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渝

北

非

遗

开栏语

文化遗产是民族文化的历史沉淀，是人类的宝贵财富。对于渝北这座城市来说，植根在这里的各种历史文物和非物质文化遗产，承载着渝北的人文记忆，延续着渝北的精神脉络。即日起，我们将开设“渝北非遗”、“渝北文物”专栏，带大家感受渝北文化遗产的魅力！本期为您介绍渝北非遗项目——姜豆豉。每个城市都有属于自己的独特味道现如今人们的选择越来越丰富不出远门就能品尝到全国甚至世界各地美食但总有一两样老味道为人们所惦念有一种川渝传统名吃在几百年的传承过程中不但继承发展了独特的制作技艺和味道还因为民间流传的传说故事而有了一丝传奇色彩它就是姜豆豉，又称水豆豉

姜豆豉的前世今生

“豆豉拌米饭，一碗又一碗。”豆豉是我国传统发酵豆制品古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”“姜豆豉传统制作技艺”的诞生源于曾氏高祖曾浩然之妻的一次意外发现某日，她在家用铁锅煮*豆时儿子染血突然死在了家门口受此重击，她晕死在地三天后醒来恢复意识发觉那锅*豆早已发霉家中无米充饥，为了逃难，她倒出*豆加上白酒和盐用盆装好后躲进了一个山洞一住便是一个多月多亏了那盆*豆她才得以续命而她也意外发现那盆*豆比平时炒过的更美味避难结束后她用此法制作*豆并将方法传给了后人经祖辈代代的传承与改良这种发酵加工后的*豆被更名为“豆豉”传至现任传人曾祥勇这代便被取名为“姜豆豉”豆豉是我国最早发明以大豆为原料利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品在讲究食以味为先的川渝菜系中豆豉可以说是不可或缺的调味品更有“无豉不成席”一说澄亮澄亮的豆豉搭配清粥，就是开胃下饭的小菜同其它食材一起下锅便能为这道菜增添不一样的风味姜豆豉传承人曾祥勇从小耳濡目染曾祥勇度过了一个香气扑鼻的童年他不仅打心底喜欢上这种传统工艺酿制的食材还掌握了此项工艺的精髓——以诚信为本，匠心守护传统风味年他带着祖辈的希望离开家乡来到主城开了一间小作坊寻找着一个把这项传统技艺发扬光大的契机由于他家的姜豆豉取材严格、工艺繁琐、味道鲜美很受欢迎每天早上姜豆豉很快便被一抢而空他还被大家亲切地称呼为“曾豆豉”一传十十传百也吸引了主城八方的顾客前来争相购买年曾祥勇遇到了慕名前来购买豆豉的邓小梅最终二人一拍即合来到渝北区木耳镇合伙创业创办了一家以绿色农产品为主要原料专业从事基地种植、调味品研发、生产、销售为一体的乡媳妇食品企业让非物质文化遗产姜豆豉从沉睡中“苏醒”，并焕发出“青春”

技艺独具风味

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“*豆豆豉”两种姜豆豉属于*豆豆豉主要是以东北优质*豆为主要原料采用自然制曲发酵的方法利用细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质达到一定程度时用加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力延缓发酵过程而制成好的开头就是成功的一半制曲发酵前的煮*豆这一步骤非常重要火大了，焖糊了糊味就会盖住豆豉的味道而火候不够*豆的精华不能完全散发出来达不到要求的那个味据乡媳妇食品公司负责人邓小梅介绍姜豆豉采用的是优质东北大豆焖煮时必须专人守候保持适宜的水温几个小时后，捞出沥干水分放凉*豆逐渐色泽*亮显得更加颗粒饱满再将煮好的*豆放入发酵箱只有恰到好处，豆豉才有味道她口中的“恰到好处”即是精益求精的酿制技艺自然发酵就是豆豉生产中最关键的环节要 控制发酵箱的温度仔细观察豆子的发酵情况和豆豉“交心谈心”确保每一颗豆豉的品质重庆的气候湿润，适合自然发酵适宜的气候也酿制出了香气浓郁、滋味鲜美的豆豉发酵完成后再对大豆进行高温消*杀菌后便进行拌料加入高度白酒、盐、*口姜、红辣椒及曾氏 的秘制香料等 装入器皿密封这样姜豆豉便制作完成由此法做好的姜豆豉初看豆豉色泽金*、珠圆玉润、引人垂涎轻尝鲜美可口、回甜化渣、唇齿留香

传承创新留住老味道

与此同时乡媳妇食品公司选择了与西南农业大学专家团队合作成功开发了以 菌发酵的姜豆豉系列以绿色素菜为原料的酱菜系列以辣椒为原料的调味品等三大系列50多个单品努力提升产品的科技含量提高产品的附加值“在我心中，姜豆豉已不再是单纯意义上的美食，它的传统制作技艺，更像是一种厚重文化，一种精神力量。”曾祥勇表示希望未来有更多的人走进这项传统制作工艺更好地绽放 的辉煌让它在现代社会也能散发淳朴浓郁的岁月芳香

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