煎炒焖煮炸，色香味俱全

高明师傅“粤”煮越有味！

9月12号的“粤菜师傅”职业技能竞赛

不知道各位高明街访有没“前去偷师”呢？

错过了也没关系

今天就给大家带来当天的金牌菜式

来自毋米粥总厨、“佛山市技术能手”

“高明名厨”谢汉奋师傅的

特色豆豉鹅

特色豆豉鹅

传统的豆豉鹅，选用三洲黑鹅。师傅说，只有三洲黑鹅的肉质才有这样润滑。不会太瘦，也不会太肥，一般五到六斤半左右。

把鹅颈里面的硬喉气管淋巴去除后，飞水去杂质。热锅下油，把鹅身放下去煎，逼出一部分的皮下脂肪就不会显得肥腻。用生抽进行上色，不用老抽是因为其颜色过重。

用姜、干葱头、蒜头、葱爆香一下，再放八角香、叶草果，把香味爆出来，再把捞出来的鹅放回去。

撒上白酒。白酒有三四十度，香味比较好。然后加水，因为一只鹅要煮三四十分钟，加三斤左右的水，以免煮干。

加入海天酱油，2.5两柱候酱。再加片糖以中和酱油的味道。盖上盖子，大约煮40分钟。期间每隔十多分钟翻一下鹅身子。

40分钟后，即可收汁。把鹅拿起来晾凉。色泽金黄，汤汁要隔渣滓备用。

接下来就要煮豆豉汤汁了。先把豆豉切碎，锅不放油，干炒炒香；陈皮切成税粒爆香一下，不宜猛火；加花生油，再把刚才的汁倒在一起煮，慢慢收成汁。因为本身有糖和酱油煮出起泡，收汁则不能太浓，否则淋下去散不开。

鹅放凉了切，肉就不会收缩。酱汁轻轻一淋，金牌菜特色豆豉鹅就搞定了！

一般的碌鹅是豆豉陈皮，放起来一起煮，但谢师傅觉得味道比较杂，所以就把豆豉和陈皮放到后面才淋上去，这样先有浓郁的豆豉和陈皮香味，接着是鹅肉的鲜味，吃起来就很有层次感。