豆腐乳、臭豆腐、豆豉

一些人避之唯恐不及

一些人却认为是 美味

这些变了味儿的发酵品

到底能不能吃，真的不健康吗？

豆豉

豆豉被国际上成为“营养豆”，是将黑豆或*豆洗净、蒸煮、冷却后发酵、盐渍，晒干后制成的，不仅是难得的调味品，还是溶栓 豆，营养堪比牛肉！

豆豉按加盐与否，可以分成咸淡两种。它开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

实验表明，豆豉的营养与牛肉相当，蛋白质含量为39.3%，远高于22.7%的牛肉，此外豆豉中含有的尿激素能溶解血栓，改善大脑血流量、预防脑血栓和老年痴呆。

豆豉的营养价值

豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用。豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老等。

当然豆豉再好也不能多吃，每日50g内即可

由于豆豉在制作过程中往往加入很多盐，因此在烹饪时若是加入了豆豉，理应减少食盐用量。

排骨洗净，然后剁成段，约2到3厘米的段。用清水浸泡半小时左右，中途换水，浸出血水。

2.

把所有配料洗净切碎备用。

4.再加入生粉，老干妈豆豉、辣椒碎，一起拌匀腌制半小时以上，

5.腌制入味的排骨，放入蒸碗，锅里放入蒸格、按蒸煮程序，这个程序是一个小时。

6.时间到了，拿出来换盘，把汁浇在排骨上面，那个汤很下饭的，如果汤汁太多，你可以把汤汁倒入炒锅中，加入水淀粉勾芡，收到浓稠在淋在排骨上即可再点缀葱花。

豆腐乳

豆腐乳又称腐乳，是我国流传数千年的传统民间美食，制作简单，味道独特，很多长辈都会做也爱吃。

但很多人说，腐乳在制作过程中，经过细菌的发酵，导致豆腐长毛变质，产生有害物质，吃了不利于身体健康。

腐乳对身体有害吗？

腐乳是由豆腐经霉菌等菌种大量繁殖发酵后做成的，因为有霉菌的参与，豆腐在发酵过程中会形成长长的白毛，这种白毛对身体有害吗？

是没有危害的。那些“白毛”是菌丝，它们主要是为了促使豆腐中的蛋白质分解成营养价值高的 酸和一些B族维生素，所以这些菌种对人体没有任何危害，可以放心食用。

腐乳的营养价值

健脾消食

现代医学研究表明，腐乳富含蛋白质、维生素以及钙、铁、锌等微量元素。经过霉菌的发酵使蛋白质被消化后，它的吸收率也会更高。

防癌抗氧化

腐乳是由豆腐经过特定霉菌的发酵而制成，在这个过程中，其中的大豆异*酮活性显著增加，抗氧化能力也随之增强。

有利于清除体内的自由基和防止脂质 化，有抗肿瘤的效果，对心血管疾病也有一定的预防作用。

降低胆固醇

腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。

有实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

预防贫血与老年痴呆

腐乳中的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6-7倍。

而且腐乳中含有的维生素B12、尼克酸含量也大大高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

腐乳的缺点

既然腐乳的营养价值这么高，那可以随便吃，想吃多少就吃多少了吗？

不可以。因为腐乳有一个大缺点，那就是：

味道咸，钠含量很高！由于腐乳的制作方法的原因，腐乳的含盐量和嘌呤含量普遍较高，据统计市售豆腐乳，每g腐乳大概含有18g盐之多。

但中国膳食指南建议我们每天的盐摄入量在5g左右，假如摄入过多的钠盐，会对身体脏器等造成很大的负担。

所以，不要过多食用，普通人每天吃半块或1块就够了。

臭豆腐

臭豆腐，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人，闻到味儿都要退避三舍，这是一种让人又爱又恨，闻起来臭，吃起来香的神奇食物。

1臭豆腐到底有无营养？

关于臭豆腐的各种传言想必大家都听过很多，比如是由臭卤水制作而成，吃了对身体有害等等说法让很多人都不敢轻易尝试，认为这是一种不健康的食物。

臭豆腐真的有害无利吗？

不是的。臭豆腐是在豆腐的基础上发酵而来的，在发酵过程中，部分蛋白质被分解成肽和 酸等物质，有增进食欲，促进消化的功效。

此外，豆腐在发酵过程中还会产生大量维生素B12，除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。有助于减缓大脑老化进程，预防老年痴呆。

所以，臭豆腐相比豆腐，营养几乎没有损失，相反会有所提高，可以放心吃。

网上时常流传说臭豆腐是经过“粪水”和“化学制剂”发酵而来，吃了损害健康，到底是真的吗？

当然是假的，臭豆腐所使用的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，主要以苋菜、芥菜等蔬菜为基底，配上豆腐干中的蛋白质，构成了一个稳定的 菌发酵环境，安全性和卫生都是有保障的。

蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

豆腐中的蛋白质分解后会产生 酸，不仅更有利于消化吸收，而且还能给食物带来鲜味儿，吃起来也更香。

营养有增无减

豆腐被做成臭豆腐后，不仅营养大量保留，还增添了其他营养，臭豆腐中的异*酮经过发酵变成游离形式，更有利于人体吸收利用。

而且臭豆腐中富含的植物性 菌，还能增强人体免疫力。

当然油炸的食品还是要适量吃，再也不要担心臭豆腐百害无一利，是用粪水、化学制剂泡出来的谣言了！

臭豆腐的饮食注意

虽然臭豆腐可以放心吃，但也不能放开吃。

不要多吃

臭豆腐虽有营养，但也不能多吃。

因为臭豆腐的含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意，建议偶尔食用，或者每天吃1—2块即可。

不吃街边臭豆腐

街边的臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的霉菌分解豆腐中的蛋白质，待发出臭味后再油炸制成。

这种制法不仅会导致营养含量下降，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，建议尽量少吃，

臭豆腐的制作方法

1、首先将新鲜的豆腐清洗干净，然后切成小块。

2、准备一个干净的纸箱，在箱子底部铺上一层稻草，再在稻草上铺上层豆腐块，豆腐放完后在上面盖一层稻草。

3、将箱子放在无阳光直晒的通风房间里，放两至五天。

4、接着豆腐长出白毛似的霉菌后，臭豆腐就做好了。

臭豆腐(Stinkytofu)，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。

豆豉的制作方法

材料：*豆、辣椒面、花椒面、蒜、姜、芝麻、五香粉、白酒、豆豉草。

步骤：

1、先把*豆用水泡制7到8小时左右。

2、再洗净，用一个筛漏捞出晾干水。

3、用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的*豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。

4、在煮*豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用。

5、*豆煮熟，再用筛漏捞出晾干水。

6、趁热把煮好的*豆倒在竹箩筐里面。

7、在把豆豉草一层一层压平，20多天豆豉发酵好了。

8、准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末。

9、先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，再用手做成圆团，凉在阳台上风干，风干的豆豉，加蒜苗，把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细，加油一起炒。

10、 装盘完成即可。

豆腐乳的制作方法：

1、豆腐买回来切块，稍微晾干一下。

2、小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去,再盖上稻草，再放一层豆腐。

3、垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱2到3个星期。

4、霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒、一碗辣椒面、花椒面、盐混合物。

5、把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈。

6、再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶。

-END-

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