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面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎 　　干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它 是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

　　干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。 干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

　　制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。

一、秘制干锅酱

原料：大骨克（改刀成大块），*豆克，干红辣椒节克，花生碎克，芝麻、香菜末各20克。

调料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）。

盐克，味精20克，红油豆瓣酱克，豆瓣酱克，李锦记柱侯酱克，香辣酱克，酱油克、冰糖克，红豆腐乳克，色拉油克，清水克。

做法：

1、红油豆瓣酱克先入油炒香。

2、净锅入克盐、克*豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将*豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的*豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

关键:

*豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把*豆炒成一边黑一边*。

二、干锅泡椒酱

原料：泡椒末克，野山椒颗克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油毫升，红油毫升。

做法：

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

三、干锅香辣酱

原料：干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

四、干锅香豉酱

原料：干豆豉克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

五、干锅香葱酱

原料：小葱白末克，大葱白末克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁克,虾米50克。

调料：

香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

做法：

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：

与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以 是现用现炒。

六、东北新派干锅酱

辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油克，香油克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。锅上火，放入香油、鸡油，重庆 吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。

七、新式重庆干锅酱

麻辣油1千克（制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料克，蒜油克，香水鱼底料克。锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

八、新疆版自制干锅酱

取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

九、重辣干锅酱

色拉油克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒克，陈皮粒、姜米、蒜米各50克，再用小火熬10分钟后加入细辣椒面克，蚝油50克，芝麻、鸡粉各20克调匀即可。这款干锅酱的辣味相对较高。

十、轻辣干锅酱

李锦记海鲜酱2瓶、郫县豆瓣酱克、辣妹子酱2瓶、沙姜粉10克、美乐香辣酱1瓶、老干妈香辣酱1瓶、李锦记蚝油1瓶、孜然粉5克。以上原料调匀即可。

十一、二十步做好干锅酱

步熬制基础干锅酱

准备工作：

１．红油豆瓣酱克先入油炒香。

2.香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

3.净锅入克盐、克*豆，小火翻炒至表皮爆裂。

4.关火晾凉后过滤盐，将*豆放入搅拌机搅打成粉待用。

技术点:*豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把*豆炒成一边黑一边*的状态。

5.锅入色拉油克烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入步骤2中的全部香料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

6-7.倒入李锦记柱侯酱克、香辣酱克、干红辣椒节克、酱油克、冰糖克小火炒至起泡。

8.再加入清水克大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）克，改小火熬4小时。

9.撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头。

10.放入克豆瓣酱（不必提前炒香）、克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的*豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。

11.连汁带酱约剩12斤。

第二步熬制干锅油

准备工作：

12-13.克香葱洗净，八角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各30克擦净，2棵香茅草洗净。

14.锅入色拉油0克、鸡油0克及牛油克。

15.下入所有香料和克香葱小火熬40分钟。

16.关火捞出料渣。

17.再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层。

18-19.将油撇出，约有0克，倒入坛子内封口，置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。

20.下层的酱即干锅酱，约有10斤，放入冰箱中冷藏保存。

油、酱按比例配合使用

这款干锅酱适合禽类、海鲜类和蔬菜类干锅菜的制作，其中“干锅羊肉”、“干锅香辣蟹”、“干锅茶树菇”的销量都不错。

　十二、干锅酱配方

配方1

色拉油克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒各克，姜米、蒜米各50克，继续用小火熬10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整），蚝油、芝麻、鸡粉各50克调匀即可。

配方2

　　李锦记海鲜酱、辣妹子酱各2瓶，郫县豆瓣酱克，沙姜粉10克，美乐香辣酱、老干妈香辣酱、李锦记蚝油各1瓶，孜然粉5克，以上原料调匀即可。

配方3

锅内放入色拉油克，下入辣妹子酱克，香辣酱克，桂林辣酱50克，腊八豆25克，剁椒酱、沙茶酱各30克，五香粉、干葱米、蒜米、姜米各10克，小火炒20分钟。

　　配方４

　　取净锅加色拉油克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

　　干锅油：锅内放色拉油2、鸡油各2千克，香料（葱克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。

　　配方５

　　原料：大蒜克、四川泡姜克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱克、海鲜酱克、四川泡海椒克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

　　制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1克（也可用花生油代替）烧热，加红油克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

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