这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。

主料：

农家跑山鸡只（选用三个月大的，约克）

调料：

葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明：

这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

这道菜吃起来就一个字——“鲜”！而且制作简单，仅靠味道已让众多食客每来必点。

、鲜活小河虾克洗净沥干，入八成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜末50克、葱花0克略炒，放入炸好的河虾，加盐8克、鸡粉6克快速翻匀，撒鲜红小米辣段0克、葱花30克翻匀即成。

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴，香酥可口。

运城红薯粉克纳入盆中，添清水3克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

锅入底油烧至四成热，下入凉粉块克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂，调入蒜茸30克、红油20克、生抽0克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀，下入手工馍2个（提前掰成大块），翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

技术关键：

、一般做凉粉，粉与水的比例是∶2，而此菜中红薯粉与水的比例为∶7，调好的凉粉糊质地较稀，这样烹制时更易炒至软烂。

2、炒制凉粉时全程不再加一滴水，当底部焦糊时，不要用手勺刮取，继续搅拌上面没有糊的凉粉，至其呈透亮状态，出锅时只取上面没有糊的，底部粘锅部份弃之不用，如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。

海螺克、二荆条青椒50克、姜片、葱段、甜面酱、白糖、酱油、料酒、水淀粉、豆瓣油、色拉油、葱油各适量。

、将海螺下入加有姜片和葱段的沸水锅里，汆熟了便捞出，取肉切成小块。另取二荆条青椒切成丁。

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，放入海螺肉和青椒丁，快速过油后便倒出来沥油。

3、锅入少许的葱油，下姜片和甜面酱炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下锅炒匀，接着调入酱油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入适量的豆瓣油，出锅装盘便好。

原料：*河大黑鲤（生鱼）净鱼片克，雨花石千克，杏鲍菇、千页豆腐各00克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清个。

调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各0克）

干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻0克，麻辣汤汁克，色拉油30克。

制作：

、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁：

将郫县豆瓣克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节克，麻椒00克与熟菜籽油千克，葱油克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。

兔架肉薄，极易煮透，啃起来有嚼头、撑时候儿，所以这款原料在保定之外的地区尚未普及，模仿推出极具潜力。而且只需要调一锅卤汤，制成下酒单品，可堂食、可外卖，相当便利。

制作流程：

、冷冻兔架20斤，自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。

2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒5克、小茴香0克、桂皮0克、香叶0克、草果0克，放盐克小火炒香。

3、汤桶内加清水50斤、大葱段克、姜片克、生抽2瓶、老抽00克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖小时，捞出晾凉备用。

4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。

技术点拨：

、兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约小时，即可肉香骨透。

2、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。

原料：放养竹园鸡0只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选00元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）克，洋葱克，葱段、姜片共克。

调料：沙姜粉80克，盐焗鸡粉00克，盐30克。

制作：

、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没0只鸡为准）泡*井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡2小时，捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗0分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

原料：羊蹄千克，干辣椒段30克，花椒0克，香菜叶少许。

调料：卤水克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

制作：

、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆0分钟（两次），捞出，斩成重约00克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒0克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

海鱼子克、酸豆角50克、鲜豆角00克、鸡蛋个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。

、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味，上笼蒸0分钟至熟时，取出来搓散，纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。

2、锅入豆瓣油烧热后，倒入鱼子蛋液炒散，接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味，调入盐、酱油和白糖，起锅盛入笼内便可上桌。

原料：仔鸡只(重约克)。

调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜5克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。

制作：

、仔鸡宰杀治净。

2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬.5小时，再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。

4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。

制作关键：

、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

原料：狗腩（选贵州花江农家土狗的腩）克。

调料：腊八蒜00克，贵州花溪辣椒0克，卤料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）5克，海鲜酱50克，地扪茄汁60克，芹菜、胡萝卜各20克，盐2克，味精3克，白糖4克，料酒5克，色拉油千克，葱段、姜片各5克，上汤克。

制作：

、狗腩洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水中浸泡3小时，取出后入沸水中大火汆5分钟，捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发*，捞出备用。

3、锅内留油50克，烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香，放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜，用味精调味后出锅，装入盘中即可。

特点：风味独特，腊八蒜的香味浓郁。

创新：此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来，将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜，风味别具一格。

原料：牛腱子肉千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各克，花生油20克，高汤克。

做法：

.牛腱子肉用清水浸泡小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤.5小时至熟，

2.取出克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

原料：鲜鱿鱼克蛏子克虾仁00克干虾30克自制面筋条50克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量

制法：

.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中，待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。

2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味）同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。

主料：

活鲍鱼2只（约克）、猪二刀肉克、青椒片50克、青蒜苗段50克。

调料：

郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量。

、将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。

2、锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒， 撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

原料：净乳鸽2只，猪棒骨克，老母鸡千克，猪肥肉00克。

调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶5克，丁香克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐5克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露0克，生抽5克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟个。

制作：

、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮5分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸0分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

制作关键：

、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果 。　

特点：

此菜羊肉酥烂，食肉后可用汤涮食各种蔬菜，酱香浓郁，适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调，具有“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”的特点，并且在传统口味基础上增加了腐乳等，很受食客欢迎。

原料：带皮鲜羊肉克（羊腩克，羊后腿肉干克），蒜苗50克，香菜0克。

调料：盐、花椒各0克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油00克，自制酱料00克，自制调味汁75克，自制香料75克。

自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。

自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉5克，生抽20克，胡椒粉0克。

自制香料配方：八角5个，花椒20克，小茴香5克，白蔻5个，草果个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。

制作方法：

）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。

2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。

3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。

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