原料：

鲜红辣椒克、蒜瓣克、西红柿克、洋葱克、豆豉克、生姜25克。

调料：

酱油毫升、白糖25克、盐克、花椒粉3克、五香粉3克。

制法：

1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净，并切成碎末。

2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里，加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀，然后装入干净的瓶里，并加盖密封，在常温下放置半个月，即成。

特点：

色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香气独特。

说明：

原料：

大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。

调料：

XO酱25克、酱油膏20克。

制法：

1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鲜红椒洗净并去蒂，亦切成碎末。

2.把酱油膏纳碗，加入冷开水调匀后，再加入蒜末和鲜红椒末调匀， 加入XO酱调匀，即成。

特点：

色泽暗红，咸香微辣。

说明：

原料：

蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。

调料：

大虾膏克、蒜蓉辣酱克、盐、味精、香油、色拉油各适量。

制法：

1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水份后用刀剁成末。

2.炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。

3.倒入蒜蓉辣酱炒出红色，随后掺入适量的开水，并加入大虾膏，用中火熬至黏稠时，调入盐和味精，然后出锅盛入容器内，并淋入香油封面，加盖存用。

特点：

色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。

说明：

原料：

鲜红辣椒克、蒜瓣克。

调料：

干*酱克、醋毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤毫升。

制法：

1.把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入钵内捣成细蓉；干*酱用鲜汤澥成稀糊状，均待用。

2.坐锅点火，倒入调稀的干*酱，加入白糖和盐煮开，再放入鲜红辣椒末，并用中火煮至黏稠时，加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精，煮匀即成。

特点：

色泽暗红，酸甜辣咸。

说明：

原料：

大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。

制法：

1.把大蒜剥皮后拍松，放入钵内，加盐后用木槌捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用。

2.把酱油膏纳入小碗内，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀，再淋入烧热的辣椒油和香油激香，然后充份搅匀即成。

特点：

红黑油亮，味道麻辣。

说明：

原料：

干朝天椒克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克。

调料：

生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量。

制法：

1.把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色时，取出晾冷；红花椒去籽，放入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷，均待用。

2.将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内，加入姜片、大蒜瓣和葱白段，加盖搅打成泥状。

3.将打好的酱料盛在容器中，调入精盐、酱油、味精、生抽和香油，充份搅匀即成。

特点：

色泽艳红，麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。

说明：

原料：

牛肉克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

调料：

精盐5克、味精5克、*豆酱克、辣椒酱50克、牛肉汤、色拉油各适量。

制法：

1.牛肉治净，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分别洗净，切成小丁。

2.净锅倒入色拉油烧热，下入蒜末煸炒出香时，倒入牛肉末炒散变色，然后加入香菇丁炒透，再放入*豆酱和辣椒酱一起炒出香。

3.往锅里倒入适量牛肉汤，调入精盐和味精，以小火煮至黏稠时，再加入青椒丁和美人椒丁，炒匀即成。

特点：

褐红油亮，酱香咸辣。多用作凉拌蔬菜的调味。

说明：

原料：

猪肉末克、姜末10克、蒜末10克。

香料：

香叶2片、桂皮1小块。

调料：

剁细豆瓣酱克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量。

制法：

1.净锅上火，放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸至出香时捞出，再下猪肉末炒至酥香。

2.加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油。

3.调入酱油、精盐、味精和花椒面，炒至充份融合时，出锅装在容器内，用香油封面，加盖密封存用即可。

特点：

色泽红亮，味道咸辣，香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。

说明：

原料：

鲜红辣椒克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。

调料：

蚝油克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量。

制法：

1.把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。

2.将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。

3.锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

4. 加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装好存用即可。

特点：

色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

说明：

原料：

老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。

制法：

1.把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

2.把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀。

3. 加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。

特点：

褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜，如干妈凉粉、干妈豆角等。

说明：

原料：

紫苏梅克、红辣椒克。

调料：

白糖克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水毫升。

制法：

1.将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净去蒂，切成碎末。

2.把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内，再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水，打成泥后，盛出装瓶，密封7天后即成。

特点：

色泽艳丽，酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。

说明：

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