酱的做法：原料：大蒜克、四川泡姜克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱克、海鲜酱克、四川泡海椒克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1克（也可用花生油代替）烧热，加红油克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

干锅酱的制造 　　A东北新派干锅酱辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油克，香油克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。锅上火，放入香油、鸡油，重庆 吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。 　　B新式重庆干锅酱麻辣油1千克（制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料克，蒜油克，香水鱼底料克。锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。 　　C新疆版自制干锅酱取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。干锅乡村大肥鹅原料家养肥鹅克。调料A料（葱段、姜片、蒜瓣各4克，香叶、八角、肉桂各2克）。青红杭椒段各20克，干锅酱A10克，老抽4克，料酒4克，精盐3克，味精2克，鸡粉2克，红油6克，湿淀粉3克，浓汤克。制造1.将家养的肥鹅拾掇洁净，切成3厘米左右的块，入沸水中汆1分钟后放入高压锅中，参加A料，添入1克清水，烧开上气后小火压制8-12分钟，取下捞出。2.炒锅放入红油3克，烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒，参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧 分钟，下入青红杭椒段略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。卖点此菜肉质鲜滑，适口性好，原料大鹅能够提早批量加工好，以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。干锅滋味大肠头原料卤水大肠头克。调料青红椒圈各10克，干锅酱A9克，老抽3克，啤酒8克，精盐3克，味精、鸡粉各2克，红油6克，浓汤克，湿淀粉4克，葱花、姜米、重庆 吃的火锅底料蒜瓣各2克，色拉油1克，香炸粉10克。制造1.先将卤水大肠头切成厚约1.5厘米的圈状，逐一裹匀香炸粉备用。锅上火入色拉油，烧至五成热时，下入大肠头炸至金*酥脆时捞出。2.锅放入3克红油烧热，炒香葱花、姜米、蒜瓣，烹入干锅酱、老抽、啤酒翻炒，参加炸好的大肠头及剩余调料烧制，烧约3分钟后，下入青红椒圈略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油，装入干锅中即可。卖点此菜口感筋道，辣香耐久。猪大肠还能够用酱汤酱制，也能够选用清水煮熟，能愈加突出大肠的滋味。干锅手丝羊腿原料羊前腿1只（重约克）。调料盐6克，味精4克，干锅酱C20克，洋葱50克，孜然面5克，青红椒、葱姜末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（实耗克）。制造1.将羊前腿焯水后放卤汤入味，至熟捞起撕成条，洋葱切丝放入干锅内垫底，青红椒切圈备用。2.净锅上火，添油烧热，下葱姜末煸香，下羊腿肉，麻辣香锅加盟烹料酒翻炒，放调料调味起锅盛在干锅内，青红椒圈滑油撒在羊肉上即成。卖点羊肉肥腴，香辣可口。

三种干锅菜的制法和技术关键（干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡）房产

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社区I(r,i*E/ni干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它 是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。







































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