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说起四川人爱吃什么，必然绕不过那些麻辣的菜例。但四川人的家宴并不全是又麻又辣的重口味菜，而是各种口味的菜例交互上场，相互融合、相互衬托。下面就给大家介绍一些家宴菜例。

石板扣牛肉

锦弦/文、图

原料：肥牛肉克、盐菜克、老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱、菜油各适量

制法：

1.把肥牛肉放入水锅里，煮至七分熟时，捞出来晾凉，切成厚薄一致的长片，待用。另把盐菜放入菜油锅里炒香，铲出来待用。

2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱拌匀。

3.将拌好的肥牛肉片摆在碗中，面上放上炒好的盐菜，上笼蒸约1小时至肉软熟，取出来。临上菜时，把牛肉碗翻扣在烧热的石板盘中，即成。

石板尖椒兔

此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻，并辅以烧烫的石板盛装，上桌时热气腾腾，是道讲温度、重味道、有体验感的菜。

制法：

1.把鲜兔宰杀治净，去大骨后剁成丁，纳盆加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆。另把青尖椒切成节。

2.净锅上火放油烧热，下入兔肉丁滑油后，倒出沥油（见图1、图2）。

3.锅留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香，再倒入滑过油的兔肉丁，并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀，起锅装在烧热的石板上，即可上桌（见图3～4）。

鲜椒鲫鱼

巴樵/文、图

这道菜鲫鱼外酥里嫩，口味鲜辣。

原料：鲫鱼5条（约克）泡野山椒、小米椒圈、葱段、姜片、小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒、蒜末、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，逐一在鱼身表面剞花刀，待用。

2.将鲫鱼纳盆，先调入盐、鸡精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、葱段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌匀后腌渍约20分钟。

3.往锅里倒入油烧至七成热，下码好味的鲫鱼，浸炸至色呈金*且酥香，捞起来沥油，装入盘中。

4.锅留底油，投入小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其间调入盐和鸡精，并淋入少许的香油，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒上葱花，在盘边稍加装饰，即可。

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海味三鲜

周思君和堃/文巴樵李忠平/图

原料：鲜鱿鱼克、蛏子克、虾仁克、干虾30克、自制面筋条克、韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中，待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。

2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味）同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。

京葱牛仔骨

原料：牛仔骨克、大葱克、蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉、黑椒汁、菜油各适量

制法：

1.把牛仔骨斩成大小一致的块，放入盆中，加入蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉腌渍约5小时。另把大葱切成长度一致的长段，待用。

2.往锅里倒入菜油烧至三成热，下入码好味的牛仔骨块，煎至两面色金*且成熟，铲出来。

3.往烤盘中放入少许菜油，淋入少许的水，放入大葱段，上面摆放煎好的牛仔骨块，淋上黑椒汁，上桌点火，加热后便可食用。

沸腾肥肠

李子冉周玉明/文八方田三七/图

制法：

1.把芋儿削去皮后，入高压锅加适量清水和盐压至软熟待用。另把猪肥肠治净，入卤水锅里卤熟，捞出切成节。

2.出菜时，把芋儿放在烧热的石锅里垫底，再把肥肠节入锅烧成香辣口味，起锅盛在芋儿上边。净锅下香辣油烧热，投入干辣椒节、干花椒炸香，一起泼在石锅肥肠上，撒上葱花和熟白芝麻即成。

豆酱农家土鸡

锦弦/文、图

原料：净跑山鸡克、香菇克、葱段50克、大蒜50克、青红美人椒克、葱丝、*豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量

制法：

1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。

2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段，调入*豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。

麻辣小糯蹄

锦弦/文、图

原料：牛蹄髈克、白芸豆克、豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料（排草、灵草、当归等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量

制法：

1.往锅里倒入菜油烧热，下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片，以及排草、灵草、当归等香料，炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟，捞出来待用。

2.把牛蹄髈斩成小块，先下入水锅里汆水，捞出来沥水后，下入烧热的油锅里滑油，捞出来盛入高压锅里，再倒入先前炒好的酱料，上汽后压制20分钟至糯香，关火。

3.临走菜时，往净锅里舀入适量压好的牛蹄髈块，加入熟白芸豆，大火收干水分，放盐和味精调味后起锅装入盘中。

4.往锅中倒入香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、蒜米、辣椒面激香，起锅淋在盘中牛蹄髈块上，撒入熟芝麻，稍加点缀，即可。

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鲜菌竹荪豆腐

付丽娟/文田三七/图

制法：

1.先将自制豆腐切成连夹片，青虾仁制成糁。把豆腐片依次夹入虾仁糁，并均匀地裹上用蛋清、面粉和干淀粉调成的蛋清糊。

2.锅内放入大豆油，待油温烧至三成热时，下入豆腐片炸成豆腐包，捞出沥油。

3.往砂锅里倒入事先熬好的骨头汤，将海鲜菇、香菇、竹荪和豆腐包一起下入汤中，煮沸后再加热5分钟，其间调入盐、鸡精和味精， 撒上葱花即可。这道汤菜中的配菜，也可按季节变化加入不同的时令蔬菜。

一品酒米

王科/文、图

酒米是四川人对糯米的俗称，因为它常被用来酿米酒。酒米在川式菜点里的运用也很广泛，如用于制作甜烧白、汤圆、叶儿粑、珍珠圆子等。甜烧白是田席当中的一道压轴菜， 的不是上面那些夹了豆沙馅的五花肉，而是下面甜香软糯的酒米饭，因此川东人在做田席时，往往会单独蒸一碗酒米饭。一品酒米就是结合甜烧白和酒米饭两者的制作方法做成的。

制法：

1.先用温水把酒米泡涨，放入开水锅里煮至七八分熟，倒出来滤去米汤，再放进垫有纱布的蒸笼里，蒸至熟透，取出来稍晾冷。

2.取一大团蒸好的酒米饭，包入豆沙馅，用双手团成圆球状，再粘裹匀白芝麻。

3.锅里放色拉油烧至四成热，在酒米圆球的顶端划两道交叉的口子后，下入油锅浸炸至表面金*且内热时，捞出来沥油，在顶端开口处放番茄丁点缀， 撒白糖便好。

编排/Hana

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