“来长沙必到‘宴长沙’”，这是多位餐饮人和媒体人不约而同说出的一句话。“宴长沙”创立于年11月，如今共有2家店。小编到访的是年1月开业的五江天街店，上下两层共平方米，一楼为小吃档和零点座，人均消费50元；二楼有16个湖湘文化主题包间和一个能容纳24桌的小型宴会厅， 消费元。与普通湘菜馆不同，“宴长沙”装修 、菜品精致，做的是商务宴请和小型宴会的生意。

宴长沙餐厅分为上下两层，门头取铜官窑瓷器的代表绿， 洋气，一度引发餐饮业的绿色风。

这片就餐区的设计灵感源于湘西吊脚楼，古色古韵。

二楼设置舞台，每天都有花鼓戏、古筝等表演，顾客参与度极高。

宝宝椅已经“out”了，“宴长沙”贴心地为妈妈们准备了婴儿床。

刘晋伍

湖南味宴餐饮连锁管理有限公司董事长，旗下现有味上、宴长沙、咯有味三个品牌。

蹬断车链子租间地下室

刘晋伍辍学那年只有12岁，每天蹬着比自己还要高一头的“28”自行车，从家中骑行50多公里到长沙农贸批发市场购进大葱、大蒜、生姜、包菜等，到集市摆摊售卖。为了抢到新鲜货，他每天凌晨一点起床，骑2个多小时到批发市场，4点多钟准时赶到集市，抢占有利位置。有次因为起晚了，刘晋伍担心抢不到新鲜菜，一路拼命猛蹬，结果链条在半路断掉，推着自行车走了20多公里，天色微亮才赶到批发市场。

打那之后，刘晋伍在批发市场附近租了间不到10平方米的地下室，既能每天拿到 鲜的菜，闲暇时也能到处转转了解一下行情，与批发商套套近乎。刘晋伍说：“有一次我骑车从老家来长沙进货，路上实在太困了，骑在车子上竟然睡着了，万幸的是一头栽到了柴火垛上，只有胳膊擦破了点皮，这也是我决定来长沙租房子的原因。”

铁匠老爸打菜刀走后门让儿拜名师

刘晋伍的父亲当年是望城区有名的铁匠，包揽了长沙城内几乎所有湘菜大师及各大宾馆酒店所用菜刀。刘老爹心疼儿子年幼辍学、辛苦卖菜，第二年便将刘晋伍介绍到湖南湘苑大酒店，拜罗继湘为师学习手艺。这里每年都会承办全国或省级烹饪大赛，刘晋伍看着那些在赛场上展现潇洒身姿的大厨，暗暗发誓：总有一天，我也要在这里一显身手。正是因为有着梦想的支撑，他干起活来格外卖力，每天蹬着三轮车到浏阳桥拉回煤块和*泥，来店后开始砸煤块、和泥巴、贴煤饼，干了整整半年，他才终于接触到切配、打荷，并一步步从白案做到红案。

湘苑大酒店可谓名厨辈出，石荫祥、张志宏、罗晓敏、许菊云、王墨泉等大师当年均在此工作，每次观看这些前辈做菜，刘晋伍都会从心底生出羡慕和钦佩之情，特别是湘菜泰斗石荫祥，制作“组庵鱼翅”全程行云流水，此菜同组庵豆腐、组庵鱼生、组庵笋泥等都属于湘菜中的组庵系列，当时是高级宴会上的必备菜肴。

组庵鱼翅

组庵鱼翅大致做法为：

1、鱼翅发透，母鸡、猪肘切块后焯去血水，干贝加葱段、姜片、绍酒蒸透，原汤留用。

2、将鱼翅、鸡块、猪肘摆入垫有竹箅的钵子里，加盐、姜丁、葱丁、香菇丁、干贝及原汤、绍酒、高汤等旺火烧开，转小火慢煨4-5小时至其柔软浓香、三鲜交融，捞出鱼翅装盘即可。

