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四川省汉源县的花椒给人们留下了深刻的印象，其实作为西部山区农业县的汉源，还有不少山野食材，以及用它们烹制出来的特色佳肴。

山野食材扫描

在汉源菜市场里，有很多新鲜上市的野菜和乡土特色食材干盐菜、干豆豉、臭豆腐、花椒嫩叶等售卖。

花椒嫩叶

先说花椒嫩叶，它也带有花椒的味道，清鲜香麻。食用花椒叶的 时机是春夏之季，待花椒叶老了口感就差了。吃法一般是挂糊后下油锅酥炸。

刺龙芽

再说刺龙芽，它为五加科楤木属多年生落叶小乔木或灌木的嫩芽苞，又名刺嫩芽、刺龙苞、刺老芽、刺老鸦、刺头菜等。

刺龙芽一般在每年的三四月份采摘，可作蔬菜食用，可以炒食、酱食、做汤、做馅，或加工成不同风味的小咸菜。

远投蕨尖

当地人叫的远投蕨尖，又称*瓜香、荚果蕨、广东菜、长蕨基等，为球子蕨科多年生草本植物，呈圆纺锤形或歪椭圆形，喜欢生长在针阔混交林下、灌木丛中及浅山河边湿地上。

其卷曲未展的嫩叶可作春季山菜食用，略带有*瓜的清香味，是人们喜食的山野菜。采摘嫩叶洗净后，放入开水锅汆制片刻，捞出来可凉拌、炒菜、做汤等。

三片

三片一般只有三片叶子，又叫六二韭、鹿耳韭（叶似鹿子的耳朵），多年生常绿草本植物，植物学名卵叶韭，别名雄蒜、山韭菜、野葱子、山野韭菜、天韭、玉簪叶韭、天蒜等。三片野生于高海拔的原始森林或岩石之间，根部再生能力强，只采摘地上的嫩茎叶部分，生吃、凉拌、炝炒均可，有独特的清香味，味道像韭菜，又如小葱，但没有韭菜的酸涩和小葱的辛辣。

蒲公英

在菜市场里，我们还看见有蒲公英卖。蒲公英为菊科蒲公英属多年生草本植物，广泛生长于山坡草地、路边、田野、河滩，已成为走俏的野菜。一般食用蒲公英的嫩苗或嫩叶，洗净后生食、炒食、做汤、凉拌均可。需注意的是，蒲公英叶有苦味，放沸水锅焯水，可减少些苦味，而与油和醋相混合，会产生一种不错的味道。此外，蒲公英以全草入药，可清热解*、化食*、消恶肿。

在汉源县的菜市场，除了上述山野食材外，我们还见到茴香苗、香椿芽、侧耳根、蕨菜、藿香、洋槐花等。

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汉源特色菜

岳庭花椒鸡

此菜大量使用汉源贡椒与鸡肉结合成菜，并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。

原料：汉源土鸡克、汉源贡椒80克、汉源土豆克、熟芝麻50克、生粉8克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将土鸡斩成0.5厘米见方的小丁，用盐、鸡精和料酒拌匀后，加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁，放入加有盐的沸水锅，煮至七分熟，捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后，洗去苦味和杂质。

2.净锅入油烧至七成热，先下入鸡丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金*酥脆时，倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面，再倒出来沥油。

3.锅留底油，投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味，放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁，调入盐和鸡精炒匀，出锅装盘即成。

说明：干花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗几遍。

椒香白肉

此菜是把白肉片卷裹上花椒嫩叶后，蘸调好的味碟食用，椒香浓郁，不腻口。

原料：猪后腿肉克、花椒嫩叶80克、鲜小米椒圈20克、汉源花椒油10毫升、辣鲜露15毫升、生抽20毫升、芝麻酱5克、姜、葱、花椒、盐、鸡精、白糖各适量

制法：

1.把猪后腿肉下入加有葱姜和花椒的清水锅煮熟，取出来用保鲜膜裹紧，再放入冰箱保鲜冷却，然后切成8～10厘米长的薄片。

2.取熟肉片放上花椒嫩叶，并卷裹成圆筒状，摆盘后用鲜小米椒圈、汉源花椒油、辣鲜露、生抽、芝麻酱、盐、鸡精和白糖调成的鲜椒味汁一起上桌蘸食。

说明：煮肉时须小火慢煮。

情投意合

此菜是把汉源臭豆腐和猪肥肠一起烹制成菜，可谓“臭味相投”，创意独特。

原料：汉源臭豆腐克、熟肥肠块克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、泡野山椒15克、酸菜克、*灯笼酱30克、花椒油20毫升、汉源农家豆豉20克、鲜肉末50克、泡椒段克、泡子姜末克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制法：

1.把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块，下入热油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油待用。另把汉源农家豆豉剁细，加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。

