央视“3·15”晚会曝光湖南插旗菜业有限公司（以下简称插旗菜业）收购“土坑酸菜”，部分老坛酸菜包竟是“土坑腌制”，生产环境让人作呕，康师傅等企业的老坛酸菜供应商湖南插旗菜业有限公司被重点点名曝光，其标准化腌制池腌出来的酸菜，是用来加工出口产品的，而内销的老坛酸菜包里的酸菜，则是从外面收购来的“土坑酸菜”。

土坑腌制、光脚踩踏、乱扔烟头

这种双标的做法，实在令人难以接受。想想自己以前吃的哪些老坛酸菜方便面，现在是想吐吐不出来，怎么能不让人骂出来呢？

那么，我们扒一扒我们国家生产酸菜的历史是怎么样的？

根据《酱腌泡菜加工技术》一书介绍：

我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史最早可追溯到周朝，《周礼·大官》郑注；"大羹不致五味，刑羹加盐菜矣。"这是我国关于酱腌菜的最早的文字记载。

年在湖南长沙东郊马王堆西汉古墓的随葬品中发现了酱菜——豆豉姜，这是我国迄今发现的最早的实物证据，它是世界上储藏最久的酱菜。

至南北朝，我国各种类型的酱腌菜已经相继出现。我国历史上最伟大的农学家贾思勰在他的《齐民要术》一书中记载了许多品种不同的酱菜制作方法。这是当时对古代腌菜、酸菜、酱菜的种类和其制作方法记载最为全面和详细的一本书，其中有些品种现已失传。

到了唐代，我国制作酱菜的技术不仅有了很大发展，而且还传到了日本。唐玄宗天宝十二年（公元年），高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，将我国的制酱方法传入日本。著名的奈良渍就是鉴真所传。因此，日本的酱菜和我国的有颇多相似之处。

经过长期生产实践，酱腌菜生产发展到了明清时期，其工艺和品种都已经有了很大的发展，很多古籍，如明代刘基所撰写的《多能鄙事》、清代袁枚所著的《随园食单》等书中都有详尽的记载。其加工工艺、酱菜品种一直流传至今，目前很多酱菜的做法基本沿袭传统制法。

酱腌泡菜生产的卫生管理要求

（一）厂房的卫生要求

新建、改建或扩建的酱、腌、泡菜加工厂（车间），厂址应选择地较高，当地主风向（一年中）的上风向。同时周围要远离污染源，如三（废水、废气、废渣）场所、有害微生物医院、粪池畜牧饲养场等，以保证工厂周围环境的清洁卫生。

腌制车间最好不要直接设置在田间。因为田间腌制池周围的地面都湿土，而不是水泥地面，其卫生条件难以达到食品加工的要求。

（二）原辅料的卫生要求

原料的好坏直接影响产品的卫生质量，因此对蔬菜原料应进行严格自选择。对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不能使用。对于可用的原料，在腌制之前一定要彻底清洗于净，除净污沙。

（三）生产工人的卫生管理

生产加工环节要聘用健康的工人，人员上岗前均应进行体检筛选，并干每年至少体检淘汰一次。患有传染病的工人应及时调离生产岗位。

生产工人要做到勤洗手、勤洗澡、勤洗发、勤剪指甲，工作时要穿戴工作服、工作帽、工作鞋，并保持清洁。

酱腌菜卫生标准

酱腌泡菜是食品，必须符合其产品的卫生标准，才能成为合格的产品。这里，将国家关于《酱腌菜卫生标准》（GB）摘录如下，供广大读者参考。