用最笨的方法盘活一家店

在“湘苑”工作了三年，刘晋伍逐渐长成为一个指哪打哪的炒菜好手，然而随着国营酒店体制改革，他和一众湘菜大厨开始重新择业。在师父的介绍下，刘晋伍带着一帮厨师来到位于山西省太原市的湘江大酒店担任厨师长，这是 家走出湖南的湘菜品牌，面积多平方米，做的是中高端接待和宴请生意，开业已近半年，生意一直不赔不赚。

刘晋伍上任前专门到后厨待了三天，经过观察发现了问题：除了厨师长，所有炒锅师傅都是太原当地或者周边城市的，根本不知道湖南的辣椒炒肉、剁椒鱼头是个啥味儿。以“老坛辣椒炒肉”这道经典湘式小炒为例，此菜好吃的秘诀有三个： ，肥膘肉、猪后腿肉、湖南当地土酱油是此菜标配；第二，那一坛子酸辣开胃的小米椒是点睛之笔；第三，一定要将肥肉炒至吐油再倒入后腿肉炒香。湘江大酒店的厨师制作此菜时为了节省时间，直接用猪油代替肥肉，酸辣椒也是从当地市场采购的，酸香不足。这样做出来的菜肴，与正宗湘式口味相差甚远。刘晋伍到岗后坚持使用自腌陈坛剁椒，从湖南进购当地土酱油，按照最传统的手法烹制辣椒炒肉、剁椒鱼头、红烧肉等湘式菜肴，逐渐扭转了生意惨淡的局面。经过半年运营，酒店月均营业额由原来的60万达到万元。

只有选准剁椒、猪肉和酱油，才能做出正宗的“老坛辣椒炒肉”。

自制剁辣椒。

湘菜馆人均，你疯了吗？

盘活一家酒店的生意不是刘晋伍的目标，他计划二十岁前走遍全国，到鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜的发源城市学手艺、长见识。一年后，他辞职离开太原，辗转于北京、上海、海口、广州、深圳、武汉等地，最多同时承包了30多家厨房，手底下管理着名员工。

“味上”装修时尚，主打精致湘菜，开在商场里。

员工正在进行菜品PK赛，优胜者能获得元奖励。

年，刘晋伍结束漫长的打工生涯，创立了味上时尚湘菜餐厅。彼时湖南遍地都是土菜馆，刘晋伍考察了北上广和台湾、香港等地的餐厅，提出“时尚湘菜”概念，并将人均消费提升至-元，这个大胆的举动遭到了身边所有业内朋友的反对：人均元，你是疯了吗？哪有人会当这个冤大头！刘晋伍不顾众人反对、咬牙坚持了下来。后来的实践证明，在当时满大街都是土菜馆的长沙，“味上”打破了这种格局，做出了差异化，迎合了中高端餐饮需求，如今该品牌在长沙已有20家直营店。

你打价格大战我却提档升级

从年到年，全国餐馆都刮起了时尚风，同类餐厅越多，竞争压力越大，大家开始一窝蜂地打价格战，你的剁椒鱼头卖48，我就卖40，你卖40，而他家的鱼头只卖38，走的都是一个路数！降低人均消费、压缩利润空间、提高翻台频率……过度竞争导致的结果无疑是菜品质量下降、顾客体验变差、服务员工作量加重，热闹过后算算账，餐企利润不升反降，真是竹篮打水一场空。“这样下去，湘菜迟早有一天会成为全国菜系中的‘沙县小吃’”，基于这种想法，装修更 、菜品更精致的“宴长沙”应运而生。

八景八菜一推即火

“宴长沙”有八款招牌菜，号称“潇湘八道”，分别是鸿运剁椒鱼头、口味大青蟹（或罗氏虾）、发丝牛百叶、*焖浏阳黑山羊、红烧汉寿水鱼、钱粮湖精味鸭、毛氏红烧肉、桃江笋煨猪肚。其中有些大路子菜比如剁椒鱼头几乎家家售卖，怎样才能做出差异化呢？“宴长沙”的做法是用藠头发酵成酸水，淋在鱼头上，酸香自然，连蒸汁都能喝。

“宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁； ，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。

想知道陈坛剁辣椒、自制剁椒酱和酸藠头水是如何制作的吗？一起