“全时段经营好啊，我餐厅24小时都能赚到钱啊！”“爆品策略好啊，顾客能够迅速记住我们餐厅啊！”“产品标准化好啊，让我们省时，省力，还省心”……在餐饮行业行走的这6年中，每一天都见证了无数 餐饮思维的诞生、能成为其中的一份子，深感幸运。然而，不时也会感觉到心痛，尤其是看到那些几年前采访的，明明生意很好的餐厅，转眼之间因为跟风别人，过度迷信概念，一手好牌转念沦为炮灰！难道，这些年我们迷信的爆品思维，全时段经营，开业就排队……真的就全对吗？今天我们就来盘点一下，因为过度迷信，而让餐厅生意遭遇滑铁卢的那些现象。迷信“爆品思维”，忽略伴侣性产品，害了多少餐饮人！最近2-3年，随着太二酸菜鱼、费大厨、渝是乎等一批主打一道菜，借助爆品思维的品牌企业的成功引发了“鲶鱼效应”。这时，很多餐饮人都开始不淡定了，生意好的想借助“爆品思维”，生意再更上一层楼；生意不好的，则好像找到了灵丹妙药一样，以为一道菜就能拯救餐厅……固然，爆品思维的好处不言而喻，聚焦一道菜能够让顾客在一堆餐厅中迅速记住自己，能够进行快速传播，让顾客带着目的性去消费。但是，很多餐厅为了做爆品而做爆品，不考虑自己原有的产品结构，市场上什么火就将什么产品作为爆品，而且重金都砸在了爆品上，而忽略了伴侣性产品，实际上伴侣性产品设定好了，毛利要高于爆品。餐饮企业做爆品策略，至少要具备几个前提：1、要有年限积累，拒绝凭空而出（比如费大厨的辣椒炒肉，在成为爆品之前，十多年里都是店里销量 的菜品）2、要能占到整体菜品销量的4成营收3、爆品是引流性低价产品，伴侣产品的设定至关重要4、爆品本身要做微创新，只换一句广告语的不是爆品用成本思维定价，只能在低价竞争中苦熬！“用成本思维定价”，这句话的就比爆品思维的打击面更广了。我们的餐饮老板，因为多半都是传统的厨师出身，他们在对菜品的品质的把控上，毋庸置疑， 专业。然而，也正是这种思维导致了他们喜欢用成本思维定价，张口闭口谈的最多的就是毛利，纯利，经常是用成本思维定价，比如一个土豆丝成本是4元，最多他也就敢卖10多元钱。在一次采访中，鸡本 创始人范勤耘的时候，他就像我们表露：“餐饮行业想要盈利就得摒弃成本思维，我们可以看到LV包包的成本不过千元，但一个箱子可以卖到4万元；苹果手机的成本最多元，可它却能成为手机界的”爱马仕”……如果用成本思维定价，这些企业根本就赚不到钱。因为老是用成本思维定价，不去创造附加值，才让我们束缚了手脚难以创新，然后就陷入了无休止的低价竞争中，形成了恶性循环。事实上，今天中国餐饮领域相比于其它领域相对容易做出附加值的，比如近些年我们还是欣喜的看到像百年老店陶陶居把榴莲酥变成榴莲造型以后，单个产品提高了十几元钱；巴奴毛肚从产品入手，选用新西兰毛肚，也让它的毛肚高于竞品15%的溢价；鸡本 现炒辣子鸡，一款饮料因为改换了器皿，用鸡尾酒瓶去装，别人卖10块钱一扎，它能卖28元一杯……”会算数不一定是优势，会创新重组，让自己脱颖而出的才是！”迷信“高颜值”设计，不考虑经营，餐厅被搞死！不知道你有没有留意过这样的一个事情，一些餐厅看起来非常潮流，非常的高大上，从设计师的角度都挑不出来瑕疵，可是店里死活就是不上人！这是怎么回事呢？在一次采访叉图牛排创始人王国元的时候，他就透露：“很多餐厅都是被设计公司搞死的，我就很不理解为什么有的餐厅要花重金打造门头，恨不得用门头全部把餐厅都包起来，那叫一个漂亮，顾客从外边看，都看不出来这是一家给人吃饭的餐厅。试想你是顾客，看不到里边是卖什么，人均也不知道是多少、里边有多少客人的情况下，你会进店吗？我想我肯定是不会进的。所以，在做叉图牛排的时候，我们对设计师有两个要求，一个就是整店的营业面积曝光率要达到80%，顾客看的越清晰进店的可能性就越大；另外去掉花哨设计，用矿泉水做一面墙，装饰的相框写的都和产品和门店相关的宣传语言，因为对于我们餐饮人来说，不基于经营角度的设计，再好看也无用。被玩坏的“全时段经营”，让多少人血本无归！餐厅交24小时的房租，理应在有限时间里提高盈利，尤其是房租、人工不断攀涨的情况下，延长营业时间，在此情况下全时段经营应运而生。然而，很多餐厅为了全时段而全时段，还没有吃透全时段的情况下，快速搭建产品体系，结果是人力成本增加了，产品线操作更复杂了，营业额却没增加。做好全时段经营，至少要了解这2点真相：1、食材要能重复利用，是菜品的延伸这一点是很好理解的，很多做全时段生意的都喜欢做加法，比如卖烤串的，它早上非要卖小面，两个产品线一点交集都没有，结果就是让自己累死却赚不到钱。在鸡本 创始人范勤耘看来：“我们在考虑做全时段的时候，一定要考虑食材是否能够重复利用起来，比如拿我们鸡本 来举例，我们是卖辣子鸡丁的，鸡是我们主要的食材，所以早餐我就设计了三款面，酸菜鸡杂面泡菜鸡面干拌鸡面，我多了一个盈利点，而实际上我的产品线并不没有增加什么，因为我做的是鸡的生意。那晚上也是一样，我们同样还是围绕鸡，考虑夜宵属性，我们设计了烤鸡皮、鸡爪等产品，只需要在22:00以后换个音乐，灯光换一下，全时段经营是来帮忙的，不是添堵的，应该是合理和简单的。”2、雇佣人力不增加，同一客户群体做深同样还是举例鸡本 的案例，好的全时段经营不应该是人力成本不断攀高的，而应该是和业绩成正比的。在这点上，它们选择不再雇佣员工，而是和店里本来的员工进行抽成式经营，即一碗面员工拿走50%利润，同时选择将同一客群做深，摒弃了传统的上街发传单，而是选择从自己门店里进行引流，即顾客在吃午饭或者晚饭的时候，在店内给顾客发早餐或者晚餐卷。因为顾客本身就对餐厅有信任背书，有好感，所以效果可想而知。职业餐饮网小结：爆品也好，设计也好，全时段运营也好，只是战术，一切不以经营为目的设定都是耍流，一切战术使用之前均需要量体裁衣。这些年你又见过哪些恼人的策略呢？或者陷入过哪些坑呢？欢迎您来和我们分享。本文转自：职业餐饮网

