香辣脆皮猪手

原料：

猪手只香辣酥碎克花生碎克蒜末0克芝麻10克香葱5克干淀粉克脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量白卤水1锅

制作：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

此菜是把黑毛猪五花肉用烧烤的方式制作成菜，具有肉皮酥脆、肥而不腻、香辣味美等特点。

原料：

黑毛猪五花肉0克、五香辣椒面50克、五香盐6克、烧烤汁10克、脆皮糖水5毫升、卤油15毫升

制作：

1.把猪五花肉用炭火烧去皮毛后治净，再加入五香盐拌匀腌渍约30分钟。

.把腌好的猪五花肉刷匀脆皮糖水，置炭火上并刷些卤油，边烤边刷烧烤汁。烤至焦*熟透时，取出来切成厚片，装盘后配上五香辣椒面蘸食。

拆骨肉烧肥肠

设计思路：

湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。

原料：

拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各00克，青辣椒克，红椒圈3克。

调料：

A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）

普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。

制作：

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。

.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀， 放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。

金椒酸辣蛙

湖水*沙

△成品图5

原料：

*沙鱼克鲜苦笋克青椒圈克小韭菜花50克小米椒粒30克姜葱汁、姜米、蒜米、泡姜米、野山椒、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、熟菜油各适量葱油少许

制作：

1.把*沙鱼宰杀治净后，鱼骨斩成块，鱼肉切成片，并用姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，待用。另把鲜苦笋切成片，放入沸水锅里汆透，用清水漂小时后，捞出来沥水（见图1、图）。

.净锅入熟菜油烧热，下入青椒圈、小米椒粒、姜米、蒜米、泡姜米和野山椒炒香出味，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼骨块和苦笋片煮入味后，捞出来装盆里垫底，再抖散下入鱼片滑煮，连汤带鱼出锅倒盆内，撒上小韭菜花和葱花，淋上烧热的葱油，即成（见3~5）。

XO酱焗鱼嘴

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。

原料：

小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子0克，姜片10克）

D料（蚝油5克，白糖8克，盐克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

李家水豆豉鱼

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。

.锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上， 撒上葱花即成。

说明：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把*豆煮熟了再发酵，另一种是把*豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。*豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。

香茅老鸭

原料：

土老鸭1只（约克），鲜香茅节50克，干辣椒丝10克。

调料：

川味卤水1锅，椒盐、色拉油各适量。

制作：1、把土老鸭宰杀治净，汆一水再投入卤水锅，卤至熟透入味时（不能卤得太软烂），捞出来晾冷，然后斩成大块待用。

、锅里放色拉油，烧至五成热时下入鸭块，炸至表面酥硬便倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入鲜香茅节和干辣椒丝炒香，等下鸭块翻炒一阵后，加入椒盐炒匀便可出锅装盘。

创意：

由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。

点评1：

蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上桌后蟹肉过老。

点评：

上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。另外，这道菜的成本太高了．建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量．在排骨下垫少许炸土豆条．也能降低菜肴的成本。

原料：

猪排骨克，太子蟹1只（重约克）。

调料：

川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料克，灯笼辣椒克），B料（香辣油克，花雕酒10克，高汤克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻克。

香辣油的熬制配方和工艺：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱克、老姜克、干葱头克、香菜梗克、芹菜00克、胡萝卜克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱克、鲜青花椒克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒0分钟，过滤取油即可。

香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作：

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约0分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。