大家好，小酱又来给大家介绍美食啦，今天要给大家介绍的是回锅肉，一起来看看是怎么做的吧！

回锅肉的做法其实总结起来就以下几个方面：

1.做回锅肉的肉按要求熟制、切片；辅料分切；豆瓣剁制。

2.熟肉片用油爆炒成灯盏形。

3.煵炒豆瓣酱、豆豉、姜、蒜等制成底料。

4.将爆制好备用的肉混入底料混合炒制，使其上色出香。

5.在回锅制好的肉料中加入辅材混炒。

6.选择适中的盘碟，盛装成菜，擦干盘沿上桌。

一盘好的回锅肉要色泽饱满，蒜苗青绿不黑，肉质红润，肉片厚薄适中、半肥瘦且成灯盏窝状；闻起来要有浓浓的蒜苗香并伴有酱炒的肉香；口感要肥而不腻、软糯适口，入口酱香浓郁、蒜苗清香突出并带有微微的回甜，具体的做法如下：

处理食材：1.将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和料酒、姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉，筷子取出戳孔内不析出血水，若需要肉软烂一点可适当延长时间），捞起用冷水浸冷，沥干。

2.煮肉加料酒、姜葱等是为了去腥。起锅后冷水浸渍是关键，这是为了不因热挥发导致肉皮脱水，使肉吃起来更软糯。

3.将肉切成薄片，切肉时要选肌肉的横切面切制，不能顺着肌肉纹路切制。

4.蒜苗先用刀将蒜苗头拍破，然后斜着用滚刀切成马耳朵形的段；生姜剁成姜末；豆豉和郫县豆瓣酱剁碎。

具体步骤：

第一步：爆肉，这是炒制回锅肉关键之一，目的是让肉出油、出香，让肉吃起来香而不腻。爆肉要冷油热锅，将肉倒入后用中火熬炒，直至肉片收缩成灯盏窝形即出过滤油待用。

爆肉时切忌大火和油温过高。锅太热会导致瘦肉粘锅，油温太高会导致肉爆制过度太干。同时注意，爆肉不能太干，刚成灯盏窝形即成，需考虑后面炒制还会使肉脱水的因素。

第二步，制料，这是炒制回锅肉的关键之二，着过环节的要点是热锅冷油小火煵炒，用油温蒸发水分，是调料出香出色的、合味的关键。

首先热锅下冷油，下姜末、豆瓣酱和豆豉粒用小火煵炒至豆瓣酱翻沙吐油出香，然后下白砂糖炒匀，然后加入爆好的肉片进入上色赋味环节。

第三步：上色入味，将爆好的肉片放入炒料锅中用中火翻炒，期间加入适量生抽，翻炒至肉质着色红亮的时候加入蒜苗。这个阶段的目的是让肉着色入味，因此切忌大火，否则肉会干焦，口感会很硬、柴。

第四步：混炒合味，在上好色的肉片中加入风味辅料--蒜苗段，开大火翻炒至蒜苗熟，放少许味精调味即可出过装盘。这一环节的要点是大火炒制，不断翻炒。

炒至蒜苗表面收缩未变色即出锅，切忌小火久炒。否则，不仅容易出水，而且蒜苗容易变色，导致外观不佳。

最后一步：装盘开吃，根据菜量选择盘形。一般用浅盘沿宽边圆盘或方盘。菜在中间堆成山形。记着装完盘不要忘记用干净的毛巾擦干净盘沿的油渍。

以上就是小编为大家介绍的回锅肉的做法，这样做出来的回锅肉色香味俱全，用来招待客人的话，客人吃了都不想走呢！