日前，成都市美食之都促进会发布财*年度《成都餐饮业调查报告》，显示，成都餐饮企业市场销售上百万元的菜品达到35个。其中，锦江宾馆的“一品菌香盅”年销售额排名榜首，达到.8万元。

报告还披露，这一年，要数数量卖得最多的，还要看民间小吃——兔头。在年的榜单上，乐山刘记烧烤粥王的“老妈兔头”，年销售额达万元。虽然在35个销售上百万的菜品中垫底，但这道菜的单价仅有7元，折算下来一年的销量达到14万多份，在销售数量上“拔得头筹”。

“销冠”：一个菜一年卖了万元

成都餐饮企业中，哪家的哪款菜卖得 ？年夺得“销冠”的，是红杏酒家锦华店一道名为“鳝段粉丝”的菜品。这道菜的店内售价有两种，一种是每份48元的大份，另一种是7元/位的小份，年的销售额达到万元。而在年的榜单上，排名榜首的是锦江宾馆餐饮部一道名为“一品菌香盅”的菜品，它的年销售额高达.8万元。按照元一份的店内售价计算，这道菜共卖出了4.6万多份。

为什么一道菜一年能够卖出.8万元？业内人士分析，这道菜售价不菲，但口味不错，在婚宴、寿宴和一般宴请中，都经常被点到。通俗地说，是一道“既好吃，又有面子”的菜。

调查报告发布了成都餐饮企业市场销售上百万元菜品榜单：其中，年有26个菜品销售上百万元，年这一数字扩充为35个。这些菜品中，既有特色菜，也有家常菜，价格也是有高有低。金牛山庄餐饮部的“*庭全家福”，连续两年入围榜单，每份售价元，是榜单中单品最贵的一道菜。而价格 的菜品，则连续两年被特色小吃“兔头”垄断。

“爆款”：麻辣兔头一年卖出18万个

在年的榜单中，火锅店的菜品也是表现不俗。销售额前十名的菜品中，有4道菜品来自火锅店。蜀九香百花店的“千层肚”排名 ，总排名第三。28元一份的千层肚，年销售额高达.86万元，折算下来，共卖出了10万多份。

要数数量卖得最多的，还要看民间小吃——兔头。在年的榜单上，乐山刘记烧烤粥王的“老妈兔头”，年销售额达万元。虽然在35个销售上百万的菜品中垫底，但这道菜的单价仅有7元，折算下来一年的销量达到14万多份，在销售数量上“拔得头筹”。

不过，这一纪录，相比于年上榜的“麻辣兔头”，还是略逊一筹。年，刘明记双流老妈兔头金牛店的“麻辣兔头”，以每份6元的单价，卖出了万元的年销售额。按照一份一个兔头折算下来，仅这家店的这道菜，一年就卖出了18万个兔头，堪称菜品中的“爆款”。

原料：

速冻鲜兔头克，姜块克，葱结克。

香料：

干辣椒克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒50克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。

调料：

精盐克，味精50克，硝盐1克，红曲米50克，料酒克，鲜汤克，精炼油0克。

做法：

兔头的初步加工

将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱结50克、精盐克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下，捞出待用。

制辣味卤汁

1、干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水0g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

2、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

制作关键：

1、兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，主要的香料的配比要正确，多一样少一样都不行。

原料：

卤好的兔头10个。

调料：

红油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、葱姜片各1克，香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。

做法：

1、上菜时先将兔头放入煨汁（卤汤中加少许高汤稀释一下成煨汁）中稍微煨一下，使其还原本味，肉质更加滋润饱满。

2、净锅加红油烧热，加葱、姜及辣酱炝锅出香，倒入煨好的兔头翻炒，再依次加入其它调料炒匀出香，出锅摆入盘中。

关键：

1、兔头选速冻浸泡快祛腥

一般是批量订购兔头的，选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，经过浸泡，兔头中的血污会慢慢析出来，同时祛腥的效果也比较明显。兔头泡好后，用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧（带有少许毛皮肉的地方），及兔头脑后过多皮肉，这样加工出来的兔头整洁且卖相好。

