豆鼓鱼冻

用料：鲤鱼（2斤左右）1条、豆玻半两洋粉1钱花生油1斤（实耗8两）酱油1两半大料瓣1个

葱花8钱姜末1钱

蒜4瓣熟糖色1羹匙味精2分米醋1羹匙

料酒2钱

做法：1.先将鲤鱼刮鳞，去内脏，去头尾，洗净，剁成4公分的长方块，放入热油中炸焦。捞出控油。

2.将1钱洋粉放入铝锅，加2碗凉水，坐火炉上熬化。将锅挪下，另用炒勺烧热半两花生油，放上大料瓣、葱、姜、蒜煸炒。加上豆豉、料酒、米醋、酱油，然后将然化的洋粉倒入勺中，随即将炸好的鱼块放上（汤决过鱼块即可）。再用糖色找好色气，使之达到金红色），用微火熔五分钟。尝好成淡味后，先将鱼块捞入大碗，再将汤过箩倒入鱼碗中，（注）待其自行凝结成鱼冻（倒入容器后，汤的数量以将将决过鱼块为适度，以便使凝结后鱼冻表面成平镜状）。最后扣入大盘上桌。

注：过箩：鱼汤过箩是为了常出汤中的葱、姜渣沫等杂物，以使碗底的汤在凝结时形成平整的半球体。

特点：象一块无瑕茶色水晶半球体，质感清凉，味道浓并鲜美。可作为大冷盘用于中小型宴会，也可用于家庭便餐。

焖鸡冻

用料：母鸡1只（2-8斤）栗子半斤洋粉1钱酱油1两

糖色2羹匙葱6、7段

姜8片味精5分

大料瓣1个、黄瓜片、胡罗卜片花各5、6片做法：1.母鸡整理、大开膛，去掉内脏，洗净，先按肢部部位剁开，再剁成骨牌块；生栗子切去两头，煮熟，剥皮（不要把粟子肉弄碎），备用。

2.烧开水一勺，将鸡块下锅，开锅后撤出沫子。

加上葱、姜、大料瓣、味精、酱油和糖色。找好鸡块的色泽（以使鸡块达到金红色为适度）。滚过几开后，倒入铝锅改用小火炖。当鸡块炖熟、炖透时，把煮熟的栗子放上，与鸡块一起炖5、6分钟。开过两开以后，即可出勺，先将鸡块和栗子捞出放入大碗，再将汤过箩倒入大碗中，待其自行凝结成冻。凝结后可放入电冰箱备用，临吃时取出，扣入大盘，上桌。（如用于宴会，可在盘周码上些黄瓜花、胡罗卜花等配菜）。

特点：此菜可当作围盘（6、7寸）用于宴会，也可作为大凉盘用于家庭便餐或中小型宴会。（用料可参照本谱相应增减）。

肉丝拌粉皮

（又名《肉丝拉皮》）用料：粉皮3钱瘦羊肉丝4两香油1两半酱油半两

葱丝8钱蒜8瓣

水发木耳8钱水发黄花菜2钱味精5分黄瓜丝2两

料酒1钱水发芥菜、米醋、辣椒油各1小碗

做法：1.粉皮切成半寸宽的条，放凉开水中投一下，控净水滴，搓入大盘备用；黄花菜洗净切成寸段；木耳洗净，择去黑根撕成小片备用。

2.将1两香油烧热，煸妙肉丝，加上葱丝、蒜末、黄花、木耳，炝上酱油、料酒，加上半两明（香）油，出勺集中浇在粉皮正中央，再将黄瓜丝洒在肉丝上，即可上桌（上桌时带上芥茉、米醋、辣椒油各1小碗，供食者选用）。

注：如将羊肉丝换熟鸡丝、熟肚丝，亦可烹制成《鸡丝拌粉皮》、《肚丝拌粉皮》等凉盘菜。

特点：是一般家宴的酒菜。凉爽适口，荤素适中，便于制做，南北皆宜。

鸡丝拌洋粉

用料：熟鸡腿2条洋粉2钱

黄瓜丝2两香油1羹匙

酱油2两米醋1两

水发芥荣1小碗辣椒油1小碗。

做法：1.用8成凉水、2成开水兑成1铝锅温水，将洋粉2钱泡上。泡软后切成1寸半的长段搓入大盘备用。

2.鸡腿去骨，皮朝上顺刀切成细丝（要切得均匀，每条鸡腿切成一堆），用刀搓起，完整地放在洋粉段上；黄瓜切成细丝，用刀搓在鸡丝上（三行洋粉作底，上面二行鸡丝，顶上一最黄瓜丝），再于黄瓜丝的两端各放一小堆胡罗卜丝。最后用2匙酱油、1羹匙香油、1羹匙米醋配成一小碗三合油，从盘边溜入盘底（不要从顶上浇，以免影响菜的外观）。

特点：属冷荤类，可用于中小型宴会，也可用于家庭便餐，色调明快，味道清香，便于制作。