这个夏天不能缺少的17道特色凉菜，清香爽口开胃下饭，媳妇天天吃

一、翡翠菠菜

主料：菠菜、鸡蛋

调料：海鲜酱、芝麻酱、精盐、蒜茸、蚝油、香油、鸡粉

流程：

1、将菠菜去根洗净；

2、锅内加水烧开，下入菠菜，快速焯水，捞出冲凉；

3、将菠菜沥干水分加精盐、香油、调料、鸡蛋拌匀；

4、将拌匀的菠菜摊入托盘内，抹平，上笼蒸制8分钟取出晾凉；

5、走菜时改刀装盘。

6、将调料拌匀，菠菜蘸汁食用。

特点：色如翡翠，鲜咸味美

二、柠檬手撕鸡

原料

土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。

制法

将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评

傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。

三、酸爽酱脆瓜

原料荷兰小*瓜，大蒜子，泡椒，红尖椒

调料盐，生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两

制作方法

小*瓜切小段用盐腌透，冲去咸味控干，泡入调好的汁水内腌入味；

汁水：生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下两把，红尖椒；可泡十斤小*瓜，上菜时加麻油拌匀。

四、酒*兔

此菜做法和自贡的冷吃兔相近，不过，使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装，以粗锁链作支撑架子，成菜立马时尚炫酷。

把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁腌味后，再放入六成热的油锅里，炸至干香后，倒出来沥油待用。

锅里放适量色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香，再放入炸好的兔块一同翻炒，其间加盐、料酒、白糖和味精调味，在淋入花椒油和香油后，出锅晾冷待用。出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中，即成。

五、酱肘子

主料：猪肘子1个、鸡汤80毫升、香叶4片、草果1个、*酱40克、肉蔻1个、老抽5毫升、香葱1颗、冰糖4克、八角2个、姜1块、盐少许。

做法

1.将肘子凉水下锅加入葱姜和料酒，水开后去除血沫和杂质。

2.焯过水的肘子仔细拔去细毛，清洗干净。（焯过水再去毛更容易）

3.酱料：鸡汤、*酱、葱姜、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、冰糖等调料。

4.把处理干净的的肘子放入高压锅中加入所有调料，加入老抽、少许盐。

5.盖好盖子，上汽后改小火压30分钟。

6.关火后不要急着捞出，肘子浸泡5小时捞出。

7.用保鲜膜包成卷，凉透后撕去保鲜膜切片，即可食用。

六、凉拌猪手

制作：猪手放到火上烧至金*，去掉黑皮，剁成四块，锅中加水，加葱段，姜片，八角，盐，冰糖制成卤汁，放入猪手煮1.5小时，装盘后浇上酱汁即可。

猪手汁：

用料：蒸鱼鼓油克，美极鲜味汁，鸡汁各克，猪骨汤克，辣椒油克。

制作：将所有调料拌匀。

七、香酥小*鱼

炸小*鱼也是餐馆里常见的一道凉菜，这里将其对剖成两半，用竹篮盛装上桌，成菜显得更立体诱人。

把小*鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。

锅里放色拉油烧至六成热，下小*鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至内外酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟即可上桌。

八、蓝莓山药

主料：山药克、蓝莓酱50克、酸奶10毫升。

做法

1.山药，去皮，洗净，上蒸锅蒸熟。

2.将蒸熟的山药压成泥。

3.向山药泥中，加入酸奶搅拌均匀。

4.最后倒上蓝莓酱即可食用。

九、韭香肝片

韭香味汁的调制：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。

韭菜油的制法是，把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金*，捞去料渣后便得到韭菜油。

制法：

把猪肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后，下入水锅里汆熟，然后捞入米汤锅里浸泡待用。

把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆，浇入适量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加点缀即可。

十、老醋花生

主料：花生米克、洋葱半个、陈醋5毫升、生抽4毫升、白糖5克、香菜2颗、盐少许、油适量。

做法

1.锅中放入少于食用油，凉油放入花生米，炸至变色，控油备用。

2.洋葱和红辣椒切成小丁，香菜切成小段。

3.调制糖醋汁。加入陈醋5勺，白糖3勺，生抽2勺，盐1克，调成汁。（具体用量也可以根据个人口味调整）

4.将糖醋汁倒入锅中，小火熬开后关火，晾凉后加入炸好的花生米，洋葱丁，辣椒丁和香菜段拌匀。

5.浸泡20分钟就可以吃了

十一、豉辣蜀香牛腱

主料：牛腱子肉。

辅料：鲜橙皮，大料。

调料：仟味麻辣伴侣，王家港香辣豆豉酱，美味鲜酱油，香花椒，味精，辣油，青芥末。

做法：

1、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解冻，切厚片，焯水。

2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味，煨至八成熟，自然冷却。

3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。

提示：

1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。

2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。

十二、椒麻牛舌卷饼

牛舌香辣可口，配上清爽的*瓜卷饼食用口味更佳。

原料牛舌克，荞麦摊饼克，*瓜80克。

调料A料（葱20克，姜10克，八角5克，花椒2克，盐8克），B料（白糖、味精、熟白芝麻、小米椒、蒜苗末各5克，厨邦酱油、蒜末、红油各10克，香醋15克）。

制作

牛舌入清水锅中烧沸，撇去浮沫，小火煮透后放入A料，小火煮制1小时后捞出牛舌晾凉。

2.将B料调匀即成料汁；*瓜切片；牛舌切大片，中间卷入*瓜片，配荞麦摊饼摆盘，浇入酱汁即可。

十三、蛋*鸡肉沙拉

原料：

鸡腿肉克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。

制法：

将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋*制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋*碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。

十四、烧椒拌牛肉

原料：杭椒克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小葱切成1厘米长的节；

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

十五、麻辣鸡杂

原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各克。

调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。

制作：

1、原料切重5克的片。

2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。

3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。

特点：简单易做，口味麻辣柔和。

麻辣味汁：

原料：红油克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。

制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。

特点：口味麻辣，色泽艳红。

十六、凉拌藕丁

原料：藕、红椒、葱、糖、醋、香油、酱油、盐

制作流程：

1、把藕洗净后去皮切成丁，红椒切丁，葱切碎；

2、锅中加开水，煮沸后下入藕片和红椒，水开后捞出，放入凉水中，沥干水分后装盘；

3、加入糖、盐、醋、香油、酱油拌匀，最后撒上葱花即可上桌。

十七、飘香大刀耳片

原料：猪耳朵克，*瓜丝75克。

调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、将猪耳朵加葱姜焯水去除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。

2、将所有调料兑好调试好口味，待用。

3、最后把*瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。