2、兔头焯透打浮沫

将治净的兔头放入一不锈钢大盆中，盆中加入清水（以完全没过兔头为宜）上火，不断用手勺搅动，这样可防止兔头糊底。当水开后，兔头中的血污随着水温升高也会慢慢析出，用手勺打去浮沫，调小火力，彻底焯透即可捞出，再用清水冲洗一下待用。

3、卤兔头要掌握好调料比例

调料：

精盐克，味精克，绍酒克，老抽75克，味达美酱油、红油各克，三五香辣酱克，红曲米（纱布包起来）50克，冰糖、大葱段各克，姜片75克，灯笼椒克，料油克，高汤25千克。

香料包：

大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陈皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香叶各5克。

制作：

1、净锅上火，注入料油、红油烧热，投入葱、姜稍炒，接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香，倒入不锈钢卤桶中，掺入高汤烧开， 加入全部余料以及香料包，转小火熬约1小时即成卤汤。2.把处理好的兔头放入卤汤中，大火烧开，转小火卤制1小时，离火让其自然晾凉，再将兔头一个个捞出，整齐地摆入大平盘中，上面刷一层红油。

关键：

1、兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，而且浸泡的时间要足够长，否则成菜的腥味很重。浸泡兔头一般在6小时左右才能达到目的，注意在冲泡时还要不时地搅动，加速血污物析出，另外也要将兔头整理好，这样成品卖相才美观。

2、做好的兔头成品应当是完全入味，脸颊肉细嫩饱满， 韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜的，兔头肉嫩不硬的关键是焯水时一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高则会将外表的污物和油腻析出，若开水下锅肉质组织开始就绷紧，不利于血污析出，且会使肉质发硬。

3、兔头卤制好后不要急于捞出，正确的方法是：应该在卤汤中浸泡一下，使兔头二次吃进汤中的鲜味，这样滋汁更加饱满油润。另外兔头翻炒的时候要也用煨汁再煨一下，可增加滋味。

原料：

带皮兔克，子弹头辣椒克，去皮油炸花生米50克。

调料：

A料（葱10克，桂皮、八角、花椒、盐各2克）

盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油10克，蒜泥6克。

制作：

1、将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细。

2、把兔肉丁用A料加鲜汤卤熟。

3、兔肉丁、子弹头辣椒、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接在锅中爆炒至香气冒出即可。

小提示：

1、兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽。

2、在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。

原料：

鲜仔兔克，嫩肉粉10克，姜蒜米各10克，泡椒20克，鸡蛋1个，干花椒30克，干辣椒段50克，葱花20克。

调料：

豆瓣30克，胡椒粉5克，鸡精、味精各15克，料酒20克，酱油5克，香油10克，白糖3克，淀粉20克，盐5克，红油克，水发红薯粉克。

制作：

1、将仔兔剁成小块加入嫩肉粉，淀粉，蛋清，盐，料酒腌制好待用。

2、锅里加入色拉油，待油温60度时放入姜蒜米，豆瓣炒香出味，加入鲜汤烧开后放入仔兔调味，再放入红薯粉，待兔肉熟时，连汤起锅，装入容器内。

3、锅里加红油，油温度时，放入花椒，干辣椒段炒香淋在兔肉上，撒上葱花即成。

原料：

仔兔腿肉克，姜、葱各10克，干海椒节克，青花椒20克，姜、蒜米各5克。

调料：

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉、糖各3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

制作：

1、将兔腿肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味，用牙签穿好备用；

2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油；

3、锅中下色拉油，烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克，大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。

关键：

1、要选用农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜，需选用仔兔腿上的肉。

2、兔丁滑油时间不能过长。

来源：成都商报

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