Zing是味蕾的惊艳。

去一座城市旅行，拨开纷繁嘈杂的由头，最根底的，总是想在这座城市找寻到自己缺失的拼图。

而喜欢成都的人又大抵都有这样一种共性：爱吃，也爱生活；相较于扬名立万、叱咤风云，可能还是更想着目之所及、知足常乐。

在我的旅行目的地中，按照“神圣”程度排序，有些地方可以周末闲逛，有些可以放松瞎玩，但有的地方却得多读几本书、多备几次课之后才敢造访。也缘此，敦煌在我心里盘踞了多年却未造访，而成都，于我的美食启蒙而言，也有如此“圣殿”般的地位。

一次工作的便利，我从湖城飞抵蜀地。出发之前，我找出安东尼·波登《未知之旅》，看成都这一集。

如果让我选一种食物代表成都？

恐怕我要拒绝回答这个问题。毕竟成都有太多尝过一次就割舍不了的......

浇上一勺豉香四溢的辣子酱的白凉粉；

卤好的牛肉、牛肚与香葱、红油拌成的夫妻肺片；

在辣椒堆里筷头翻飞寻找炸得酥脆的辣子鸡；

又甜又辣又香又麻又劲道的甜水面（私心想给它加分）；

忍不住多放一张图片；

以及最近很火的烤猪鼻筋、猪鞭、猪牙堂；

更少不了看着像元宵，但咬一口酥脆带嚼，红糖混着油香芝麻香，吃了一串忍不住再买第二串的糖油果子。

当然也少不了久闻大名的双流兔头。

可真正吸引我的却是店里售卖的一大盆（真的是一！大！盆！）冷吃兔。

这是我心中真正的夜宵 。啃干净一块兔肉不是一件容易的事。而即使是骨头缝间细小的肉丝也能给你深夜里抚慰*灵的满足。这道菜的经典之处在于，沉寂了一晚的兔丁，恰达到滋味 的时候。凉着吃，味更足。

回到杭州后，嘴馋的夜晚，无以复加的想念干干香香的冷吃兔。考虑到兔子在四川以外的地方并不是常见的食材，于是便有了这道少油版（欺骗自己并没有很胖人）的川味冷吃鸭。

川味冷吃鸭

-食材-

鸭子1只

姜

葱

香料（花椒、麻椒、辣椒、香叶、白蔻、白芷、孜然）

郫县豆瓣酱

豆豉酱

糖

酱油

北方人的菜谱里，鸭子菜不多。名贯北京的烤鸭在北方大地开花，最早却也是南京的“舶来品”。杭帮菜里喜欢将老鸭与笋干、火腿同煲，炖到汤色泛*，滋溜一口喝到滋补的鲜味。而制作专吃鸭肉的菜，要选用肉多的嫩鸭。

将鸭子从鸭胸处剖开，分成两半，方便一会斩成小块。

将鸭子斩成大小均等的块状。

放入姜片、葱段、3大勺酱油和1小勺盐。

抓匀后腌制半个小时以上入味。

鸭油这东西，爱的人如甘如饴，恨的人则丁点也闻不了特有的鸭膻味。将鸭油入菜的习惯不止中国人有，爱吃鸭子的法国人也喜欢用鸭油来烹鸭，来获得完全的鸭子滋味。我将鸭身腹部的肥油剔下来，不入菜，但有妙用。

锅中放底油，小火炼剔下来的鸭油。这样做一来是后面炸鸭子的时候省油，二来用鸭子油炸鸭子，香气更浓。

你看，我只加了一点底油，炼出的鸭油就多了这么多。而且在炸鸭子的过程中，鸭块本身还会出油。将鸭块放入锅中炸 次。

遍将鸭肉炸定型、炸熟；第二遍将鸭肉炸干炸香，炸出嚼劲。

炸成这种干干香香的样子就可以了。其实，现在，就可以趁热揪着吃了。。。

接下来准备香料。最近很喜欢用[白蔻+白芷]的组合，不同于八角、桂皮这种“重口味”，白蔻、白芷的药香气淡淡的，用来配牛羊肉可以很好地去除腥膻味。

辣椒用水清洗浸泡一下。一是去掉灰尘，二是稍微泡软后面比较不容易糊。

一勺郫县豆瓣酱，不需要太多，只是想要一点红油底味。

我会再配一勺老干妈豆豉酱。你也可以用阳江豆豉或东北豆瓣酱，主要就是取一点酱香气。

起锅烧油！这里我直接用了刚才炸鸭子的油，为了去腥，先放三片姜进去炸一下。

用小火慢慢把香料放进去炸香。我喜欢孜然的味道，所以加了一大把进去，浸出带着浓郁孜然味的香料油。

一点酱油从锅边淋入。锅边温度高，这样操作可以快速去除酱油的“生”味。

很多川味菜想“对味”，味精是绕不过去的话题。事实上，越是街边的“烟火气”，越需要味精的衬托。味精作为一种鲜味物质在菜品中适量添加会让你的菜“和外面一个味道”。这里我用的是鸡粉。

撒上一点芝麻，就可以出锅了！

不知道是不是天气越冷，身体就越会在深夜发出“我要吃肉”的讯号。做好这一整只鸭子，冰在冰箱里，馋了就拿几颗出来慢慢啃、慢慢嚼，说起来倒是比深夜炸鸡更没有负罪感。

祝你吃得开心。

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