冷吃兔又称香辣兔或麻辣兔丁，是四川自贡的一道卤菜名菜，想要做出色泽红亮麻辣鲜香的正宗冷吃兔，传统的做法豆瓣酱必须要使用“郫县豆瓣”

什么叫郫县豆瓣？简单说是在郫县境内生产的豆瓣酱才能够被允许使用“郫县豆瓣”这几个字,郫县以外地区生产的只能叫“红油豆瓣”

郫县豆瓣都是选用本地二流板青大蚕豆和牧马山生产的优质二荆条辣椒自然发酵而成，有浓郁的发酵香味，酱汁香味特别浓，没有添加防腐剂，而红油豆瓣基本上都是快速生产的豆瓣,里面含有的经过传统发酵的的晒酱几乎没有,完全是用短时间的晒酱、干辣椒胚和新鲜辣椒胚勾兑,然后再加调味红油覆盖就好了

两者相比，高下立判，英雄哥个人常用的郫县豆瓣品牌有“鹃城”,“丹丹”这两种，想要做出色泽红亮，麻辣鲜香的冷吃兔，就一定要会做正宗的糍粑辣椒，很多人以为糍粑辣椒是一种辣椒品种,其实不是，而是将干辣椒经过煮制，将辣椒里面的黑色素煮出来，使得辣味更加柔和,色泽更红亮的方法。

具体方法是将干辣椒放入开水中煮制15分钟,然后闷5分钟,最终入辣椒充分吸收水分,软软的为最好，然后用刀剁细或者石臼捣碎即可

下面英雄哥把自己制作冷吃兔的全过程分享给大家：

一、选择新鲜宰杀的兔子，切成蚕豆大小的兔丁，加入食盐、鸡精、蚝油、白酒、姜、大葱腌制1小时

二、炒酱：

1、炒锅上火,加入菜子油克烧到度，直到冒大白烟后关火冷却，加入葱爆一下,去一下菜油味

2、等油没有冒烟后,加入克剁细的郫县豆瓣酱开始熬制，熬制2～3分钟，再加入克干辣椒制成的糍粑辣椒,继续炒制

3、等到郫县豆瓣和糍粑辣椒相对较干的时候,再加入20克葱花，30克蒜末，35克豆豉（要用永川黑豆豉，不要用水豆豉）继续炒;

4、等到锅里面快油发亮的时候，加入10克自配五香粉（配方已在群内分享过）5克花椒粉、25克醪糟继续炒到香味醇和时,关火,起锅

三、将腌制好的兔丁过油，炸到表皮紧致、微黄、干为好

四、炒兔丁，另准备一只锅上火,倒入菜籽油烧到冒烟,然后关火冷却到-度，在冷却的锅里面倒入40克白糖,不停搅拌至糖融化，加入干辣椒节和花椒,炝出香味;然后倒入兔丁煸炒几十秒钟,然后加入炒制好的酱料再炒一下，倒入25克啤酒翻炒,然后依次加入姜、蒜,髙汤,胡椒粉,然后中火收汁，汁水快要收干时,倒入鸡精继续收干，将控油干后,倒入味精,孜然粉矫正味道，翻炒后起锅，撒上炒香的芝麻出锅就可以售卖了