2.把炸好的臭豆腐块从中间剖开并掏空，酿入豆豉肉末馅料，挂匀全蛋糊，再下入热油锅复炸后，捞出来沥油。

3.酸菜入油锅里煸香后，加入*灯笼酱，放破壁机里，加入少许色拉油打成酸菜汁。

4.净锅入少量色拉油烧热，投入熟肥肠块爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，掺入适量高汤，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀，出锅装盘即成。

说明：初炸臭豆腐时油温要高。

*瓜香炒清溪*牛肉

此菜由*瓜香与清溪*牛肉合炒而成，味道鲜香，牛肉细嫩。

原料：*瓜香克、清溪*牛肉克、清溪干青花椒5克、蒜片10克、姜片5克、鲜小米椒段15克、白糖5克、鲜露8毫升、蚝油8克、盐、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把*瓜香用清水浸泡2小时，放入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把*牛肉切片后，直接加盐、蚝油和湿生粉码味上浆。

2.净锅入油烧热，下入上浆好的牛肉片滑熟，放入*瓜香稍炸，倒出来沥油。

3.锅留底油，投入干青花椒煸香，放入姜片、蒜片和鲜小米椒段略炒出味，倒入滑过油的牛肉片和*瓜香迅速翻炒，调入盐、白糖和鲜露，用湿生粉勾芡，起锅装盘即成。

说明：清溪*牛肉切好后，直接码味上浆，勿用水漂洗血水。

芙蓉椒叶

此菜是把花椒嫩叶裹糊后油炸酥脆，再配辣椒面食用，椒香酥脆。

原料：花椒嫩叶克、鸡蛋清4个、生粉50克、面粉50克、干皱椒克、汉源干红花椒10克、盐、粉末味精、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋清顺一个方向搅打发泡，加入盐、生粉和面粉调合成脆汁糊。另把干皱椒和干花椒入净锅，用小火煸炒至酥香后，取出来用碓窝捣成粉末，再加盐和粉末味精调成干蘸碟。

2.净锅入油烧至四成热，花椒嫩叶逐一挂匀糊后，下锅炸至定型，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下锅复炸至酥脆，捞出来沥油摆盘，配上干蘸碟即可食用（见图1~5）。

说明：糊一定不要挂得太厚，否则不易成型和炸透。

椒盐茴香坛子肉

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。

原料：汉源坛子肉后腿瘦肉克、鸡蛋4个、鲜茴香节克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金*酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。

*果柑拌萝卜丝

此菜是把汉源*果柑榨汁后，再与萝卜丝拌成水果味，香甜脆爽，果味浓郁。

原料：*果柑克、红皮萝卜克、盐、薄荷叶各适量

制法：

1.把克*果柑用榨汁机榨成汁，再把剩余的*果柑切成小瓣。另把红皮萝卜切成细丝，用少许盐腌渍入味，并挤去涩水，再用纯净水洗净，也挤干水分，然后直接放入*果柑汁水中，加盐拌匀。

2.用圆筒模具把腌好的萝卜丝填充造型，装盘后取出模具，依次摆上*果柑瓣，淋上汁水，点缀上薄荷叶即成。

说明：萝卜丝用盐腌渍后，须用纯净水洗净，以除去涩味和辛辣味。

爽口*瓜香

此菜是把有*瓜香味的远投蕨尖凉拌成鲜椒麻辣味，并带一点 。

原料：*瓜香克、鲜小米椒圈15克、蒜泥15克、二荆条辣椒圈20克、生抽15毫升、辣鲜露10毫升、汉源花椒油10毫升、保宁醋10毫升、藤椒、盐、鸡精、白糖各适量

制法：

把*瓜香用清水浸泡2小时，取出来治净，再投入沸水锅汆至断生，捞出来投凉并装盘，然后淋上用鲜小米椒圈、蒜泥、二荆条辣椒圈、生抽、辣鲜露、汉源花椒油、保宁醋、盐、鸡精和白糖调成的味汁，点缀上藤椒即成。

说明：*瓜香汆水时，可适当加些盐和白醋，以除去涩味。

椒麻荥经笋

此菜是把荥经竹笋同汉源花椒油结合，并调成椒麻味，有口感脆嫩、椒香爽口的特点。

原料：荥经鲜笋克、香葱叶克、汉源花椒油20毫升、辣鲜露10毫升、盐、鸡精、白糖各适量

制法：

1.把荥经鲜笋治净后，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥干水分，待用。另把香葱叶加纯净水50毫升，用破壁机打碎成香葱汁。

2.取打好的香葱汁加荥经笋、辣鲜露、汉源花椒油、盐、鸡精和白糖拌匀，依次摆放在盘中即成。

说明：香葱汁打好以后，等到水与葱分离时，只取葱绿使用。如果没有破壁机，可用刀剁成细泥。

张先文张孟全/文张先文田道华/图

厨艺指导：张孟全邓以兵编排：Hana

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