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鸿运鱼头

此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味。

制作流程：

1、花鲢鱼头1个（克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。

2、锅入菜籽油克烧至五成热，下入剁辣椒克、酱辣椒克、豆豉克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。

3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。

鱼汤制作：

1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾克煎至两面金*、香味四溢，捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。