传播厨艺，分享成功！

　　剁椒鱼头是大家都很熟悉的菜品，但是接下来的这种操作对剁椒鱼头的普通做法进行了升级，做好的成品不仅剁椒香辣味浓郁，还酸辣爽口，推出后食客反映不错。在这里，跟大家分享一下改良剁椒鱼头的方法：

　　剁椒酱的炒法

　　以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的*贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金*，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。

　　剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油克，烧至-℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装*贡椒克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。

　　调味加白醋

　　鱼头改刀，洗净后吸干水分，先淋入白醋50克拌匀，略微腌制后放入盘中（切面朝上），再放入高汤克，盐5克，鸡精10克，蒸鱼豉油、熟猪油各50克， 铺上炒好的剁椒酱，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

　　这里要特别说一下白醋的应用。大部分的厨师在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想。所以我们采用了更科学有效的方法，用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用，还可以软化鱼肉，同时赋予菜肴足够的酸爽味。

揭开鲜为人知的两大火锅巨头秘制底料的面纱！

海底捞、小天鹅、秦妈、德庄、巴奴你学得会！

　　李远伦从厨33年，精心于重庆火锅，鱼火锅，南北涮锅的开发与制作。年拜师从事餐饮工作。先后在重庆味苑、菜香根香及老四川等多家餐饮公司从事厨房中餐工作。年热衷于火锅行业，拜师于当时的火锅大师夏超艺，王福胜二位名师，精心学习火锅技术。其后在重庆临江火锅、秦妈火锅、德庄火锅等多家火锅掌厨。时后，又任于内蒙鑫渝信火锅总厨，重庆丰隆汇火锅，宝合庄火锅总厨。年获得“中餐高级烹饪师和火锅高级技师”证书。曾在重庆南川就业局厨师培训班任讲师，重庆酋阳就业局厨师培训班任讲师，其后在北京紫龙餐饮文化有限公司工作，先后到兰州、郑州、内蒙、上海、湖南、北京等多家大型餐饮公司工作。现任重庆德渔府餐饮文化有限公司行*总厨及技术总监。

　　正宗的重庆火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。现代重庆火锅，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进。重庆火锅已经成为城市名片，已成为餐饮老板赚钱的工具，如此火爆可见一斑。“到重庆没吃过火锅，别说你来过重庆”！

　　11月11-14日，李远伦大师在重庆将带你：挖掘古人炒制底料工艺，揭开鲜为人知的全国两大火锅巨头秘制底料的面纱！

六大重点课程

1、怎样选择原料及鉴别；

2、香料的性能；底料的制作；

3、火锅红油的制作；怎样吊汤及调味；

4、针对各地方的品种如何加以调整；

5、制作味碟，以及各地方不同的自助味碟；

6、火锅经营宝典、重点菜品调配。

主讲人：王元森，东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监，HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。目的是让企业巡航，让老板度假！在东方美食绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《餐饮逆势下的经营之道》、《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友







































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