年12月15日至17日

本期新亮点

第16期四大特色爆款炒鸡、火锅鸡、尖叫鸡、老鸡汤、辣椒炒肉班继续升级，传授：临沂炒鸡、多种味型火锅鸡（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式、湘派及北方流派辣椒炒肉，无死角解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、炒鸡酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），2天，地点：山东青岛。

本期新亮点：

看看上期学员评价：

12月15日第16期四大炒鸡火锅鸡尖叫鸡老鸡汤、辣椒炒肉班青岛报到

餐创大课堂13期炒鸡班圆满结束！“这款鸡拿回去就在我店里打造成招牌菜，一定能火”

餐创大课堂13期炒鸡班第二天现场照片

餐创大课堂13期炒鸡班 天现场照片

“这次炒鸡课程终于解决了困扰我2年的问题，餐创大课堂是真的靠谱”

餐创大课堂12期炒鸡班二天现场照片

餐创大课堂期炒鸡班 天现场照片（供收藏）

餐创大课堂11期炒鸡班拉下帷幕“产品口味很有竞争力，回去开店信心大增”

餐创大课堂10期炒鸡、火锅鸡、辣椒炒肉课程于青岛圆满结束

餐创大课堂9期炒鸡、鸡火锅、辣椒炒肉课程圆满结束，大家都说这学费能学到这么超值的产品， 是业界良心啊！

餐创大课堂第8期炒鸡班9月11日在山东青岛拉下序幕学员表示餐创很接地气还会再来

土菜馆改成炒鸡店后吃腻了的老顾客又回来了店里竟然排队了

餐创大课堂第7期炒鸡班落下帷幕，大家在学员感悟中提到最多的还是这四个字

6期炒鸡班结束了辽宁大姐说五年来 次吃到这么好吃的炒鸡还有30多位学员留下中肯评价

年12月17日至19日

本期新亮点

第25期旺销水饺调馅培训9.0版继续升级，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方，鲅鱼、墨鱼、*花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】水饺礼盒设计及水饺旺店考察（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿）2天，地点：山东青岛。

看看上期学员评价：

12月17第25期水饺调馅

年12月15日至17日

本期新亮点

第15期面条系列班、产品继续升级：精品红烧牛肉面、牛肉干拌面、牛肉炒面、香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、酸辣粉、豌杂面、精品凉面、安徽板面、铁板面、鱼汤面落地体系课程9.0版，授课内容：爆款牛肉面系列、重庆麻辣小面，山城碗杂面、酸辣粉、精品凉面、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。10余款秘制酱料：。学费：，地点：江苏徐州

