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创新菜"花生浆鲢鱼片"制作揭秘

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视频中的大厨名叫李庆宏。他是宜宾市兴文县人，

一名有着20多年厨龄的专业厨师。

目前他在兴文县城里经营着三家不同业态的餐馆，

“飘香人家”餐馆就是其中的一家。

李庆宏还是兴文县方言剧的本土明星。他对自己从厨和演艺的经历，

曾做过一句精辟的小结：

“人生如烹，诸味调和，酸甜苦辣皆有之。”

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制法：

1.取鲜活花鲢一条，宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。

2.接着将鱼片取出，加蛋清、豆粉拌匀上浆，待用。3.花生浸泡约1小时后去皮，用机器打成浆。把鱼片下入沸水锅里滑熟，捞出来待用。把南瓜丝下入水锅汆水后，捞出来盛入盆中垫底。4.往锅里倒入花生豆浆煮熟，放入滑熟的鱼片稍煮，调咸鲜口味后，起锅舀入垫有熟南瓜丝的盆中，稍加点缀，配自制辣酱蘸碟上桌。

说明：自制辣酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，放入豆豉翻炒，加入辣椒面、十三香等炒匀，便得到辣酱。装碟时可撒些葱花。

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这道鸡肴肉香味浓，色泽鲜艳多彩，入口脆嫩爽口。

制法：

1.取农家散养乌鸡一只，将其宰杀治净，放入水锅里煮沸后，转小火煮至鸡肉熟，捞出来沥干水分，待用。2.分别把青笋、红椒、子姜初加工，并切成长短一致的二粗丝，凉面切成等长的段。另把熟乌鸡去骨，取净肉，也切成二粗丝。将以上原料，连同熟芝麻、葱花等，分别装入小碟内，待用。3.往拌菜盆里依次加入盐、味精、醋、生抽、香油、自制红油、姜米和蒜米，拌匀成味汁，舀入蘸碟里。4.把装好原料的小碟连蘸碟一起端上桌，然后往大盆里依次倒入凉面、鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，舀入红油味汁，拌匀后撒些熟芝麻和葱花，即可。

▲菜卷乌鸡

说明：这道菜也可以在成菜形式上进行改进，做成菜卷乌鸡。做法是取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。接着往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，配红油蘸碟上桌即成。

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这道菜是李庆宏每年冬季按照兴文农村的传统做法制作出来的。

制作时需要经过自然发酵，相较于市面上的同类红豆腐，这种农家红豆腐口味更好些，因为市场需求量大时，很多生产者很难完全按照传统工艺制作红豆腐。把豆腐改刀定型后蒸制，摆在谷草面上，任其自然发酵12～15天，等其表面长出霉菌后，用白酒浸泡并洗去霉菌，一块块裹匀适量的干辣椒面、花椒面、盐、味精、红曲米面（少许）、醪糟汁水，放入罐内，再让其发酵数日，由此农家红豆腐便做好了。

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主料选取肥瘦相间的猪三线肉，其中米粉和肉的比例为6∶4，这样搭配可增加米粉的糯香味，减少肉的油腻感。制作米粉时，先往净锅里放入糯米和糙米，炒至色金*后，放入八角、山柰等香料炒香，铲出来用机器打成粗颗状米粉。

在制作米粉肉时，先将米粉用米汤浸泡。另往盆里放入肉片，舀入适量浸泡好的米粉，加入适量的盐、味精、姜米、*糖（色浓厚、带甜味）等，拌匀后送入蒸笼，蒸熟后取出来，撒些葱花，即成。

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这道汤菜的用料比较讲究。菜头需选用本地高山上经雪水浸润过的菜头，成菜入口甜、脆。酥肉则用农村土法炸制而成。其中所用的米粉是本地的红苕粉，肉是取肥瘦相间的猪“盖板肉”。在炸制酥肉时需用菜油，而且码好粉的酥肉要炸两次。 次炸时，用中高油温炸制，使其成型；第二次炸，改用中小火，浸炸至色金*且酥熟，捞出来沥油。 往锅里倒入事先制好的上汤烧沸，下入炸好的酥肉、改刀后的菜头，煮熟调好味便装盘上桌。

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