一、烧椒豆豉拌茄子

此菜乡土味很浓，是在烧椒拌茄子的基础上，加入水豆豉酱拌成，成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香，还带有烧椒的煳香，以及生菜油的清香。这里的水豆豉酱，制法也不难，即是把水豆豉稍剁后，纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。原料：长茄子克烧椒80克水豆豉酱克盐、味精、香油各适量制法：1．把长茄去皮后切成厚片，装盘后放微波炉里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成条装盘。2．将水豆豉酱纳盆，加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀，浇在盘中茄条上， 撒葱花即成。

二、豆豉鲮鱼蒸肋排

原料：听装豆豉鲮鱼一罐，肋排克调料：姜片，盐，料酒，干淀粉，生抽，糖，白胡椒粉，蒜茸。制作：1、肋排切麻将块（选肋排下8到10公分左右软骨多肉）用水漂洗浸泡出血水。蒜泥油里煸至微*出香。2、肋排用姜片，盐，糖，白胡椒，料酒，蒜茸，干淀粉拌匀上浆后入冰箱醒发半小时左右。3、罐中取出豆豉鲮鱼，切成2到3段。4、将肋排均匀地铺在平盆里，上放鲮鱼段，撒上豆豉粒，蒸 5钟左右。即可。特点：肉香滑嫩，鱼香扑鼻。

三、泡椒豆豉烧*鱼

原料：*花鱼克。调料：盐20克，味精30克，白糖5克，味纯圆陈醋、姜、蒜末各10克，料酒克，泡椒克，黑豆豉6克，高汤1千克，花生油克，A料（料酒60克，姜片50克，葱段20克）。制作：1.将*鱼洗净，身上打花刀，用A料腌制半小时，锅上火，入花生油烧至四五成热，将*鱼放入煎锅中煎至两面金*。2.另起锅，下入花生油25克烧热，入姜、蒜炒香，然后再下入泡椒炒香，加入高汤烧成泡椒汤汁，打掉渣子，再下入*鱼烧开，转小火煮10分钟，起锅装盘。3.锅留底油烧热，放入黑豆豉炒香，连同泡椒汁浇在鱼身上即可。

四、豆豉蒸鲟鱼

这道豆豉蒸鲟鱼肉质细嫩鲜美，鱼刺少而软。蒸制的过程很好地保留了鱼本身的营养价值，使蛋白质等不易流失，对老人和小孩来说，是非常不错的选择。需要的食材有：鲟鱼、葱、姜、豆豉、料酒、蚝油、蒸鱼豉油、水淀粉、盐、糖、味精、鸡精 步：水温80度的时候，把鱼身在热水中烫3、4秒。用剪刀剪去鱼鳍，用刀背打掉鱼骨。第二步：鲟鱼改刀，加葱、姜、料酒、盐，腌制5分钟。豆豉剁碎备用。第三步：热锅凉油，下入葱、姜、豆豉，煸出香味。加入蚝油、蒸鱼豉油、糖、味精、鸡精、水、水淀粉，搅拌均匀后浇在鱼身上。第四步：大火上汽蒸制5分钟。第五步：剔除葱、姜，把鱼汁倒入锅中煮沸，加入水淀粉、油，搅匀后浇在鱼身上。 撒上少许葱花，这道豆豉蒸鲟鱼就制作好了。

五、豉香藕条

莲藕先削去皮，用清水泡洗干净后，改刀成条，加一点盐码味。锅里放油，烧至五成热时，把莲藕条拍一层干生粉再下油锅，浸炸至酥脆便倒出来沥油。锅里留少许底油，先下青红小米椒节、姜末和蒜末炒香，再把芹菜节、藕条加进去，加放豆豉、豉油炒入味， 淋香油并撒些葱段，出锅装盘即成。

六、豉香小白鱼

原料：小白鱼克　豆豉50克　干辣椒丝、大葱段、姜片、葱花、盐、广东米酒、味精各适量制法：1.把小白鱼治净纳盆，加盐、味精、姜片和大葱段先腌一天，取出来再沥水风干待用。2.临出菜时，把小白鱼用温水稍洗一下，加干辣椒丝、豆豉和广东米酒拌匀了装盘，送入蒸箱蒸熟后，取出来撒上葱花，即成。

七、豉香私房兔

把去皮兔治净，入沸水锅里汆一水后，再下入用香茅草、白蔻、八角、小茴、香叶、海鲜酱、排骨酱、红曲米、盐、味精和鲜汤调制的卤水锅里，卤30分钟捞出待用。净锅放菜油烧至五六成热，将卤好的去皮兔下锅，炸至外酥，捞出斩成块装盘。另锅放红油，下姜米、蒜米、老干妈豆豉和青红椒圈炒香，撒入油酥花生、辣椒面、孜然粉，淋花椒油、香油煸香后，起锅舀在兔块上，撒上葱花即成。

八、豉香耗儿鱼

把耗儿鱼治净，加盐、胡椒粉、花椒、干辣椒节、姜片、葱段和料酒一起拌匀，腌渍2小时后，下入六成热的油锅，炸至外表金*时捞出来待用。锅留少许底油，投入姜片、蒜片、八角、香叶、泡椒节和阳江豆豉炒香后，掺鸡汤并加入蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和鸡饭老抽调好味道与颜色，随后下耗儿鱼，小火烧至亮油汁干时，拣出耗儿鱼装盘， 舀上豆豉便好。注意：掺汤量应当以淹过耗儿鱼为宜。

九、青椒豆豉盐煎肉

主料：猪肉克柿子椒1个调料：食盐1克酱油5克姜3克豆豉20粒郫县豆瓣酱30克*酒10克植物油50毫升做法：1.郫县豆瓣剁细，青椒切块，姜切末，豆豉捏散即可2.猪肉去皮，切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片备用3.铁锅提前用油涮上，以防粘锅，油量比普通炒菜略大一些，烧六成热下肉片中火煸炒半分钟4.先放豆豉和盐，再煸炒半分钟至肉片熟透吐油5.将肉片推到锅边，留出底油转小火，将郫县豆瓣放入煸炒半分钟左右至出香气，放姜末、*酒和酱油6.开中火，调料和肉片一起煸半分钟至入味7.将青椒块放入，中火炒15秒即可出锅。

十、景颇豆豉烧火鸭

这道菜的做法其实并不复杂，特色在于选料。我们选择的主料是云南特产的火鸭，这种原料恐怕很多同行都没有接触过，其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭，学名叫疣头鸭，是我国 的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。 ，它很怕水，所以我们都戏称它是旱鸭子；第二，它的个体比较大，是普通鸭子的一倍以上，一般净重控制在2.5-3千克；第三，它的肉质非常紧实，出肉率相当高，而且它的肉香味比较浓郁，有类似于野生禽类的风味。除了火鸭外，烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样，一是颜色没有那么黑，二是豆豉的香味要更加浓郁一些，三是它是一种原生态的调味品，不含任何的添加剂。所以在云南，很多厨师都把它视为 的天然增鲜调味料。初加工：1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。2.锅内放入熟猪油、色拉油各克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成*白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。熟加工：客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。

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