天水麻辣烫底料制作用料介绍

1.纯大豆油克

2.炼好的猪油克

.火锅牛油（用牧歌）克

4.羊油40克

（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好膻味重）

5.生姜50克，大葱25克，大蒜25克。

6.香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克

7.红花椒粉40克，青麻椒粉0克

8.川骄或者丹丹牌郫县红油豆瓣酱克，中辣的辣椒粉0克。

（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）

9.重庆三五牌火锅底料50克

10.阳江豆豉40克切碎

11.白糖20克

12.粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）

1.稀释后的金锣牛骨高汤克

14.混合调味料16克。

（大厨四宝浓缩鲜香粉5克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰I+G0克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的））

15.白酒一瓶备用（三四十度的都可以）

准备工作：

1.生姜，大葱，大蒜切片备用

2.香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用

.红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用

4.红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用

5.豆豉切碎备用

6.粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用

7.金锣牛骨风味高汤克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。

（高汤和温水约比1的比例稀释）

时缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。

香料配比

千里香20克，老蔻0克，草果克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻克，八角

50克，白芷克，陈皮0克，砂仁70克，干姜0克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，筚拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶

克，香茅草25克，甘松10克

这是配香料的各种配比，配好共25种克。（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。

香料品种有的用的多有的用的少，已经是最小配比，如果觉得多可以同香菜籽，香料去香料店买，其他材料市场调料店买，网上买也可以

炒制流程：

1.大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。（锅内油温约度，熬油要多搅动去膻味）。

2.中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃。

.小火放入加工的香菜籽粉炒约2分钟（锅内油温约度，注意小火，慢慢下，小心溅油），

4.下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟（锅内油温约度，注意小火，慢慢下，小心溅油），

5.再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约分钟（锅内油温约度），

6.放入火锅底料熬化即可，

7.下切碎的豆豉约1分钟

8.放入白糖约0秒

9.下加工好的香辛料炒约2分

10.加提前熬制好的牛骨高汤约分（慢慢下，小心溅油），

11.加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。

12.出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。

1.表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48小时后用。

（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子

以免糊锅，如果开店的学员直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料）

底料的保存：底料常温保存，长时间不用放入冰箱。

上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费。炒好可以发图来我看看。底料炒好冷却后一定要放置两三天后再用，香味更融合。

炒好的底料参考图

骨汤制作

熬骨汤

更新后我们是先单独的熬出骨汤来，做生意的时候直接提前约半个小时调汤就可以，缩短营业前的准备时间，另外汤色也会比直接一起熬要好，现在公司的很多店也都是这种熬汤方式。只需准备好沸腾后

撇除下浮沫后小火让设备熬就可以，定时的设备到时间会自动断电。

1.牛腿骨1根约5斤（棒子骨），买的时候中间敲断，有时间可以提前冷水浸泡三四个小时去血水，或者提前先热水煮一会去除血水捞出备用。

2.准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火烧开后撇除表层的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转小火慢熬三四个小时即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤后加水继续熬，汤是后面越熬越好。

没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒不锈钢桶熬会快些。

做生意准备0斤牛骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤，熬约斤水。

碗底小料配制

碗底小料的配比：每碗放入蒜泥香油10克，鸡精5克，蒜泥香油配比：（蒜泥香油比例为：1），其中蒜泥1克，香油克混合一起。麻油，芝麻酱，辣椒油视当地口味和顾客情况定，也可放桌上客人自己添加。

调汤过程

1.准备20斤熬好的骨汤（漏网过滤下）

主料：（即熬好的底料）00克装纱布袋

辅料：大喜大牛肉粉20克，鸡精60克，冰糖40克，盐50克装纱布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫灯笼椒，干的，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容易融入汤里）

配料：奶粉克（用恒天然牌全脂奶粉，或者大雁牌的，不要随意换牌子，成人奶粉批发市场买或者淘宝）大葱半根切段。

2.调汤步骤（详见视频）：

如果取出的骨汤凉了的话开大火加热，另外准备个小盆从锅里取一部分

骨汤降温至45度时打奶粉，温度一定要控制在45-50度的之间，高了低了都不行。下奶粉后用漏勺顺一个方向快速搅动，约一两分钟，至奶粉完全融化

表面起一层细末即可，一定不能有颗粒。然后倒入汤锅，接着加准备的调料和2个纱布包烧开后转小火熬约十几20分钟就可以煮菜了（熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子，不用担心，熬一会后沫子逐渐消失，记得开了中小火）。

南方学员喜欢奶味浓的调汤顺序则反之，先下底料包和椒包以及辅料熬十几分钟后加同样方法调好的奶粉水大火烧开转小火熬一会就可以。

因为提前熬好了骨汤，那么营业的时候不用一次性就调一大桶，可以上午调中午用的汤，下午调下午及傍晚用的，晚上调晚上用的汤了，这样颜色好，避免加热太久汤色变深。

特别提醒：每个地方盐品种和咸淡口味不同，盐可以先少放些熬好汤后尝下不够再加，南方有些地区不怎么吃麻的熬汤的麻椒粉可以不下或者少下，这两种可以灵活调整。

杨国福专用川骄牌火锅鸡精，四川友联的。没有川骄鸡精用（牧歌鸡精代替），味道更鲜，市场找或者网上买。试做没买到就用太太乐三鲜，家乐都行，以后做生意尽量买川骄，材料尽量选有实力的批发或者大超市买有保证。

泡椒（干灯笼椒）

大喜大牛肉粉

烫菜说明

可以直接在锅里烫菜，（大锅烫菜一定要间隔二三十分钟清锅打渣一次），也可以汤分出来在小锅里烫，现在基本都是小锅烫，一人一锅干净卫生，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，有时间可以按照菜系的烫熟时间来先后放的，一般来说忙起来是没时间分的，一起下也可以。

烫的过程中注意碗底有小料，装碗前先加点汤碗底。不辣的客人取汤的时候撇开表层红油，微辣的客人汤也一样，但装碗后可加点汤桶里表层的红油，不宜过多；麻辣客人碗底加油辣椒和麻油，装碗后可适当多加点汤桶里表层的红油。

小锅形式单锅单独煮菜注意事项说明

一、调汤注意事项

之前反映因奶粉等原因引起乱汤的问题，这里提供一些经验供大家学习参考。

1、地域不同，水质不同，如果水质碱性过大，奶粉下入汤中，时间稍长就会出现乱汤的现象。建议加装RO净水器，或采用桶装品牌纯净水可改善此

问题。特别山东，天津，五大连池，河北等地

2、必须选用新鲜“牛骨”、买回后必须要清洗干净去除血水，否则下入锅中，开锅就乱汤。

、鲜海带、莲藕片等食材，决不能直接撕袋倒进货架食盒中，必须要反复浸泡、清洗，才能保证烫菜过程中不出现乱汤现象。

4、天气炎热，汤锅清洗工作要认真对待，清洁过程要细致、彻底，否则有可能产生的细菌和奶粉产生反应从而引起乱汤。

如何分辨牛骨的品质？

牛骨：

看：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜。摸：是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的。闻：牛骨是否有异味

小提示：如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

寄语：

真实技术，良心教学。本人相信缘分，能选择我证明有缘，真心希望学技术

的朋友资料认真熟悉并做好相应的笔记，做到心中有数后再准备材料开始试做；千万不要大致看下就急着买料试做，半天一天就做出来了然后没做好告

诉我漏了这个错了那个。钱来之不易，不要浪费。视频和资料都很清楚，

天水麻辣烫什么时候火的？

天水麻辣烫的火爆可以追溯到年6月，当时它就曾登上热搜头条，引发广泛