凤爪的做法大全

凤爪也称“鸡掌”“鸡爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。在菜谱上把鸡爪称做凤爪。在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。

砂锅甲鱼凤爪此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”，在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。制作流程：1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。2、锅滑透，入混合油克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。秘制酱料：

1、荆沙豆瓣王克、荆沙辣酱克、香辣酱克、海鲜酱克、柱侯酱克、白腐乳1瓶拌匀待用。2、锅入混合油克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。技术点：1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果 。

花生蒸凤爪

浏阳蒸菜非常大有名，是湘菜的一个重要组成部分，也是单独的菜系，据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，这是浏阳蒸菜的 特点。批量预制：1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。2、锅下色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金*并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。5、取熟凤爪克、熟花生克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入小碗中。走菜流程：花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。制作关键：1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

秘制金牌凤爪

金牌凤爪这道菜品是目前店内销售 的凉菜之一，每月销售可达1千份。此菜具有玫瑰红的色泽，酸甜微辣、醋香味浓的口感。制作时选用美国进口凤爪进行自然解冻，用流动水冲洗2小时，将污血冲净，再剪去趾甲，入冷水锅中，加葱、姜、白酒，小火（水刚冒泡即可）煮20分钟（低温慢煮可让滋味慢慢渗透进鸡爪，连骨头都很入味），捞出，入冰水浸泡6分钟，可以使凤爪的外皮缩紧，入制好的醋水中浸泡6-8小时即可。这样制作出的凤爪个头大，平时一份需要用到7只，经过这种方法制作的凤爪只需要5只；吃起来口感刚好，筋一点也不硬，比较易咀嚼。售价28元成本10元月售千份原料:速冻鸡爪5只。调料:葱段、姜块各克，白酒15克，自制醋水1千克。做法：鸡爪自然解冻，用水冲2小时，剪掉趾甲，加水2千克，葱段、姜块、白酒，小火煮20分钟，捞出入冰水，浸泡6分钟，捞出入自制醋水，浸泡6-8小时，装盘即可。自制醋：浙江香醋、东古酱油各2瓶，大红浙醋1.5瓶，白糖克，葱段、姜片、香菜段、西芹段各60克，混合均匀即可。

姜辣凤爪

姜辣味型的菜品在口味上比较新潮，成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型，具有很强的味觉冲击力，所以深受年轻顾客的喜爱。姜辣要先闻姜香，后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香，再炒辣椒，否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。原料：凤爪克。调料：蒜子、色拉油各克，干辣椒克，生抽克，味精5克，蚝油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，鸡粉15克，高汤、水各克，姜片克。制作：1.凤爪切掉趾尖，冲洗干净后焯水。2.热锅入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，凤爪入锅，烹料酒，一同煸炒至入味，调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉，加入高汤克至烧开（约1分钟）。3.将凤爪倒入高压锅中，倒入高汤克、水克压制3分钟后出锅，调入味精装盘即可。

咸骨凤爪

咸骨凤爪这道菜的制作理念跟金钱凤鹅是相似的，用腌好的咸排骨烹调凤爪，做法简单，但是鲜味却非常浓郁。原料:凤爪克，咸排骨克，青、红椒粒各5克。调料:A料（白醋30克，葱段、姜片各15克），盐6克，炼香的鸡油50克，姜片10克，二汤1千克。制作:1.凤爪自然冰冻，放入沸水中，加入A料，大火焯8分钟，捞出后用冷水冲冷，剪去脚趾。2.将咸排骨斩成小块，大火焯10分钟，捞出后用冷水冲冷。3.锅内放入鸡油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下入咸排骨、凤爪，倒入二汤大火烧开，改小火加热40分钟，用盐调味，撒青、红椒粒点缀。关键:要根据咸排骨的咸度决定了放盐的多少。

飘香凤爪

原料：美国大凤爪克，食用油2.5千克（炸凤爪用）。味料：老抽克，潮州卤水1份，麦芽糖克，水克。蘸料：将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。潮州卤水配方：材料：生抽克，鸡（鸭、鹅）油克，猪骨头克。药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。调味料：盐克，味精克，鸡精50克，花雕酒克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。制作方法：（1）将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干水分。（2）制作皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。（3）将凤爪浸过皮水。（4）将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。（5）将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟，捞起即可上碟。特点：嫩脆入味，口感美极。要点：在炸时，油温应控制在℃左右，判断标准是油面微起青烟；炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定，只要凤爪完全起泡即可。

东方美食《烹饪艺术家》杂志厨师研发新菜品的必备参考

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