传统川菜中的炝锅鱼肴，在烹饪技法上有些类似干烧，起锅前要往盘中鱼身上撒些刀口海椒，再浇上热油炝香。

而我在此做法上进行了改良，先把原料土凤腌渍入味，再下油锅炸熟，捞出来沥油装盘后，再浇上现炝香的搓椒料，成菜香辣酥脆，尤其适合下酒。

炝锅土凤

土凤鱼克、搓椒碎克、香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量

1.把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒（量可多）、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时；另取搓椒碎备用（见图1、图2）。

2.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金*，捞出来沥油，摆于石板上（见图3、图4）。

3.锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成（见图5～6）。

1.土凤在腌渍时底味不要太重（盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸），在下油锅炸时一定要炸酥脆。

2.搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。

3.食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃（类似脆臊面的吃法）。

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李波，特级厨师，已经有40多年的餐饮经验，曾在国内外多家餐厅工作过。目前旅居加拿大多伦多的李波仍不忘本行，有机会就在各种场合传播川菜及川菜文化。

据李波介绍，上世纪80年代中期，他参加四川省商业局组织的厨师职称定级培训，当时川菜大师覃学*教大家做这道张大千先生首创的凉粉鲫鱼。此菜荤素结合、凉菜热做，鲜香酸辣，李波这些年一直将其作为自己的保留菜。

大千凉粉鲫鱼

大鲫鱼1条（约克）、凉粉克、猪板油克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许

1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用（见图1）。

2.用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。

3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘）中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12分钟，取出来去掉猪板油（见图2~4）。

4.把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。 淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。

李生*王诗武/文

巴樵王诗武/图Hana/编排

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