“咸烧白”是四川传统风味菜肴之一,菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾的特产,素以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香而闻名于世。此菜调料中还加有泡红辣椒、豆豉等调味品,更增添了特殊的风味掌握旱蒸的方法,了解芽菜的属性,学会菜肴造型和上色的基本技法烹调方法:蒸。味型:咸鲜味。原料:带皮五花猪肉g、芽菜g、泡辣椒2根、姜0.5g、花椒0.5g、糖色3g，精盐1g、酱油5g、料酒5g、豆豉5g、菜油g、耗油10g工艺流程:煮猪肉皮上色炸切片定碗蒸装盘成菜制作方法(1)猪肉刮洗于净,入水锅煮至断生,捞出趁热在肉皮上抹上糖色。2)芽菜洗净,切成1cm长的节,泡辣椒切成马耳朵形,姜切指甲片。(3)锅中烧油,℃时,将猪肉肉片向下放入锅中炸制,待皮起皱、色棕红色时捞出,放入热汤锅中浸泡回软,捞出切成长12cm、宽3cm、厚0.2cm的片。(4)将肉片垫入碗底,上面放上芽菜、豆豉泡辣椒、姜片、花椒、精盐、酱油、料酒等调味品。将装好碗的原料放入蒸笼内蒸约1.5h,至肉质烟软时取出,扣入盘内即成。成菜特点:肉色棕红、质地旭软、咸鲜醇香。操作要领(1)五花肉煮至断生为度。趁热抹糖色肉皮才能上色(2)炸肉皮的温度不宜太高,注意安全,避免烫伤。(3)控制好蒸制的火候,以炬软为度。(4)注意芽菜的咸度,避免成菜后过咸。(5)控制好酱油的用量,成菜肉色棕红。菜肴变化:龙眼咸烧白、宝塔咸烧白、甜烧白


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