新增亮点：

牛肉面的红烧牛肉绝技，增加四大爆款牛肉面，什么样的面市场 ，小面佐料的技术创新，面条的制作配方和工艺，十三香冷面。如何开一家面馆

学员评价精彩花絮：

12月15日第15期精品红烧牛肉面、牛肉干拌面香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）酸辣粉、精品凉面徐州报到，新增海鲜焖面

餐创大课堂12期面条班圆满结束老学员表示餐创就是咱的家！

餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第二天出品及现场花絮

餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面 天精彩花絮

餐创大课堂11期牛肉面课程圆满落幕，标准化的产品让大家都信心百倍回家赚钱！

餐创大课堂第11期牛肉面小面安徽板面出品及精彩花絮

餐创大课堂第9期面条班在徐州落幕学员满意纷纷而归表示心已经落地了

餐创大课堂第9期牛肉面、小面、酸辣粉、安徽板面 天现场花絮

餐创大课堂第9期牛肉面、小面酸辣粉、安徽板面第二天出品及精彩花絮

餐创大课堂8期面条课程结束，学员感叹远远出乎预期的收货、学费超值

餐创大课堂8期面条课程第二天现场花絮

餐创大课堂第7期面条班在徐州正式落幕学员纷纷满意而归表示太超值了超乎自己的想象

餐创大课堂第6期面条班圆满结束，大家都拿到了自己想要的产品满载而归

餐创大课堂5期小面班圆满结束，学员纷纷表示受益匪浅

第四期牛肉面、小面班在徐州拉下序幕45名学员满意而归学员“热心提醒”老师不要被学员赶超

年12月18日至20日

第15期全羊宴班五大专题授课内容：

专题一：

1、传授羊汤（浓白汤和清汤）、羊汤母汤、羊汤回汤；

2、新增羊汤“母汤”技术工艺；

3、新增36秒羊汤“回汤”工艺，羊汤“回汤粉”，回汤粉奠定了一碗羊汤出香的江湖地位；

4、新增“滚石”羊汤、羊头汤。

5、传授。辛香料巧妙组合给羊肉提香给汤提鲜。

6、传授羊汤馆的起名、装修、菜单设计、开业活动、营销模式等。

专题二：

热菜：大盆羊龙骨、荷花全羊头、羊血盘肠、秘制煨羊血等。

凉菜：温拌羊心肺、麻辣羊肚、白斩羊肉、手撕羊心。

专题三：

1、目前最火爆的网红碳锅羊肉、碳锅羊骨、碳锅羊排、碳锅羊拐骨，先吃肉后涮菜。

2、传授各种酱料、粉料、油料配方。

专题四：

1、四款汤锅做好一家全羊店：五香羊头锅、麻辣羊蹄锅、酱香羊龙骨锅、孜然飘香羊拐骨锅。

2、传授各种酱料、粉料、油料配方。

专题五：

1、；

2、河南烩面配方和制作工艺，。

3、开一家全羊馆开店如何定位、选址和菜单设计，赠送北派绵羊清汤、简阳羊汤、小咸菜。

学费（含食宿），培训地点：江苏徐州

学员评价精彩花絮：

12月18日第15期全羊宴班徐州报到（五大爆款，款款经典）

餐创大课堂第12期羊汤淮南牛肉汤第二天精彩花絮及学员感悟

餐创大课堂第12期羊汤、淮南牛肉汤 天精彩花絮

第11期羊汤牛肉汤、锅盔手抓饼课程圆满结束，来看看大家学习完之后的心得

餐创大课堂第11期羊汤牛肉汤现场出品及精彩花絮（第二天）

餐创大课堂第11期羊汤、淮南牛肉汤 天现场精彩花絮

餐创大课堂10期羊汤牛肉汤圆满结束~来看大家学习过后的感受

餐创大课堂10期羊汤第二天现场花絮

餐创大课堂第10期羊汤、淮南羊肉汤现场花絮

年1月11日至14日

龙虾班继续升级

如何让小龙虾在年餐饮中成为招牌爆点

新增四大爆款口味

第13期火爆龙虾店考察活动及中国首创“无渣”龙虾落地体系课程版，包含：大锅秘制盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾，冰醉龙虾（七味醉龙虾）、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾（蒜蓉龙虾）、传承古法卤水龙虾、新派水果龙虾、青椒汁龙虾、乳香龙虾、湖南口味虾、榴莲小龙虾、麻婆豆腐龙虾、干煸小龙虾、肉汁小龙虾等龙虾制作方式（20多款火爆小龙虾数字化配方、龙虾开店体系），传授授课大师：曹尹飞大师团队（三位大师联合打造金牌龙虾）学费（含食宿）地点：江苏徐州

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