腌制辣椒酱的正宗做法和操作流程如下：

准备食材：新鲜的青红辣椒、大蒜瓣、豆豉、食用油、盐、糖、生姜（可选）、味精等。

将新鲜的青红辣椒洗净，去蒂，沥干水分。

将大蒜瓣剁碎，豆豉切碎。

将辣椒放入绞碎机里，绞成辣椒酱。如果没有绞碎机，也可以用刀剁碎。

将绞好的辣椒酱放入干净的玻璃瓶中。

在锅中倒入适量的食用油，烧开后稍微放凉。

将油倒入装有辣椒酱的玻璃瓶中，直到淹没辣椒酱为止。

加入适量的盐、糖、生姜和味精，搅拌均匀。

将瓶盖拧紧，放入冰箱中冷藏2-3天，让辣椒酱变得更加入味。

以下是另一种腌制辣椒酱的做法：

准备食材：青线椒、小米辣、香菜、大蒜、花椒、八角、盐、糖、生抽、白醋等。

将青线椒和小米辣洗净，切成小段，香菜和大蒜洗净切碎。

将切好的辣椒、香菜和大蒜放入一个干净的碗中，加入适量的盐、糖、生抽和白醋，搅拌均匀。

将拌好的辣椒酱放入一个密封的玻璃瓶中，放入冰箱冷藏2-3天，让其充分入味。

腌制辣椒酱的攻略：

辣椒的选择：可以根据个人口味选择不同辣度和口感的辣椒，如指天椒、小米椒等。

大蒜和豆豉的用量：可以根据个人口味适量增减大蒜和豆豉的用量，以调整辣椒酱的香味和口感。

食用油的温度：倒入辣椒酱中的食用油应该稍微放凉，以免破坏辣椒酱的口感和营养成分。

保存方法：腌制好的辣椒酱应该放入冰箱中冷藏，以免变质。在食用时，可以用干净无水的筷子或勺子取出。

腌制辣椒酱的使用搭配：腌制好的辣椒酱可以作为调料使用，可以搭配各种菜肴，如炒菜、烧肉、烤鱼等。此外，也可以在制作面条、包子的过程中加入一些辣椒酱，增加口感和风味。这种腌制辣椒酱的做法同样简单易行，而且可以充分发挥出辣椒、香菜和大蒜的风味。在制作过程中，可以根据个人口味调整食材的比例和口味，如增加或减少辣椒的用量，或加入其他调料如姜、醋等。在食用时，可以作为调料使用，也可以搭配各种菜肴，如炒菜、烧肉等。

总之，腌制辣椒酱的正宗做法和操作流程需要注意细节和食材的选择。在制作过程中，要选用新鲜的辣椒和大蒜，注意食用油的温度，并且在保存时应该放入冰箱中冷藏。在食用时，可以根据个人口味适量搭配不同的菜肴和食材，以充分发挥出辣椒酱的风味和口感。