7招拆解豆豉的料理门道。

5月，正是春夏交替之际，咸鲜开胃的菜式仍是主角。同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的食材，也可以起到一定的养生功效。

本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来丰富的夏季烹饪灵感。

常言道，夏季吃肉不如吃豆，随着气温逐步升高，各类豆类制品正倍受食客们喜爱。豆豉便是其中颇为特别的存在，常以咸鲜开胃的面貌融入各式菜肴，并在多间米其林星级餐厅的菜式调味中扮演重要角色。

豉汁蒸排骨，即为常见的豆豉菜式之一，图片来源：quanjing

豆豉的奇妙之处在于，发酵后的大豆除了保留原本的营养外，大豆蛋白的吸收利用率也会提升。发酵过程还会生成游离 酸，产生更丰富的鲜味物质，可替代味精，起到提鲜作用。

在广袤的华夏大地上，因温度、产地、发酵方式等方面的差异，全国各地的豆豉也各具其特色，其中运用较为广泛的品种包括：

广东阳江豆豉

阳江豆豉，图片来源：baike

以阳江黑豆制成，色泽乌黑油润，质地偏坚硬干爽，风味上偏于清香，适合制成豉汁蒸排骨等经典粤菜。若在豆豉发酵时加入生姜片，还可制成姜味豆豉，蒸鱼时恰好能够减少鱼腥。

广西*姚豆豉

*姚豆豉，图片来源：baike

以*姚黑豆与仙井泉水制成，豉香味纯正，在制作时基本上无需用盐，烹饪过程中即便多放一些，也不至于使菜肴偏咸，还经得起长时间的蒸煮。

重庆永川豆豉

永川豆豉，图片来源：cqcb

由*豆制成，以霉菌直接接种制曲，发酵一年左右而成，具有开胃排汗的功效。相比其他品种，它的酱香味格外浓郁，质地偏于绵软。将其用小火炒制，可避免粘锅和焦糊味，还可方便制酱。

四川潼川豆豉

潼川豆豉，图片来源： zmg

通过空气中的毛霉菌自然制曲， 酸的分解更为充分，也更易于人体吸收。它没有涩味，带有独特的清香与回甜滋味，质地相对较软，可存放5年左右。

面对琳琅满目的豆豉，怎样才能在经典菜式的基础上玩出新意？接下来我们就来为你揭晓答案。

虽然作为成品的豆豉本身就具有一定的风味，但想要让这一食材的潜能得到彻底发挥，仍然需要厨师们付诸一番努力。

从厨多年的邓志强始终坚守内心传统粤菜的风味，将芥兰、豆豉两种经典粤式元素加以重组。其中的豆豉又被他精细地分为原粒和切粒两种形态爆香，前者品其嚼劲，后者显其鲜香，心思可谓细腻。

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