不到肉、芋、腐乳融为一体的口感。

荔浦芋头切片，炸至金*。

五花肉炸至猪皮起泡，切成小片。

6

｜红烧通心骨｜

制作/刘国钧

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此菜借鉴了江南红烧肉的做法，烧制时不加水、只用酒，在此基础上我又有所改良，将酒与酱油的种类进行丰富，赋予了此菜别样的浓香口味，烧好的通心骨“酥烂脱骨而不失其形”，一天能卖30-40份。

批量预制：

1、分割好的通心骨（每块厚约2厘米）30斤自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中，加啤酒36斤、*酒9斤、白酒3斤没过原料，下玫瑰腐乳6瓶、冰糖克、仙鹤牌酱油（常州当地品牌，色泽浓郁、口味醇厚，富有酱香味及*豆特有的香气）克、万字酱油克、老抽60克及香料包（八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中），大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。

走菜流程：

取预制好的通心骨克加原汤克一同下入锅中，加蜂蜜5克调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。　　　　

同行探讨

胡忠英：我们在做东坡肉时，的确不加水，只用*酒烧制。用酒代替水来烧肉，不仅可以去除腥膻，还能使肉质更加酥软。但是我有一个疑问，猪前后腿的骨头为筒骨，上面带的猪肉极少，成菜会不会没有什么吃头？

刘国钧回复：制作此菜的筒骨、脊骨是我们专门订购的，提前与供货商协商好，要求骨头上多带点肉，其进价也比普通筒骨要贵一些。此菜可以先吃肉再嘬骨髓，很有吃头。

7

｜乳香酱牛肉｜

制作/滑金才

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用南乳肉的做法来制作羊腩，滋味浓郁，毫无腥膻。

提前预制：

1、将羊腩肉10斤切成宽10厘米的长条放入盆中，加南乳汁1瓶、红腐乳1瓶、槐茂面酱克、大葱2棵、姜1块、料酒50克、盐、味精、胡椒粉各适量腌制12小时备用。

2、锅入底油，放八角3颗、小茴香5克、香叶5片、桂皮1块、白蔻少许、葱姜、蒜片煸香，再放入酱油、甜面酱小火炒香，添清水，放味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，烧开备用。

3、把腌好的羊排放入高压锅，倒入步骤2中调好的汤汁，再倒入啤酒1瓶，放入苹果2个，高压20分钟即可。

走菜流程：

取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆，切成长条，摆入茶盘，带香葱段、*瓜条、甜面酱、烤鸭饼、泡菜条趁热卷食即可。

羊腩肉批量腌制。

走菜时取出两条肉炸至表面起脆。

8

｜黔式羊排｜

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“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、*豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、*豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

批量预制：

　　1、汆水：羊排0克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

　　2、高压：锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤0克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（ 选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。　　

走菜流程：

　　1、油炸：取羊排克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

　　2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料制作：

水豆豉克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒克入℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米克、熟白芝麻50克一同打碎，加*咖喱粉60克、*豆粉克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键：

选择30-40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。

水豆豉、酥辣椒等打成香酥料。

编辑/李坤灿

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