刚一入冬，各家火锅店的生意又紧俏起来。今年，众多餐饮人纷纷打起了“单品锅”的主意，其特点在于：不做“大而全”，而是以某种鱼类或肉类原料为主打，将锅底、涮品做成一个系列，特色鲜明、卖点明确，给客人更专业的感觉。

年12月《中国大厨》里集结了三家正当红的单品火锅店，今天小微以昆明“坛子里的鱼”为代表，带大家看看其菜品、模式和生意经。

“坛子里的鱼”原本是昆明西华山水酒楼的一道招牌菜，整鱼烧成麻辣味，以土坛盛装，每天能卖出百余份，而今这道菜已成功裂变为六家门店，土坛从盛器变为锅具，上桌后先吃锅内的鱼，捞完后再点火涮菜，极为温暖好吃。

主打原料：鱼

营业面积：平方米

餐厅特色：由一道旺销菜演变成一家店，以土坛为锅具，有三种鱼、六种风味，日营业额可达三万元，目前已开了六家分店。

文忠海

现任昆明贵气天成餐饮有限公司行*总厨。

店中的招牌主食凯里酸汤面。

走进“坛子里的鱼”， 眼便会被餐厅内大大小小的坛子吸引住视线：高厘米的黑土坛摆在地上当花瓶，高60厘米的*土坛则被架在空中作装饰，而自助台上的陶坛则是盛放开胃小菜的容器……除此之外，这款土坛对半剖开后，就变身为锅具，用于盛放提前煮好的鱼，上桌后置于电磁炉加热涮食菜品。行*总厨文忠海介绍：“土坛兼具透气性、恒温性，其热度传递一致，用它做锅具，食材受热均匀，不易变老，即使关火后一段时间，食材也不易变凉，保温性极好。”

餐厅内摆放着各种大大小小的坛子，有的是盛器，有的是装饰。

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这款味型的特别之处有两点： ，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。

油辣臭豆腐清江鱼制作流程：

1、选用重约克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。

2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金*，捞出沥油备用。

3、锅入油辣椒酱克炒香，放高汤0克煮至沸腾。

4、在红汤中下入白菜叶克、魔芋豆腐片、豆芽各克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部。接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。

5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。

6、 放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。

7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。

小微卖关子：

制作油辣臭豆腐清江鱼所用到的油辣椒酱是如何制作的？年12月《中国大厨》第17页有详细介绍！

油辣椒酱

除了这款油辣臭豆腐味型，餐厅还有鲜椒油姜、剁椒豉香两种味型较为热卖，想获取它们的详细制作流程吗？一定要