来自祖先舌尖美食简史

烧烤.

冬天到了，小编的考题也如期而至了

辛弃疾《破阵子》中，「八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声」，此处的「八百里」指的是什么？

《世说心语·汰侈》记载：王君夫有牛，名「八百里驳」。「八百里」是状其善于奔驰，「驳」指的是传说中的一种凶兽，外形如马，以虎为食，将牛取名为「八百里驳」，应是形容牛的强壮，后世诗词多以「八百里」代指牛。

此处辛弃疾讲的是在沙场分食烤牛肉的情景。

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冬天到了，真想挑个有太阳无风的日子在户外来一场barbecue，撒上孜然，来点辣椒面， 美味！

烧烤这种烹饪方式，在原始人会用火之后就出现了，也是后来各种烹饪法的发端。

烧烤是最原始的烹饪方式

烤八木屋烧烤

伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。为了纪念伏羲，人们把他称“庖牺”即“ 个用火烤熟兽肉的人”。

关于烧烤，《帝王世纪》中就有“纣宫九市，车行肉，马行炙”的记载，《吕氏春秋·本味》中也提到獾獾之炙是商汤时 的美食，这至少说明，商汤就有“炙”的品种出现。

到了春秋战国，不但有了羊炙、牛炙、豕（猪）炙，还有腩炙、炙鸡等等，这些都在《仪记》、《礼记》和《周记》都有记载。

《礼记》：「炙，贯之火上也。」——炙就是今天说的烧烤《诗经·小雅·瓠叶》：「有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。」

——唔，吃烤肉配上酒，古人早就会享受啦！

汉

①西汉·铜烤炉②西汉·铜煎炉

皆出自西汉南越国第二代国王赵眜（mò）之墓，是赵昩生前常用的烧烤用具

汉代是烧烤蓬勃发展的时期，不仅因为社会较为安定，肉类供应比较充足，更是因为出现了专门的烤炉。这些烤炉的形制和今天差不多。

汉代人烤的肉食主要是牛、鹿、猪等，出土的马王堆汉墓遣策中，记载炙烤的菜肴有牛炙、牛乘（夹脊骨）炙、鹿炙、豕炙、犬肝炙、炙鸡……其中，豕炙和鹿炙是把肉切好后烤，而炙鸡是烤全鸡。

马王堆汉墓出土的遣策之食品简

简长28厘米，宽1.3厘米

（图片来自湖南省博物馆）

注：遣策是详尽记录墓中祭祀及随葬物品的清单

马王堆一号汉墓出土遣策竹简支，三号汉墓出土遣策竹简支，两个墓中均有大概支竹简记载的是食物，包括调味品、主食、饮料、面点、果品、菜肴等等。烹饪菜肴的方式有两大类，炙和羹。

墓主人「大吃货」辛追夫人，食管和肠道内还有去世前吃的粒半甜瓜子。

汉代调味讲究甘酸苦辛咸五味，主要调味品有酱、豆豉、盐、芥末（调辣味）等。

用来调味的酱多为果酱，例如瓜酱、榆酱。

（东汉巴蜀地区制盐画像砖图源：四川博物院藏）

盐也是常用调料，巴蜀地区制盐先要凿井取卤，再设灶煎制。

图源：诸城市博物馆，汉画像刻石庖厨图

高厘米，宽76厘米

出土于山东诸城凉台乡前凉台村一东汉晚期墓

这是我国目前发现的最早的记载烤肉串全过程场面的图画

魏晋南北朝

汉以后的烧烤，大同小异，总体而言，在选料、调味、吃法上面要求逐步提高。

魏晋南北朝时期，出现了许多新式烤法，贾思勰在《齐民要术》中就记载了21种，例如烤乳猪、烤鸭、烤鱼、烤羊肉灌肠、烤牡蛎，还可以把肉搅碎成馅，拌上姜、椒、盐、豆豉汁等调料，用手捏成丸子，再用猪油或者蛋清裹上，串起来烤。

嘉峪关「果园-新城魏晋墓群」中的魏晋墓彩砖画

记录了用三股叉吃烤肉的画面

叉子上应该是肉丸子

隋、唐、宋、元

隋唐，烧烤用材出现了细分，《北史·王劭传》:「今温酒及炙肉，用石炭、木炭火、竹火、草火、麻荄火，气味各不相同。」

唐代名医咎（jiù）殷在《食医心鉴》中记载烧烤可以治病，如野猪肉炙专治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛；鸳鸯炙专治五痔瘘疮……

宋元时期的烤肉种类愈加丰富，江鱼炙、獐肉炙、炙鸡鸭、炙骨头等都是时兴的美食，元代的羊类烧烤是主角，还出现了宴饮大菜烤土拨鼠。

不过，北宋中后期，铁锅开始普及，炒菜成为流行的烹饪方式，烧烤逐渐让出了C位。

扩展：宋人烧烤聚会：暖炉会

南宋人金盈之《醉翁谈录》记载：「旧俗十月朔开炉向火，乃沃酒及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之暖炉。至今民家送亲*薪炭、酒肉、缣绵，新嫁女并送火炉。」暖炉会上，有的人家吃烧烤，有的人家吃火锅，还有的同时进行。

炙子骨头

《东京梦华录》记载，炙子骨头是“天宁节”（宋徽宗生日）群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒菜。不仅是北宋时皇宫的珍馐，也是南宋宫廷的传统佳馔。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，第二道下酒菜也是“炙子骨头”。

“炙子骨头”是北宋时期的宫廷烧烤菜肴，极负盛名。这道菜选用的是羊肋肉（或猪肋肉）加工后进行腌制，再用木炭炉火炙烤，成菜时色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美。

明清

明代，北京烤鸭的前身，金陵烤鸭登上了历史舞台。朱元璋爱好吃鸭，但又吃腻了红烧、清蒸的做法，厨房于是用果木炭烤挂炉的方法，制作了烤鸭，后来随着朱棣迁都北京，烤鸭的做法随之北上。

明末，辣椒传入中国，此后辣椒面逐渐被运用到烧烤中。

图源：网络，清代路边卖烤羊肉串的小贩

清，大街小巷上都是卖烧烤的小贩，当然，有钱人家还会专门办烧烤席，谓「满汉大席」（注：是满汉大席不是满汉全席哦）。

扩展：满汉大席

近人徐柯编著《清稗类抄?饮食》：「烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪……次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。」

严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。

——清·杨静亭《都门杂咏》

冬天到了，安排一场香喷喷的烧烤吧！

今日份的小编真有才华，自夸最致命

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