川菜经典：回锅肉

回锅肉是川菜的三大经典之一，虽然在国外没有宫保鸡那么有名，四川人仍然认为双拼肉才是真正的“川菜第一菜”。

在四川中，每个人都可以煮双拼猪肉，家家是不同的，每个家庭的做法也不同。

一家知名餐馆的老板凌先生曾经说过：特色菜不是菜的新奇、陌生和陌生，而是特色是炒猪肉。不容易看到家家户户都会炒的回锅肉。要做一个咸鲜辣，好吃又不油腻，有几点是非常重要的。

一是选肉。对于猪肉选择四川人命名的“二刀肉”，二道肉肥瘦均匀，是材料炒肉中最好的材料。现在很多餐馆用五花肉，主要是从肥瘦的角度出发，传统的做法是用两块猪肉。

第二个是“熬”。过去，我们常把熟肉称为“熬锅肉”，因为我们要把肉放进锅“熬”一段时间，如果太薄，猪肉片就不能切得太薄，如果太薄，肥肉会油得太快，而瘦肉会变成干柴。有点厚的肉片要放在锅里炸，使肥肥肥，这样既好吃又不腻。当肥肉卷曲成“灯盏碗”形状时，加入调味料。

第三，调味料要使用得当。川菜师傅在详细讲解熟肉的烹调方法时，特别谈到了调味料的使用原则：一是熟肉富含脂肪，所以要用甜面糊来缓解油腻；二是用酱料来体现熟肉的风味；回锅肉的姊妹菜“盐煎肉”是基于豆豉的体味，所以不应该加豆豉；第三，不能加糖，咸鲜是辛辣的，所以味道上不要表现出甜味。

只要把这些要点做好，就可以炒出颜色红亮、干香水分、咸鲜辛辣的双拼猪肉，好吃又不腻。

主要成份：猪肉克，蒜苗克

配饰：（1小片生姜，1段，10多个花椒），菜籽油50克，郫县豆瓣30克，酱油5克，甜酱10克

1、把猪肉刮干净，放入冷水锅中，用中火加热，直到他被切断。可加葱、胡椒、姜等去腥。

2、将猪肉切成0.2cm片。把蒜苗切成马耳，把郫县豆瓣切碎备用。

3、锅里放油，油温50%，炒至肉开始卷曲。

4、加入豆沙炒香，然后加入甜面酱和酱油炒匀。现在豆沙很咸，所以不要加盐，只要加些酱油就行了。

5、加入蒜苗炒至切碎。不要把蒜苗煎了，否则会很难看的。