附：宁化 的传统客家菜“八大碗”的菜谱：（此八大碗为粗席之八大碗）

　　粗席八大碗

　　1、鸡

（鸡为白斩鸡其排 位由宁化县志中查询而得！）鸡，宁化人谓之“头山”。客家人筵席 道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管 吉祥之鸟之意。白切鸡在选料上很有讲究，一般选择农村自然放养的土鸡，而且是那种养了半年以上的大阉鸡，这种鸡吃起来很有嚼劲，是市场上那种饲料鸡没法比的。做法：将鸡洗净，煮熟。斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。切碎的葱、姜等用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，均匀淋在鸡块上。

　　2、面

（其排第二位由宁化县志中查询而得！此面为肉丝汤面）现在大都改完炒面

　　肉丝汤面的制作材料：

　　主料：面条(干切面)克

　　辅料：猪肉(瘦)克,萝卜克,白菜丝克，油炸后的猪肉皮、芹菜、

　　调料：猪油20克,大葱5克,姜5克,酱油5克,*酒15克,盐3克,味精1克,香油2克、猪肉汤

　　肉丝汤面的做法：

　　1.　萝卜、白菜等洗净切丝；

　　2.　葱姜洗净切丝备用；

　　3.　猪肉切丝放入碗中，加入酱油、绍酒、水淀粉，腌10分钟；

　　4.　锅中加入清水烧开放入切面，煮熟，捞出放入碗内；

　　5.　锅内倒油烧热，放入肉丝、萝卜丝等炒变色；

　　6.　加葱、姜丝，撒料酒，添上鲜汤，加酱油、盐、味精调味；

　　7.　等汤（一般是煮过猪肉的肉汤水）煮开时，放入先前炒好的白菜丝，肉丝等倒入香油，出锅倒入面碗中即可。

　　3、太平燕

（查资料确认排第三，宁化县志中查询而得！）

　　燕其名高雅，在宁化民间亦称太平燕，其燕既有宴会的意思。

　　太平燕，其名字的来历，据宁化民间的老厨师所言，燕原指燕窝，因此物名贵，在宁化这偏僻的山区难以得到，勤劳节俭、聪明智慧的宁化客家先民就采用了变通之法，就地取材，创造出以油爆干熟猪皮取代燕窝，与取之于山野田畴的冬笋、香菇、萝卜、白菜等合炒而成一道老少皆宜、经济实惠、味道鲜美的宁化地方美食。

　　太平燕制作方法

　　燕的主料是猪皮，要制作燕时，先将干熟的猪皮用油( 是山茶油)炸成金灿灿的，略带许多针尖似小孔的燕皮，用盆装好备用。然后选好冬笋(也可选明笋干)和香菇。将冬笋剥好，煮熟。香菇洗净，用水浸泡。把新鲜萝卜、白菜(或菜茎)、芹菜等洗净，还要备好新鲜的精猪肉。这些料都注重一个新鲜。

　　待这些料准备好后，便将其切成1至2寸长的丝条状，变成猪皮丝、冬笋丝、香菇丝、白菜丝(或菜茎丝)、萝卜丝、猪肉丝、芹菜丝等，将切好的料装入盘里。准备就绪，就开始炒燕了。炒燕火要大、要旺，掌握好火候。待锅热时先将猪肉丝、冬笋丝、香菇丝放入锅中炒一会儿，撒入少许清水。再放油至锅中，待油有七成热时，将萝卜丝、白菜丝、芹菜丝等入锅炒一会儿， 将所有料配合搅拌，不断地翻炒后放入酒娘、精盐、味精等佐料(若是太平燕便放入煮熟去皮后的鸡蛋或鹌鹑蛋)并加入些许清水，盖好锅盖让其煮上几分钟后(不宜煮过长时间，否则煮得太熟，失去脆、嫩之味)起锅装盆。

　　注：太平燕现在的做法有点改变了，大家可能在吃东道的时候，发现下面有会放蛋的那道菜就是太平燕。

　　4、“顿丢”

（大块猪肉炆萝卜，其排第四位由宁化县志中查询而得！）

　　制作流程:

　　选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，炸上色捞出，晾凉后改切成长5厘米、宽4厘米、厚5厘米的块状。放净水盆内泡软，然后切成四至五厘米厚的肉块，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，再倒入原汤，放上大蒜、墨鱼干、白萝卜、八角等配料锅里炆透。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

　　原料/调料:

　　猪五花肉克，梅菜克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量，

5、鱼

（其排第六还是第七位无法肯定，现在所查资料不曾明确说明，有待择日上宁化档案馆查证，宁化盛产草鱼，鱼为“八大碗”之一勿庸置疑！）

　　鱼的做法开始以煮草鱼为主，后以糖醋草鱼为主

　　6、糯米饭

（其排第六还是第七位无法肯定，现在所查资料不曾明确说明，有待择日上宁化档案馆查证）

　　八宝糯米饭做法（咯）

　　7、青菜

（其排第七位由宁化有关文史资料查询而得！县志不曾记载只以省略号代替！）

　　以各季节的时蔬为准！

　　原料：

　　青菜克。

　　辅料：盐4克，味精少许。

　　做法：

　　①将青菜择洗净后沥干水分，切成段。

　　②锅置火上，放油烧至五成热，随即放入青菜，加盐煸炒片刻，放味精，翻炒均匀即可。

8、米仁（甜汤）

（米仁汤排第八位也是 一位，其排 位由宁化县志中查询而得！））

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