小煎小炒，又称“随炒”，在川菜当中运用最为广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜都属小煎小炒，小煎小炒制作中多是传统操作手法，成菜也较好地保留了传统的民间味道，深受川内外广大食客的喜爱。

小煎美蛙

成菜图

菜品提供：遂宁市如家川菜制作：唐波图文：眼哥

人工繁殖喂养的美蛙肉质细嫩，再配以小米椒的鲜辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，辅以郫县豆瓣炒香并融合诸味。成就口感嫩滑、鲜辣香麻的一道重口味佳肴。

原料：美蛙克　小米椒节50克　小青椒节50克　野山椒节50克　干辣椒节20克　青花椒10克　郫县豆瓣40克　姜米、蒜米、盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜、辣鲜露、色拉油各适量

制法：

1.把美蛙宰杀治净，去皮取净肉并斩成块，纳盆后用盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再下入四成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。

2.净锅入油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙块，下入野山椒节、小米椒节和小青椒节炒匀，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜和辣鲜露炒入味，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。

技术关键：

因美蛙肉质细嫩，故需要码味上浆后再滑熟，否则烹调时容易散碎。此外，各种提味的辣椒和花椒必须用小火炒出味，而豆瓣也要炒出颜色。起锅前可用辣鲜露补充些辣味，用藤椒油补充些麻味。

年《四川烹饪》杂志订阅入口

1.邮*报刊网2.四川烹饪杂志微店

小煎鸡

菜品：潼南县太安镇惠林小煎鸡孙犁/文

这道菜选用普通童子鸡，因为是用“炸”和“炒”的方式，所以不宜选用土鸡。与别处小煎鸡不同的是，这道小煎鸡所用的调料并不多，可成菜的味道却十分鲜香。一是炸鸡的方式不同——很多厨师都是用菜油来炸，而这道菜是化猪油，因为这样炸出来的鸡肉会更香。二是调辅料的用量比较大，比如青辣椒，每做一份小煎鸡都会用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多，成菜非常大气。

制法：

1.把童子鸡宰杀治净后，剁成约1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗条，大蒜切成粗颗，均备用。

2.锅里放化猪油，烧至七成热时，把鸡丁倒进去炸熟，捞出来待用。

3.净锅放菜油烧热，下鸡丁和干花椒粒煸几下，再加入豆瓣酱炒3分钟，下葱丁和蒜瓣续炒2分钟，出锅备用。

4.把青椒条倒热锅里，先干炒2分钟，然后舀入一手勺菜油，待续炒至青椒表皮呈“虎皮纹”时，把先前炒好的鸡丁倒进去，边炒边加鸡粉、味精和一点白糖，炒匀便装盘上桌。

小炒卤猪皮

向健/厨艺指导

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

制法：

1.把卤熟的猪肉皮切成条；红椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

小炒江团

夏雨/文、图

原料：水库养殖江团1条（约克）、魔芋块克、青椒丁克、子姜丝50克、芹菜花20克、泡姜末25克、蒜末30克、泡椒碎20克、野山椒碎30克、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将水库养殖江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。

2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。

3.稍煮后撒入子姜丝，加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和芹菜花点缀即成。

小炒牛肉

谷雨/文、图

原料：鲜牛肉克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、*豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加*豆酱油进行腌制，待用。

2.净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。

3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发*时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。 加入香菜梗拌匀，装盘即成。

小煎肘子

制法：

1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。

2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。

尖椒肉丝

菜品：四川广安岳池小龙饭庄

制法：

1.先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。

小煎樱桃肉

这是把传统菜樱桃肉再次回锅，加入青红椒煸香而成。成菜具有鲜香微辣、肉糯可口的特点。

制法：

1.把猪五花肉治净，再切成小指般粗细的条，待用。

2.净锅里放菜油烧热，下五花肉条煸炒至吐油时，放八角、山柰、老姜片和大葱段爆出香味，随后掺入适量鲜汤，加放冰糖色、红萄萄酒和盐，改小火烧至肉熟软糯时，拣去八角、山柰、姜片和葱段便得到樱桃肉。

3.锅洗净后重新上火放菜油，下干花椒、青红椒颗煸炒香后，倒入樱桃肉并放少许盐和味精，炒匀便可装盘。

大盘小煎兔

制法：

1.把剥皮兔治净后，斩成丁纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用；取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节。

2.往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油，烧至五成热便下兔肉丁，旺火快速煸炒几下，见其在锅里散籽后，加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油，再把泡姜末下锅同炒，香味溢出时，加放蒜薹节和青椒节继续炒，见其收汁（不能太干）便可装盘上桌。

小煎仔鸡

视频课上新了

点这回看?"烹艺直播"干货技术

点这收看?"烹艺网课"精品课程

△点击进入直播回看△

订阅年《四川烹饪》期刊方式

点击图片或蓝色链接，进入订阅页面

?

1.邮*网订阅:邮*报刊订阅网

2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50

3.微店订阅或