酱香文化·豆豉幽菽、嗜。豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或*豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和*豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。性平，味咸。归肺、胃经。和胃，除烦，解腥*，去寒热。豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。适合普通人群。胃虚易呕者慎服。不宜复用汗吐之药。《本草经疏》：凡伤寒传人阴经与夫直中三阴者，皆不宜用。豆豉的典故豆豉，是我国传统发酵豆制品，古代称之为“幽菽”，也叫“嗜”。豆豉性平，味咸，具有和胃，除烦，解腥*，去寒热的功效。相传，王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，这天王勃正好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请其为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐。请来了当时10多位名医诊治，众医都主张以麻*为君药。阎都督对中医略知一二，最忌麻*。他说：“麻*峻利之药，我也年迈，汗出津少，用发汗之药，如同釜底加薪，不可！”不用麻*，证候难解，药效不佳，这可怎么办？正在这时，王勃前来告辞。他听说此事后，不觉想起来豆豉。当地制作豆豉，先用苏叶与麻*等浓煎取汁，用以浸泡大豆，再煮熟发酵而成，可做小菜。王勃见众医束手无策，就把想法说了出来，众名医讪笑，连阎都督也直摇头：当地土民小菜，焉能药用。“不妨一试，况且豆豉食物，对身体无碍。”王勃劝道。阎都督觉得此话有理，于是连服3天，果然汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢，王勃固辞不受：“都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。从此，豆豉不仅在洪都流传，而且行销大江南北，至今不衰。豆豉的制作豆豉的制作步骤如下：1，挑选饱满的小颗粒*豆，淘洗干净。2，将洗净的*豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的*豆一样可以用指甲掐开。3，将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。4，将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。5，发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候， 次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将 次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓， 每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料， 加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。豆豉食用价值中医认为，豆豉性味辛、甘、苦，凉，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，无论治外感发热、头痛、无汗之证，还是邪热郁于胸中之心胸烦闷、虚烦失眠，皆可应用。以桑叶、青蒿发酵者多用治疗风热感冒；以麻*、紫苏发酵者多用治疗风寒感冒证。由于各个地方的制作工艺略有不同，所以豆豉的种类也分成好几种。以上呢，是大家普遍认识的豆豉，那么，我们作为一个大方人，一个豆制品之乡，怎能没有属于我们自己的风味呢？下面，就给大家讲讲大方的豆豉粑。大方豆豉粑大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。豆豉粑制作工艺简单，现介绍如下：1．制作季节豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量 ，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。2．原料选择与加工制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅0.5～1小时即可。当大豆蒸至上层变成*褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧， 将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡*褐色、粒软，有很多细长的丝。当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量食盐捣细，然后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。3．豆豉粑的调制在天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重0.15～0.25千克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒2～3天后，当水分降到20％～30％左右时包装贮藏。贮藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期1～2年。怎么样呀，想小编我一样吃过豆豉却不知道它由来的人是不是有所体会了呢？如果大家还有其他想了解的，欢迎私信我们哦！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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