提到黔菜，大多数人脑海里总会浮现两样东西：“ 黑暗佐料”——折耳根，以及虽然也是用番茄制作，但却与海底捞“番茄汤”迥异的——酸汤。

折耳根

摄：卢勇

酸汤

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有的人爱到入骨，也有人见其色变。但其实，贵州作为中华大地34个省区市之一，17万平方公里的土地上聚集着49个民族，从繁多的民族中又孕育出了各具特色的菜品，并不是酸汤和折耳根就能概括的。

那么除了折耳根、红酸汤，真正的贵州菜，究竟是什么样？

黔菜的由来

古往今来，人口的迁移除了转变社群聚居的地理位置，也为迁移目的地带去新的饮食文化。贵州作为多民族互融地区，黔菜的形成自然少不了这一原因~

历史上黔地移民有三个重要的历史阶段，在此期间，大量人口涌入贵州，也将他们独特的饮食习惯带到了大西南边陲之地。

个阶段始于大明洪武年间

明朝以前，贵州被中原称为“南蛮”、“*方”，布依族、苗族、水族、侗族、瑶族等少数民族世代居住于此。随着明朝开疆扩土的野心，大量汉民涌入，镇远道菜、隆里古城的炒米、米花麻叶等都深受当时移民文化的影响。

镇远道菜扣肉

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第二个阶段抗战时期

重庆成为战时陪都，贵州的战略地位极速上升，蒋介石、巴金等都曾到贵州。五湖四海的战时移民，带来了全国各地的餐馆，例如广东的冠生园、江浙的状元楼、湖北的四象春等，数不胜数，迥异的风味极大地丰富了黔菜的味道。

第三个阶段三线建设

“十万建设大*奔赴贵州”不仅改变了贵州的面貌，也再一次对黔菜造成了巨大的冲击。新派黔菜代表人物李建忠先生，正是在年三线建设时期随父母从上海迁到贵阳。大约在同时，贵阳拥有33年历史的餐饮 雅园集团（年份需要核算一下）的创始人邓建美，也跟随父亲从广东来到贵阳定居。

用油辣椒拌后更具有贵州风味

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在一波波移民潮中，黔菜融合了天南地北的味道，又摆脱各大菜系的影响，形成了自己独特的风格。

稀奇古怪的黔菜

王志纲老师说：“贵州天无三天晴、地无三尺平，多民族杂居，稀奇古怪、咫尺神秘，因此造就的黔菜特色也是‘稀奇古怪’。”

稀就是稀罕，比如关岭小牛肉，牛儿放羊，吃的是石斛草，喝的是矿泉水，其肉质细嫩、味美纯香，让日本圈养的神户牛都望尘莫及。

关岭干锅牛肉

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奇就是奇特，比如“中国豆制品之乡”大方的骟鸡豆腐。做法是将骟鸡脱毛去皮剔骨切成肉丝或肉丁，放调料腌制后在豆浆中煮熟，用酸汤点制凝结成型，配一碗当地辣椒水，清香可口，荤素兼容，高蛋低脂。

骟鸡豆腐

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古就是古老，有-年左右的历史，尤其是少数民族的酸汤。熬的是贵州几千年的历史文化。贵州不产盐，历史上长期缺盐，因此当地人充分发挥聪明智慧，是用米、菜或肉类等在坛子里封上十天半个月，靠生物自然发酵成酸汤。

酸汤鱼火锅

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怪就是怪异，黔菜多为辛辣，不过，这辣则不仅仅止于所谓辛辣。黔菜辣的味型有香辣、油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、阴辣、糍粑辣、豆豉辣、 辣、烧辣等。比如同样的辣椒面，今天街头那些卖洋芋耙的辣椒面，跟卖羊肉粉、牛肉粉的辣椒面，就 是完全不同的“品种”。

豆豉辣椒

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而在“稀奇古怪”的黔菜中，酸是独一份尤为重要的味道。

三天不吃酸

走路打窜窜

贵州少数民族有句谚语：“三天不吃酸走路打窜窜。”少数民族食酸以增补体能，久而久之，形成了独特的酸汤文化。

以汤的质量和清澈度来划分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；

清酸汤

以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；

以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；

以民族划分又有：苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

酸汤煮主菜，但光有酸还不行。黔菜另一大特色就是——调味品。

千滋百味

民间风味不输上下

民间菜的特点是讲究千滋百味，野趣天成。黔菜调味品那天然的营养成分、独特的烹制方法，是中国十大菜系中任何一个菜系都不能相比的。

折耳根是黔菜里不可或缺的一种调味菜，常有凉拌折耳根、折耳根蒸鸡、折耳根炒鸡蛋、折耳根炒肉丝、折耳根烧猪肺、折耳根粥、腊味小炒折耳根、折耳根猪肺汤、折耳根炒腊肉等菜色。此外，折耳根还有抗菌、利尿、抗肿瘤、抗炎等医药功能。

折耳根炒腊肉

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木姜花常用作煲汤及炒菜调味料，具有清热、解*、解表作用，可治疗感冒、疗疮、鼻渊、喉蛾。

木姜花

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薄荷香是各种美食都配有各自专属的蘸水，还常用于各种鱼的提鲜，即丰富色彩又提升菜品鲜味。

薄荷用作鱼调料

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